Bra: un piemontese all'estero

LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT

Eccellenza della produzione casearia piemontese, il formaggio Bra DOP è particolarmente diffuso in alcune aree del nord Italia. L’esportazione di una parte della produzione annua lo ha fatto conoscere ed apprezzare anche all’estero.

LA TRADIZIONE Nato nei caseifici tra le vallate e le montagne dei dintorni di Cuneo, il Bra si diffuse presto in tutta la regione piemontese e ligure dove veniva utilizzato per la preparazione del pesto. Grazie alle condizioni climatiche particolarmente favorevoli ed alla posizione strategica, la città di Bra divenne ben presto il principale centro di raccolta per la stagionatura ed il commercio delle forme, vendute inizialmente sui carri. Richiesto dalle famiglie piemontesi emigrate all’estero, il formaggio del cuneese cominciò ad essere esportato e raggiunse persino i mercati del Nord America, grazie alla sua resistenza ai lunghi mesi di navigazione e agli sbalzi di temperatura. Ancora oggi il Bra viene prodotto seguendo la più antica.

LA DENOMINAZIONE Sebbene porti il nome della località principale del Roero, situata al confine con le Langhe e la pianura cuneese, nessuna forma di Bra viene prodotta nella omonima città. Sin dalle origini, l’area di produzione del formaggio coinvolge i caseifici di buona parte dei paesi delle montagne e della vallata di Cuneo. Ai commercianti braidesi si deve la sua distribuzione nei mercati del Piemonte e delle regioni limitrofe ed è probabilmente per questo che è stato chiamato così. Oggi la certificazione DOP di cui è stato insignito nel 1996 contraddistingue le forme confezionate negli stabilimenti di tutta l’area della provincia di Cuneo come individuata dal D.P.R. del 16 dicembre 1982 utilizzando latte proveniente dalla stessa zona. L’area di stagionatura comprende anche l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino.

LE CARATTERISTICHE  Il Bra DOP è confezionato in forme di 30-40 centimetri di diametro, con uno scalzo leggermente convesso di 5-10 centimetri e dal peso che varia tra i 5 e i 9 chilogrammi. Viene prodotto con latte vaccino eventualmente integrato con una piccola percentuale di latte ovino e/o caprino non superiore al 10%. E’ preparato in due differenti varianti che si distinguono per il grado di invecchiamento. Il tipo tenero, dalla crosta elastica, grigio chiara e liscia, ha una pasta tenera di colore bianco,dal sapore gradevolmente profumato e delicato, conferitogli da una stagionatura minima di 45 giorni. Il tipo duro, che deve maturare almeno 180 giorni, è avvolto da una crosta consistente e di colore beige scuro ed è caratterizzato da una pasta giallo ocra dal sapore che diventa più intenso, piccante e sapido con l’aumentare del tempo di stagionatura che può superare anche i dieci mesi. Può essere utilizzato da grattugia per insaporire zuppe e primi piatti. Si conserva in frigorifero ad una temperatura di 6-8 gradi e, tagliato, si mantiene per circa 15 giorni. Per entrambe le varianti, la rottura del caglio avviene in due fasi: inizialmente con un movimento rotatorio effettuato con lo spino di tipo svizzero, successivamente con una torchiatura di circa 15 minuti. La salatura avviene in salamoia per il tipo tenero ed a secco nell’arco di sei giorni per quello duro. Le forme prodotte negli stabilimenti situati nei comuni classificati come montani, possono portare la menzione aggiuntiva “d’Alpeggio” individuabile grazie alla diversa etichettatura.

LA PRODUZIONE  Ogni anno vengono prodotte in media 800 tonnellate di formaggio Bra delle quali una parte viene destinata all’esportazione. Viene distribuito in tutto il territorio italiano con particolare concentrazione nelle zone del Piemonte, della Liguria e della Lombardia.

LA CULTURA La tradizione casearia è profondamente radicata nel territorio della città di Bra e, proprio per questo, la località del Roero ospita ogni anno, nel mese di settembre, la prestigiosa manifestazione Cheese – Le Forme del Latte. Durante ogni edizione è possibile gustare formaggi provenienti da tutti i continenti e conoscere da vicino anche quelli locali tra cui, naturalmente, il Bra DOP, uno dei più apprezzati della zona.

IL TERRITORIO  Non c’è paesaggio che non si possa incontrare visitando la provincia di Cuneo. Verdi vallate, rigogliose colline e cime innevate riempiono il panorama ed offrono infinite opportunità di svago. Tutta la provincia è disseminata di testimonianze architettoniche dall’Impero Romano sino al periodo Barocco, mentre i numerosi sentieri montani permettono di addentrarsi in suggestivi percorsi a contatto con la natura a piedi o in bicicletta, sostando nei numerosi rifugi. Gli amanti dello sci possono contare sugli impianti della Riserva Bianca di Limone Piemonte, sul comprensorio Mondolè Ski e sulle piste delle Valli Po e Varaita, tra le bellezze del Monviso. Gli amanti delle passeggiate con le racchette da neve, troveranno possono cimentarsi percorrendo le ex vie militari innevate, come quelle che portano all’Altopiano della Gardetta o che risalgono i valloni laterali. E per sensazioni davvero estreme, numerosi sono i siti dove praticare l’arrampicata sulle pareti di roccia, come Roccavione, Miroglio, e Andonno, e nella Valle Varaita dove si possono risalire le cascate ghiacciate con corde,  picconi e ramponi.

IN CUCINA Apprezzato in Liguria come ingrediente per il pesto, il Bra è ancora molto ricercato per la preparazione della famosa salsa genovese. Ottimo come formaggio da tavola e da grattugia, nelle degustazioni si accompagna piacevolmente a composte e marmellate. Adatto anche ad essere cotto, arricchisce numerose ricette locali, da sfiziosi antipasti ed insalate a primi ricchi e saporiti. Si sposa con i classici vini rossi della tradizione piemontese, come Il Dolcetto d’Alba DOC e il Barbera d’Alba DOC ma, se servito in abbinamento a confetture, può essere gradevolmente bagnato con vini bianchi Chardonnay come quello delle Langhe.

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