A Noventa di Piave i Bigoli con seppie e piselli

I famosi bigoli veneti/lombardi diventano un ottimo piatto a base di pesce, grazie alla ricetta dello chef Simone Peretti della Trattoria Guaiane, di Lucio Marangoni. Il locale si trova a Noventa di Piave, in provincia di Venezia, e fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. 

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I bigoli, per chi non lo sapesse, sono un tipo di pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, originari e diffusi in tutto il Veneto e nella Lombardia orientale. Originalmente preparati con grano tenero, acqua e sale, sono famosi per essere particolarmente ruvidi, caratteristica che li rende perfetti per sughi particolarmente corposi. I condimenti più adottati in questa zona? Senza dubbio il ragù d'anatra, bigoli co l'arna in veneto, o il sugo "in salsa", con cipolla e sardine o sardelle. Anche se, contrariamente da quanto si intuirebbe, sarebbe meglio adottare l'acciuga, anch'essa ribattezzata, in questa zona, sardela.

 

Inoltre esistono alcune varianti di questa tipologia di pasta che si ottengono variando gli ingredienti. Un esempio? Se si usa la farina saracena o si aggiunge l'uovo nell'impasto, si ottengono i bigoli mori, tipici di Bassano del Grappa e dell'area circostante. Ma di piccole differenze ce ne sarebbero tante...

 

 

Per la pasta: g 100 farina 00, g 200 semola rimacinata di grano duro, g 200 farina di granito di grano tenero, 5 uova. Per il sugo: g 300 di seppie pulite di Caorle, ½ cipolla, 6 filetti di acciuga, g 400 di piselli freschi, g 100 pomodori pelati. Peperoncino, alloro 6 foglie, vino bianco, brandy, pistacchi siciliani tritati.

 

 

Preparare la pasta nel torcetto al bronzo e trafilare i bigoli. In una padella soffriggere in olio d’oliva un cucchiaio di cipolla tritata, i filetti di acciuga con un po’ di peperoncino. Aggiungere le seppie tagliate a dadini piccoli e cuocere sfumando con vino bianco e brandy. Mettere il pomodoro e l’alloro e portare a cottura. A parte, preparare la vellutata con cipolla, piselli, olio d’oliva e la punta di un cucchiaio di bicarbonato.

 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e padellarla con il sugo di seppia. Per la presentazione, fare uno specchio con la vellutata di piselli, adagiarvi la pasta, spolverare abbondantemente con i pistacchi.