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Prodotti Igp Toscana ricetta con Mortadella di Prato

A Prato la mortadella "novella" di Igp

La particolarità del salume toscano deriva dalla speziatura e dall'aggiunta del liquore alkermers.

insaccato, salume
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Mortadella
La Mortadella di Prato è un salume cotto speziato di stampo medievale, dal gusto unico, frutto del contrasto fra il sapore caldo e pungente delle spezie, dell'aglio e del sale marino, e quello dolce e delicato dell'alchermes. La scelta dei tagli di carne utilizzati nella lavorazione tradizionale, l'assenza di glutammato e la particolarità degli ingredienti,  rendono questo salume unico nel panorama gastronomico italiano.
 
LA TRADIZIONE I primi documenti certi risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de' Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. Ritroviamo la Mortadella di Prato menzionata scherzosamente nel 1854 nel carteggio Guasti-Pierallini (le mortadelle di Prato son cose ghiotte anche ai fiorentini mangia fagioli), in relazioni redatte in lingua italiana, inglese e francese per le Esposizioni internazionali di Londra e Parigi e in una nota di un commissario francese di polizia, che ci ragguaglia sull'esportazione del prodotto in Francia (1867) a conferma della sua conquistata reputazione. Anche durante il Novecento sono numerosi i riferimenti documentati alla Mortadella di Prato: la sua peculiarità ha fatto sì che il prodotto fosse presente in molti libri di cucina e guide gastronomiche locali, nazionali e internazionali, fin dalla prima edizione della Guida gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano (1931).
 
LA DENOMINAZIONE E' stata valorizzata come espressione genuina della tradizione gastronomica di Prato da associazioni come l'Accademia della cucina italiana (1987) e Slow Food, che nel 2000 ha istituito un presidio del prodotto. La Mortadella di Prato ha ottenuto il riconoscimento Igp nel marzo del 2016.
 
LE CARATTERISTICHE Il "saper fare" locale, risale ai "beccai" pratesi (gli antichi macellai), un'attività che, per motivi di igiene, richiedeva, come il mestiere di tintore, abbondanza di acqua corrente e che quindi si è potuta sviluppare grazie alla presenza delle "gore".
 
 
LA PRODUZIONE per la produzione della mortadella di Prato Igp è utilizzata esclusivamente carne suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta. I segreti di questo salame, che viene bollito o cotto al vapore, stanno nella concia che si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella e garofano. L’ingrediente più originale è senz’altro l’alkermes che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolari al prodotto.
 
LA CULTURA Ciò che la lega indissolubilmente al territorio pratese la mortadella, è la presenza dell'alchermes, un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti. Questa specificità ha accresciuto nel tempo la reputazione della "Mortadella di Prato".
 
IN CUCINA Fin dal '700 si usa gustare localmente la Mortadella di Prato con i fichi oppure nella cucina tradizionale come ingrediente di molti piatti tipici, tra i quali i sedani alla pratese. E’ uno degli ingredienti essenziali per il ripieno dei tortellini di Natale, ma anche uno dei salumi più usati. Può essere gustata leggermente tiepida o fredda (a fette o a tocchetti), si accompagna bene con i crostini ai fegatini e con tutti gli altri antipasti tipici della Toscana.
 
 
LA RICETTA Mousse di Mortadella di Prato. Ingredienti: 300 g di Mortadella di Prato; 150 g di ricotta di pecora; 6 cucchiai di panna fresca; sale e pepe; pistacchi di Bronte. Mettere la ricotta  in un colino, perché perda tutto il suo siero e finché non sarà perfettamente asciutta. Tritare nel mixer la mortadella e successivamente metterla in una ciotola in cui aggiungere la ricotta e la panna fresca. Mescolare finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, quindi aggiustare con poco sale e pepe.
 
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IL TERRITORIO Situata a pochi chilometri da Firenze in una posizione strategica e ideale per visitare le altre importanti città d'arte della regione, Prato è una delle maggiori città della Toscana e del centro Italia per la sua straordinaria operosità, in cui arte ed economia storicamente si intrecciano in modo unico. VISITA PRATO: VAI ALLA GUIDA
 
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