Alba: come cucinare il tartufo bianco

Tra le morbide colline delle Langhe e del Roero, il tartufo bianco cresce da sempre e si è trasformato in un vero e proprio ambasciatore delle eccellenze gastronomiche locali oltre che in un prezioso ingrediente per numerose ricette della tradizione piemontese.

LA TRADIZIONE Faraoni ed imperatori dell'antichità già consideravano il tartufo una vera prelibatezza. I sovrani egizi lo servivano durante i loro banchetti ed anche i Sumeri lo consumavano abitualmente. Gli antichi Arabi già lo conoscevano, così come i Persiani di Alessandro Magno. Le sue origini rimasero pressochè misteriose per secoli, ma il suo gusto inconfondibile è da sempre una celebrità. Solo nel XVI secolo cominciò ad essere considerato un fungo e dalla fine del XVIII secolo il tartufo bianco divenne oggetto di studio da parte della scienza. Alla corte piemontese era apprezzato tanto quanto presso le antiche civiltà, tanto che il Conte Camillo Benso di Cavour lo utilizzò persino come mezzo diplomatico. La sua ricchezza nei territori della Langhe e del Roero lo fece ben presto diventare un vero e proprio prodotto tradizionale, al punto che sin dal 1929 ad Alba se ne celebra il gusto e la qualità durante una manifestazione a lui dedicata: la Fiera Nazionale di Alba. Per promuovere il territorio delle Langhe e del Roero ed i suoi preziosi prodotti, Giacomo Morra scelse proprio il tartufo come illustre rappresentante delle eccellenze locali e, a partire dal 1949, cominciò ad inviarlo ogni anno ad una celebrità del mondo dello sport, del cinema, dello spettacolo e persino della politica trasformandolo in un vero e proprio sponsor della tradizione di questa bella area del Piemonte. Tra gli illustri destinatari si annoverano personalità del calibro di Harry Truman, Sophia Loren e Rita Hayworth. A dimostrazione del legame indissolubile che intercorre tra il prezioso fungo e questi splendidi territori, nel 1996 ad Alba è nato il Centro Nazionale Studi Tartufo dedicato allo studio e alla divulgazione della cultura del tartufo, del quale si analizzano profumi, si ricercano nuove tecniche di conservazione, si sperimentano esperienze gastronomiche e si organizzano degustazioni.

LA DENOMINAZIONE La connotazione tradizionale assunta dal tartufo bianco nel corso del tempo in questi territori è stata certificata mediante l'assegnazione del marchio PAT. Il suo nome scientifico, Tuber Magnatum, risale, invece, alla fine del XVIII secolo ed è il frutto degli studi del medico piemontese Vittorio Pico.

LE CARATTERISTICHE Il tartufo bianco è un fungo sotterraneo che vive in rapporto di simbiosi micorrizica con alcune specie di pianta. Si presenta di forme differenti, da piatte a globose, ed è caratterizzato da una polpa interna chiara, di nome gleba, solcata da venature marroni e racchiusa da una parete esterna, chiamata peridio, di colore variabile dal bianco latte al giallo ocra. Il profumo, intenso ed inconfondibile, è quasi impossibile da descrivere e presenta note aromatiche che possono ricordare quelle dell'aglio, del miele e del fungo. Ne esistono numerose specie, ma il tartufo bianco della zona delle Langhe è quello più pregiato e di dimensioni maggiori. Si conserva in frigorifero ad una temperatura di 3-6° all'interno di un contenitore di vetro e si mantiene per circa una settimana anche se è consigliabile consumarlo nel più breve tempo possibile.

LA PRODUZIONE Il tartufo è un fungo spontaneo. Per produrlo non esiste alcuna tecnica di coltivazione. La cerca, che inizia da fine estate e si protrae per tutto l'autunno sino all'inizio dell'inverno, avviene con la collaborazione di cani dal fiuto finissimo addestrati appositamente per riconoscerne l'odore. Una volta scovato il prezioso fungo, il cercatore lo dissotterra delicatamente con un particolare zappino, badando a rimettere a posto il terreno smosso al fine di favorire la nascita di nuovi tartufi nello stesso punto.

LA CULTURA E' giunta ormai alla sua 84^ edizione la lunga kermesse dedicata al tartufo bianco di Alba. Quest'anno la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba prenderà il via l'11 ottobre e si protrarrà sino al 16 di novembre, ravvivando le vie di Alba e proponendo una lunga serie di eventi legati al prezioso fungo, come il Mercato Mondiale e l'Alba Truffle Show, e al folklore locale, come il Palio degli Asini e le rievocazioni mediavali, oltre a numerose iniziative culturali, come mostre, incontri, letture e concorsi letterari e numerose attività collaterali.

IN CUCINA Il tartufo è un condimento. Proprio per questo motivo si mangia crudo e mai cotto. Prima di essere consumato deve essere lavato sotto l'acqua fredda spazzolandolo per asportare ogni grumo di terra. Una volta asciugato deve essere consumato entro dieci minuti tagliandolo con l'apposito tagliatartufi, in grado di affettarlo in lamelle sottilissime. Tanto più fine saranno, tanto più il suo profumo ne risulterà esaltato. Può essere gustato con tajarin, uova al paletto, fonduta o lamellato al tavolo.

La ricetta: Carpaccio di carne cruda all'Albese. Ingredienti: 400 grammi di rotondino di coscia o girello tagliato a fette sottili, tartufo bianco d'Alba, 2 cucchiai di olio di oliva, pepe macinato, 1 chiodo di garofano macinato fine, 1 pizzico di sale. Infilzare uno spicchio d'aglio pelato tra i denti di una forchetta ed utilizzarla per sbattere in una scodella il sale e l'olio, nel quale siano stati lasciati in infusione per alcuni giorni il pepe nero ed i chiodi di garofano. Utilizzare l'emulsione ottenuta per insaporire su entrambi i lati le fette di carne sottilissime, e disporle su un piatto da portata. Lasciare riposare per circa un quarto d'ora e, soltanto pochi minuti prima di servire in tavola, grattare il tartufo per ricavarne le lamelle con cui accompagnare la carne.

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IL TERRITORIO Non bisogna allontanarsi molto da Torino, soltanto 70 chilometri, per scoprire un territorio dal fascino unico, in cui storia, natura, sport, arte, cultura e gusto si fondono insieme per proporre ai propri visitatori un'offerta turistica completa. Langhe e Roero sono il fiore all'occhiello della provincia di Cuneo e promettono ai viaggiatori di tutto il mondo una vacanza all'insegna di splendidi paesaggi, ospitalità di alto livello e gastronomia d'eccellenza.

DA VEDERE NELLE LANGHE E NEL ROERO: VAI ALLA GUIDA

Una terra così ricca di fascino e attrattive non può che vantare una “capitale” altrettanto accattivante. Alba, con i suoi scorci incantevoli ed i sapori apprezzati in tutto il mondo, non deluderà i viaggiatori più esigenti che non potranno lasciare le Langhe senza aver passeggiato, almeno una volta, tra le sue vie ricche di storia.

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