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Acciughe, "pane" del Mar Ligure

Il gusto inconfondibile di questo alimento ne ha favorito la pesca e il consumo da tempo immemorabile rendendolo tra i prodotti ittici più consumati della Liguria

pesce azzurro<br>
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Acciughe appena pescate
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. sono tra i prodotti ittici più consumati della Liguria, presenti in tantissime ricette locali. Le acciughe, riferite esclusivamente a individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa e in inverno si stanziano tra 100 e 150 metri di profondità. Note come "pan do mâ” (pane del mare) per essere il principale nutrimento per pesci predatori e pesce azzurro, le acciughe sono uno dei prodotti più pescati e, di conseguenza, anche uno dei più consumati ed esportati. Le acciughe del Mar Ligure devono essere pescate con i metodi tradizionali “della lampara”, “della manata”, o con la rete “a cianciolo”.

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LA TRADIZIONE La preparazione del prodotto coinvolge da tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva. Non c’è casa di pescatore o di persone che abitano nei centri urbani minori, in cui non si preparino le acciughe sotto sale, secondo tecniche tramandate di generazione in generazione. Sebbene i documenti storici che attestano l’utilizzo dei metodi di salatura siano abbastanza recenti, esistono fonti archeologiche che provano come il processo fosse conosciuto già nel IV millennio a. C. È al Medioevo che risalgono le prime citazioni sulla salagione, rintracciabili negli statuti delle città marinare della Liguria dove si parla di “pisce salsa”. Successivamente, nel tardo Medioevo questo tipo di prodotto inizia ad essere utilizzato come merce di scambio con il Piemonte, diventando poi l’ingrediente più importante del piatto tradizionale regionale conosciuto come la bagna cauda.

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LA DENOMINAZIONE L’indicazione geografica protetta Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure ha ottenuto la registrazione europea con regolamento CE n. 776 del 04/08/2008.

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LE CARATTERISTICHE La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza. Si caratterizzano per la carne compatta e morbida e la colorazione che va dal rosa intenso al marrone. Il sapore è marcatamente sapido. Le acciughe sotto sale devono risultare intere con pelle molto fine e in parte ancora visibile. I filetti devono apparire morbidi e aderenti alla lisca, di colore differente, a seconda della porzione del corpo che varia dal rosa al bruno intenso. Il sapore è asciutto, vivacemente sapido e le carni risultano magre, poco untuose al palato.

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LA PRODUZIONE Le acciughe del Mar Ligure raggiungono la maturità sessuale a un anno di età, quando hanno una lunghezza di 12-13 centimetri e depongono le uova a partire da maggio, con massimi da giugno a settembre. Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l’acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. L’abbondanza del prodotto ha determinato, sin da tempi immemorabili, la necessità di ricercare metodi di conservazione che permettessero di disporne in tutti i periodi dell’anno. La metodologia di conservazione più antica è basata sulla salagione. Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle tradizionali cassette di legno; il periodo che si protrae fra la cattura ed il trasferimento presso il luogo di trasformazione non deve essere superiore a 24 ore. Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione nel più breve tempo possibile e comunque tale periodo non deve protrarsi oltre 12 ore. Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura. La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni. A maturazione avvenuta le acciughe salate devono essere trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati “arbanelle”.

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LA CULTURA La pesca e la lavorazione delle acciughe rappresentavano un mezzo di sostentamento per molte famiglie che abitavano lungo la costa ligure. I commercianti di pesce venivano detti “acciugai” e svolgevano il mestiere per lo più in maniera artigianale, anche se per la salatura e la vendita era necessario possedere una licenza specifica di esercizio. Un’attività, quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma presente anche come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che ogni anno visitano questa accogliente Regione italiana.

IN CUCINA Prima di essere impiegate, le acciughe devono essere tolte dal sale, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed infine asciugate bene con un canovaccio. Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto e come base di primi e secondi piatti. Famose sono le “acciughe alla ligure”, tipico antipasto genovese che si ottiene immergendo il prodotto in buon olio extra vergine di oliva con l’aggiunta di abbondante prezzemolo, aglio e origano. Accostamenti prelibati sono il bagnun di acciughe - ricetta dai sapori antichi tipica della marineria Ligure, molto diffusa sui pescherecci e sui leudi -  il tortino di acciughe e la tradizionale pasta condita con sugo di acciughe.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Bagnun di acciughe. Ingredienti per 4 persone: ½ kg di acciughe fresche, ½ kg di pomodori maturi, 1 carota piccola, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, presa di origano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale. Pulite le acciughe, eliminate le teste, diliscatele e lavatele bene. Tritate poi prezzemolo, cipolla, aglio e carota e mettete il trito a soffriggere in un tegame preferibilmente di terracotta. Versate il vino, fatelo evaporare e unite poi i pomodori precedentemente pelati e tritati. Dopo una ventina di minuti aggiungete un litro e mezzo di acqua o del brodo di pesce e fate cuocere ancora per un quarto d’ora. Aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per altri 10 minuti, spolverizzate con origano e sale.Tostate il pane che avrete precedentemente sfregato con l’aglio e servitelo insieme alla zuppa. (genova.erasuperba.it)

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IL TERRITORIO La zona di pesca delle acciughe è l’area del Mare Mediterraneo denominata “Mar Ligure“. Nello specifico, tale zona è delimitata da nord-ovest a nord-est dal profilo della costa ligure-toscana, da Ventimiglia a Piombino; da sud-est dal Mar Tirreno attraverso la congiungente che va dal Promontorio di Piombino – l’Isola d’Elba – Isola di Capraia – Capo Corso: a sudovest dalla linea che congiunge Ventimiglia a Capo Corso. La zona di lavorazione interessa il territorio dei comuni della regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque. VISITA LA LIGURIA: VAI ALLA GUIDA
 
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