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Abruzzo: sfoglie di sapore a Lama dei Peligni

Nella località ai piedi della Majella da più di un secolo si produce una rivisitazione della Sfogliatella Napoletana preparata con gli ottimi ingredienti locali

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©gilas/iStock
Sfogliatelle
Da più di un secolo alle falde della Majella si produce una variante storica della Sfogliatella Napoletana. E' quella di Lama dei Peligni, ideata da una nobildonna dal palato raffinato che, avvalendosi degli ottimi ingredienti locali, ha ideato un dolce incredibilmente gustoso dai sapori unici delle terre di Abruzzo.

LA TRADIZIONE Erano i primi anni del secolo scorso quando Donna Annina di Guglielmo di Civitella Messer Raimondo, un borgo abruzzese nei pressi di Lama dei Peligni, ai margini della Majella, moglie del Barone Tabassi, ricevette da sua suocera di Santa Maria Capua Vetere la ricetta della Sfogliatella Napoletana durante un soggiorno a Napoli. Stabilitasi a Lama, Donna Anna, dal palato fine, per non dover rinunciare anche al suo rientro alla prelibatezza di questo dolce, rielaborò la ricetta sulla base degli ingredienti locali, di più semplice reperibilità. Fu così che lo strutto rese la sfoglia più morbida, e la marmellata di uva di Montepulciano e di amarena, le noci e il mosto cotto sostituirono la ricotta del ripieno, conferendo al dolce un sapore particolarmente intenso. Fino agli anni '60 la ricetta rimase pressochè sconosciuta agli abitanti di Lama, in quanto veniva gelosamente custodita tra le mura di Palazzo Tabassi per venire servita in tavola soltanto agli ospiti di rango nelle grandi occasioni; poi venne diffusa tra la popolazione e da allora è diventata un prodotto tipico estremamente rappresentativo di questa località, della quale non ha mai varcato i confini.

LA DENOMINAZIONE Il nome del dolce descrive alla perfezione tanto le origini di questa antica ricetta, quanto le sue caratteristiche. Oggi la sua lunga storia ed il forte legame con Lama, gli sono valsi l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE La Sfogliatella di Lama si presenta di forma ovoidale con la superficie formata da diverse volute di sfoglia dall'aspetto invitante. La farcitura, a base di marmellata di fragole e di amarene, noci e mosto cotto, ha un sapore molto intenso e contribuisce a mantenere a lungo la consistenza soffice del dolce.

LA PRODUZIONE Purtroppo, o per fortuna, bisogna recarsi necessariamente a Lama dei Peligni per poter gustare questa prelibatezza croccante fuori e tenera dentro. La sua ricetta, infatti, non ha mai oltrepassato i confini del paese e ancora oggi viene preparata e venduta nelle botteghe locali specializzate nella loro preparazione e in quella delle numerose bontà locali.

LA CULTURA Inizialmente servita soltanto agli ospiti illustri, la Sfogliatella divenne ben presto un gustoso omaggio per i musicisti che suonavano ininterrottamente durante la festa alla borgata di Fonterossi che si apriva proprio nel cortile della dimora dei Tabassi. Fu, poi, il cuoco di Casa Tabassi a divulgarne la ricetta che venne subito riprodotta e diffusa tra gli abitanti di Lama. Per celebrare e promuovere la bontà di questo dolce, sono ormai 15 anni che a Lama dei Peligni si celebra, a fine, aprile, la Sagra della Sfogliatella che ad ogni edizione richiama sempre più visitatori.

IN CUCINA Ci vuole perizia e pazienza per imparare ad ottenere delle ottime Sfogliatelle di Lama, oltre, naturalmente, agli ingredienti giusti che devono essere di qualità. A Lama, infatti, per preparare la farcitura si utilizzano di ottimi prodotti locali come le uve di Montepulciano, vitigno molto diffuso in questa zona della regione, le amarene che crescono spontanee da queste parti, le noci ed il mosto cotto, ed il lardo contribuisce a rendere la sfoglia particolarmente morbida.

La ricetta: Sfogliatelle di Lama dei Peligni. Ingredienti: Per la sfoglia: 1 uovo, 1 mestolo di strutto di maiale sciolto, 1 mestolo di acqua salata, un cucchiaino di zucchero, farina nella stessa quantità di strutto e acqua. Per la farcitura: 250 grammi di marmellata di uva, 250 grammi di marmellata di amarena, 100 grammi di noci tostate e macinate, 100 grammi di cacao amaro, 50 grammi di biscotti macinati. Amalgamare e scaldate in un tegame gli ingredienti del ripieno mescolando sino a che il composto non risulti uniforme, e lasciate freddare. Nel frattempo disponete la farina a fontana al centro della quale aggiungerete gli antri ingredienti della sfoglia. Impastate con cura, poi stendente l'impasto fino a che non sarà diventato una sfoglia sottilissima. Ungetela con lo strutto, poi ripiegatela su sé stessa fino ad ottenere una striscia di circa 10 centimetri continuando ad ungere le superfici di volta in volta girate. Arrotolate, quindi, l'impasto ricavandone un lungo cilindro che ricoprirete con la pellicola e lascerete riposare al fresco. Un volta che lo strutto si sarà rappreso, affettate il cilindro, ottenendo rotolini di pasta che spianerete con un mattarello cercando di ottenere delle forme ovali. Al centro di ognuno, disponete un cucchino di farcitura e ripiegate la sfoglia facendo aderire per bene i bordi. Infornate, dunque, a 150° per circa mezz'ora, poi guarnite con zucchero a velo prima di servire in tavola.

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IL TERRITORIO Soprannominato Comune del Camoscio d'Abruzzo, Lama dei Peligni si estende tra il corso del fiume Aventino e le falde del Massiccio della Majella. Grazie alla sua posizione, la località vanta una grande varietà di paesaggi che la rende un'ottima metà per gli amanti del turismo naturalistico che possono contare su lunghe passeggiate tra querceti, affascinanti formazioni rocciose popolate di scoiattoli, caprioli e cinghiali, e suggestivi territori pianeggiante ad alta quota, dove ammirare splendide specie vegetali tra cui la Stella Alpina Appenninica. Da non perdere il Museo Naturalistico Archeologico Maurizio Locati, dove approfondire la storia e la natura di questi territori, il Giardino Botanico Michele Tenore dove scoprire magnifiche piante come il Fiordaliso della Majella, simbolo del centro floreale, e l'Area Faunistica del Camoscio d'Abruzzo dove i più piccoli verranno coinvolti in divertenti attività scientifiche e didattiche.
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