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Prodotti Dop Emilia Romagna ricetta con aceto tradizionale Reggio Emilia

Aceto di Reggio Emilia, bontà secolare Dop

Uno dei prodotti simbolo del gusto italiano si affina per almeno 12 anni in botti di legno nelle soffitte della città reggiana. Da provare con la crema catalana

botti in cui si affina aceto<br>
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Botti di affinamento
In Emilia Romagna l'estate calda e secca crea le condizioni ottimali per il processo di ossidazione acetica, per l'evaporazione e quindi la concentrazione del prodotto, mentre il freddo dell'inverno favorisce i momenti di sedimentazione e decantazione che creano la pura limpidezza del prodotto. Così nasce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, indissolubilmente legato all'ambiente in cui si crea e al rispetto di un metodo di lavorazione reso perfetto dal passare delle generazioni.

LA TRADIZIONE Il primo antico scritto che se ne occupa risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza.Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo". Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si infittiscono nell'Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All'epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso.

LA DENOMINAZIONE L’iscrizione nel registro delle Denominazione di Origine Protetta Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: Regolamento CE n. 813/2000. Il Consorzio comprende in tutto 64 produttori certificati.

LE CARATTERISTICHE L’eccellenza del Balsamico, il Tradizionale, è suddiviso in tre livelli di qualità contraddistinti da diversi colori di etichetta: Rossa o Aragosta, minimo 12 anni d’invecchiamento (da 240 punti), Argento, da 12 a 25 anni (da 270 punti) e l’Extra Vecchio, il bollino Oro, con oltre 25 anni d’invecchiamento (più di 300 punti). Determinare la qualità dei prodotti è compito di una commissione d’assaggio predisposta dall'Ente Certificatore.

LA PRODUZIONE Il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia nasce esclusivamente dal mosto di uve locali, i vitigni di lambrusco e trebbiano.La cottura su fiamma diretta e a cielo aperto, la fermentazione e successiva ossidazione in grandi barili (le badesse), la maturazione e il lungo invecchiamento (minimo dodici anni) in botticelle di legni diversi sempre più piccole, in una serie chiamata “batteria”: queste sono le regole per ottenere il Balsamico della Tradizione, il processo di sublimazione durante il quale il mosto cotto assorbe gli umori del legno.

LA CULTURA Con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (riconosciuto nel 1987 da un decreto ministeriale) ci addentriamo nella più alta tradizione gastronomica, dove una sapienza quasi alchemica tramandata nei secoli si innalza a vera e propria testimonianza di cultura. La storia documentata dell'aceto balsamico reggiano risale al Rinascimento, periodo a partire dal quale risale la tradizione, prima nobiliare poi borghese, di coltivare un'acetaia familiare in cui invecchiare il mosto cotto di uve locali.

IN CUCINA Il prodotto idoneo più giovane (non meno di 12 anni di affinamento), col suo profumo delicato e l’acidità piacevolmente intensa è ideale sui carpacci,i pinzimoni e per le marinate.E’ adatto per essere usato a caldo, per insaporire a fine cottura frittate di uova con o senza verdure, carni e pesci o per salse e intingoli.Sul fuoco è da consigliare per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse al sangue.Grandi chef lo usano nella preparazione dei fondi di cottura per la selvaggina, il pollame e il pesce (in particolare il baccalà). Scaldato e omogeneizzato con burro e parmigiano reggiano crea un intingolo delizioso sui ravioli. Col passare degli anni il prodotto assume una maggiore concentrazione che attenua la percezione dell’acidità e si percepisce con una sensazione gustativa agrodolce complessa e gradevole che lo rendono ideale per l’uso a crudo, ma anche per quasi tutti i primie secondi piatti.Il suo profumo intenso e ricco, con una garbata tendenza al dolce, si esalta a crudo nella maionese, nelle salse per accompagnare i bolliti o i piatti di pesce, nelle insalate di pasta odi riso, conil fegato d’oca. Ideale anche con i formaggi stagionati, primo fra tutti il Parmigiano Reggiano. Sul fuoco diventa un gustosissimo compagno del filetto di manzo, ed è prezioso per mantecare il risotto, specialmente se con verdure o scampi. Dopo 25 anni trascorsi in barili ricchi di storia e profumi, quando può fregiarsi dell’indicazione "extra vecchio", l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia diventa uno scrigno di tesori gustativi da scoprire e assaporare goccia dopo goccia, rigorosamente a crudo, come un autentico bicchierino da meditazione.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Crema catalana con Aceto Tradizionale di Reggio Emilia Dop. Ingredienti: Aceto Tradizionale di Reggio Emilia Dop; 200 ml di latte; zucchero di canna q.b.; 4 uova; 150 gr di zucchero; 250 ml di panna fresca; frutta fresca di stagione. In una ciotola sbattete i tuorli d'uovo insieme allo zucchero, mescolateli insieme senza montare il composto. Quindi unite la panna fresca e il latte, mescolando continuamente. Fate cuocere la crema che avete ottenuto a bagnomaria per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco la crema e versatela negli stampini mono-dose. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi riponete gli stampini il freezer per 2 ore. Una volta congelata la si potrà caramellare in superficie con lo zucchero di canna. Servite il dolce dopo aver guarnito la preparazione con gocce di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia in superficie. Per un sapore più ricco, si consiglia di accompagnare la crema con della frutta fresca di stagione.(foodinitaly.com)

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IL TERRITORIO La provincia di Reggio Emilia si colloca nel cuore di una delle regioni più ospitali dell'Italia: l'Emilia-Romagna, conosciuta per la cordialità dei suoi abitanti, per l'alta qualità dei servizi sociali e per un diffuso benessere. La terra reggiana condivide le caratteristiche migliori dell'Emilia-Romagna e, con la varietà di un territorio che spazia dai piatti orizzonti del Po ai 2000 metri del crinale appenninico, offre al visitatore una vasta scelta di mete turistiche. VISITA REGGIO EMILIA: VAI ALLA GUIDA

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