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A Vejano la pizza del Viterbese senza mollica

La pizza a fiamma è una specialità del comune laziale tramandata di generazione in generazione

pizza pasqua torta impasto dolce <br>
©yvdavyd/iStock
Un impasto pronto per essere infornato
Pizze e focacce, in Italia, sono un vero e proprio patrimonio culturale. Non a caso in ogni zona del Paese si possono gustare ricette differenti che identificano un territorio e dimostrano come i prodotti da forno rappresentino uno dei simboli della tradizione gastronomica nostrana. Tra specialità più o meno note, se ne annoverano alcune conosciute in zone estremamente circoscritte, come avviene per la "pizza a fiamma", una focaccia tipica di Vejano, piccolo centro del Viterbese, tramandata di generazione in generazione e mai "esportata" al di fuori dei confini locali.

LA TRADIZIONE
Quella della pizza a fiamma di Vejano è una ricetta che vanta oltre un secolo di storia. Testimonianze orali degli abitanti più anziani del paese ricordano di come le nonne, sin dalla fine del XIX secolo, erano solite preparare queste focacce infornandole prima del pane nel forno a legna alimentato da una fiamma vivace. Si narra, infatti, che la particolare pizza locale, priva di mollica, sia nata per caso, proprio per testare la temperatura del forno per la cottura del pane. Per sfruttarne il calore iniziale, un fornaio vi introdusse l'impasto di una pizza che, proprio per l'elevata temperatura e le condizioni che si erano create all'interno del forno, si gonfiò dando vita alla particolare focaccia locale che si diffuse rapidamente e venne tramandata di generazione in generazione. A lungo nei forni locali era diffusa l'usanza di cucere la pizza a fiamma ogni qual volta si doveva preparare il pane. Oggi, purtroppo, questa usanza è andata perduta e soltanto alcuni ristoranti servono ancora la pizza a fiamma che può essere gustata anche in occasione della consueta sagra annuale organizzata durante il periodo estivo.

LA DENOMINAZIONE
Se non fosse per l'impegno profuso dall'Associazione Vejano.it forse oggi non si potrebbe più godere dell'opportunità di assaggiare questa deliziosa specialità. Sono stati proprio i membri dell'associazione, infatti, a recuperarne la ricetta facendole ottenere il riconoscimento di prodotto tipico regionale dell'ARSIAL e l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Ed è proprio l'associazione a organizzare la sagra che ogni anno promuove la pizza a fiamma, ne mostra ogni fase della lavorazione e la propone in tutte le varianti possibili per diffonderne la conoscenza.

LE CARATTERISTICHE
La pizza a fiamma è una focaccia preparata con una miscela di farine di grano tenero e duro impastate con acqua, lievito madre o di birra, sale marino ed olio extravergine di oliva. Sebbene oggi venga impiegato anche il lievito di birra, la tradizione insegna che è proprio il lievito madre a garantire la buona riuscita della ricetta conferendo al prodotto alcune delle sue caratteristiche distintive come, ad esempio, il sapore lievemente acidulo. Ciò che rende differente questa focaccia dalle altre è l'assenza di mollica che, difatti, se presente, non supera mai i 3 millimetri di spessore. Nonostante ciò, le particolari condizioni di cottura a forno aperto, vicino alla fiamma alta e vivace e a temperatura non inferiore ai 250°, rendono comunque soffice la pizza che si presenta vuota al suo interno. La crosta, gustosa e croccante, deve avere uno spessore di almeno un millimetro e l'umidità complessiva della pizza non supera, generalmente, il 33%. Il profumo è intenso e delizioso.

LA PRODUZIONE
Oggi non sono in molti a produrre ancora la pizza a fiamma che viene, comunque, servita anche in alcuni ristoranti locali. Viene preparata generalmente in forma ovale e di pezzatura non inferiore a 0,3 chilogrammi per poi essere servita da sola oppure farcita. Oggi per tutelare e valorizzare la sua ricetta la Fondazione Slow Food ha inserito il prodotto nel suo progetto Arca del Gusto.

LA CULTURA
A riconferma del legame di questa ricetta con la preparazione del pane, un detto locale recita che "Nun s'è fatta 'na cotta de pane, se prima nun c'è stata 'na pizza a fiamma". Prima di infornarle, inoltre, su ogni pagnotta veniva praticato il segno della croce mentre si pronunciava la frase “San Martino a cresce”, come augurio per la buona riuscita del pane.

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IN CUCINA
La deliziosa pizza a fiamma si rivela un ottimo accompagnamento alle pietanze in alternartiva al pane. Tuttavia, la sua particolare consistenza la rende perfetta anche per essere farcita con i prodotti più disparati, dalla cicoria alla ricotta, sino al formaggio ovino, alla mortadella, alla bresaola, alla rucola, al prosciutto e persino a prodotti dolci come la crema al cioccolato e nocciole.

La ricetta. Pizza a fiamma di Veiano. Ingredienti: farina di grano tenero e di grano duro in proporzioni variabili, lievito madre o di birra, acqua, olio extravergine di oliva, sale marino.
L’operazione di preparazione è piuttosto complessa e prevede fasi di impasto seguite da fasi in cui la massa risposa. Il forno, alimentato a legna, deve raggiungere la temperatura di almeno 250°C e avere al momento della cottura la fiamma alta e vivace. La cottura avviene a forno aperto per 1 – 3 minuti e la pizza sfornata deve rimanere pochi minuti in prossimità della bocca del forno per creare una crosta che diventa così croccante. (fondazioneslowfood.com)

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Adagiato a circa 40 chilometri da Viterbo su un'altura tufacea protetta da due canaloni scavati dal Rio Puzzone e dal Rio Falisco, affluenti del fiume Treia, Nepi è un affascinante connubio di storia e natura mozzafiato. Il borgo dagli scorci pittoreschi è, infatti, incastonato, come una gemma nel suo gioiello, in un contesto naturalistico di grande fascino di cui le spettacolari "Forre" scolpite nel tempo dall'erosione fluviale rappresentano l'elemento più caratteristico. L'acqua è l'altro elemento distintivo del paesaggio nepisino. L'affascinante alternanza di salti dei suoi fiumi genera uno scenografico susseguirsi di vivaci cascate tutte da immortalare.

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