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Prodotti tipici Lazio ricette con abbacchio romano

Anno nuovo a tavola con l'abbacchio romano

L'agnello Igp del Lazio testimonia la tradizione dell'antica pastorizia romana. Da provare nella classica ricetta al forno con le patate

agnello tipico Lazio 
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Abbacchio
Abbacchio è l'antico termine romanesco che indica l'agnello giovane, protagonista indiscusso della storia culinaria di Roma e del Lazio. Dal vocabolario romanesco del Chiappini, scritto nella seconda metà dell'800, leggiamo: "si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato. A Firenze non si fa distinzione l’uno e l’altro si chiamano agnello". La carne dell’abbacchio è utilizzata per molte ricette tipiche, tra cui quella al forno con patate, sostanzioso secondo piatto protagonista delle tavole natalizie o dei cenoni di Capodanno.
 
LA TRADIZIONE Le testimonianze storiche relative al grande rilievo dell'allevamento ovino a Roma e nei territori a essa collegati risalgano ad epoche lontane: dai trattati di agricoltura e allevamento di Varrone e Columella, ai pareri di Giovenale sulla bontà degli agnelli, al grandissimo mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore ospitato presso il Foro Romano e particolarmente attivo nel corso della cosiddetta "abbacchiatura", nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno. Una tradizione lontana che ha dato origine a più di cento piatti storici, fra i quali hanno grande fama l’abbacchio al forno con patate a tocchetti, l’abbacchio a "scottadito" e l’abbacchio alla "cacciatora", che, cucinato con sapienza, suscita autentiche emozioni di gusto.
 
LA DENOMINAZIONE L'Abbacchio Romano è stato iscritto nell'elenco delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) con Regolamento (CE) n. 507/2009 della Commissione del 15 giugno 2009.  In seguito, con decreto 6 luglio 2010 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, è stato riconosciuto ufficialmente il Consorzio per la Tutela della I.G.P. "Abbacchio Romano".
 
LE CARATTERISTICHE La carne di Abbacchio Romano IGP presenta un bel colore rosa chiaro e un grasso di copertura di colore bianco. All’assaggio presenta una tessitura fine e una consistenza compatta piacevolmente infiltrata di grasso.
 
 
LA PRODUZIONE L’Abbacchio Romano IGP si ottiene da carni di agnello di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci, allevati allo stato brado e semibrado. Gli agnelli sono macellati tra i 28 e i 40 giorni di età, ancora lattanti o da poco slattati. Si procede quindi con la lavorazione della carcassa nella quale fegato e coratella devono rimanere integri. Il peso complessivo della carcassa non deve superare gli 8 chilogrammi.
 
LA CULTURA L’Agnello del Centro Italia IGP è una carne di particolare pregio, che deve le sue peculiarità al profondo legame con il territorio e alla grande professionalità ed esperienza degli allevatori. La costante e attenta selezione di tipi genetici storicamente presenti nell’Appennino centrale, infatti, ha portato all’ottenimento di capi con un accrescimento ponderale molto rapido, che si traduce in una resa alla macellazione più elevata rispetto a razze allevate altrove.
 
IN CUCINA È utilizzato ampiamente per la preparazione di gustosi antipasti, come ingrediente per sughi e condimenti di primi piatti, e per i tradizionali “scottadito” e “abbacchio al forno”.
 
 
LA RICETTA Abbacchio al forno con limone e rosmarino. Ingredienti. 1,5 kg di Abbacchio Romano IGP, 2 limoni, 1 rametto di rosmarino, 3 spicchi di aglio, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sabina DOP, Sale e pepe q.b. Lavare e asciugare l’abbacchio tagliato a pezzi, raccoglierlo in una terrina capiente e condirlo con 3 cucchiai d’olio, il succo di un limone, un rametto di rosmarino e un pizzico di sale e pepe. Lasciarlo marinare, coperto, almeno 30 minuti. Preparare in una ciotola una emulsione con 4 cucchiai d’olio, il succo del limone rimasto, l’aglio schiacciato e un pizzico di sale e pepe. Mettere l’abbacchio, con il suo condimento, in una padella antiaderente e farlo rosolare e colorare uniformemente per una decina di minuti, a fiamma media. Quindi versarlo in una pirofila unta d’olio, bagnarlo con qualche cucchiaio dell’emulsione preparata e cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti, continuando a bagnare di tanto in tanto. A cottura ultimata, far riposare qualche minuto prima di servire. (abbacchioromanoigp.it)
 
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IL TERRITORIO L’areale di produzione dell’Abbacchio Romano IGP comprende l’intero territorio del Lazio. Oltre 17 mila km2 di pianure costiere, verdi colline, laghi vulcanici, grandi altopiani ed imponenti dorsali montuose , tutti modellati da millenni di storia rurale, di allevamento, di  pascolo  e di agricoltura. Nona regione d’Italia per estensione, cuore geografico del Paese, il Lazio vanta un territorio vario, diverso e finemente articolato e beneficia dell’influsso del Mar Tirreno e della protezione della catena dell’Appennino, godendo di un clima mediterraneo-temperato assolutamente invidiabile. E’ qui, sui grandi pascoli illuminati dal sole e percorsi dal vento, che da millenni viene allevato l’Abbacchio Romano, a diretto contatto con una natura ricca e rigogliosa, in condizioni di crescita e di vita ideali. VISITA IL LAZIO: VAI ALLA GUIDA
 
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