Un grande classico della cucina veneziana, tra i primi piatti più noti della regione ma, al contempo, uno dei meno noti nel resto d'Italia. Parliamo del Risotto di Gò, la cui ricetta ci è stata gentilmente fornita dallo chef Giuseppe Carraro della Locanda Ristorante Il Burchiello, sito a Oriago di Mira, in provincia di Venezia. Questo risotto viene realizzato per l'appunto con il Gò, un pesce che non spicca tanto per la sua bellezza quanto per il gusto che emana la sua carne.
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Si tratta esattamente di un pesce di laguna, il cui nome completo è "ghiozzo", una componente essenziale di alcuni piatti tipici della cucina veneziana. Il Ghiozzo gò è un pesce osseo appartenente alla famiglia dei Gobiidae ed all'ordine dei Perciformes. Vive di preferenza nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre. È una specie endemica del Mar Mediterraneo, del Mar Nero e del Mar d'Azov. E, ovviamente, in Italia è particolarmente frequente nella Laguna di Venezia.
La preparazione di questo piatto e? semplice: i piccoli filetti vengono spadellati quel tanto che basta a far sfumare il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco, poi si aggiunge il riso Carnaroli e si porta a cottura mantecando con burro e formaggio, ma con il tocco finale di una spruzzata di Cognac e succo di limone. Ma andiamo con calma, passo per passo.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli, 16 ghiozzi (‘gò’) di media misura, 2 cipolle, una carota, una costa di sedano, un limone. Uno spicchio d’aglio, 1?2 bicchiere di vino bianco secco brandy, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva, Grana Padano grattugiato, farina bianca, pepe.
320 g di riso Carnaroli, 16 ghiozzi (‘gò’) di media misura, 2 cipolle, una carota, una costa di sedano, un limone. Uno spicchio d’aglio, 1?2 bicchiere di vino bianco secco brandy, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva, Grana Padano grattugiato, farina bianca, pepe.
Preparazione
Eviscerate i ghiozzi e lavateli bene con acqua e limone. Diliscate e sfilettate 12 pesci, lasciandone 4 interi per la guarnizione del piatto. Preparate un brodo di pesce mettendo a bollire per una mezz’ora teste e lische assieme a una cipolla, una carota e una costa di sedano. Prendete una pentola da risotto e preparate un soffritto con il trito della seconda cipolla e di uno spicchio d’aglio. Aggiungete i filetti di pesce, lasciate sfumare mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiustate di sale e pepe, lasciando ancora sul fuoco per un minuto.
Eviscerate i ghiozzi e lavateli bene con acqua e limone. Diliscate e sfilettate 12 pesci, lasciandone 4 interi per la guarnizione del piatto. Preparate un brodo di pesce mettendo a bollire per una mezz’ora teste e lische assieme a una cipolla, una carota e una costa di sedano. Prendete una pentola da risotto e preparate un soffritto con il trito della seconda cipolla e di uno spicchio d’aglio. Aggiungete i filetti di pesce, lasciate sfumare mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiustate di sale e pepe, lasciando ancora sul fuoco per un minuto.
Aggiungete il riso lasciandolo tostare per 3 minuti circa, mescolando di continuo di modo che abbia a insaporirsi bene. Portate a cottura al dente aggiungendo piccole quantità di brodo. Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con burro e formaggio grattugiato. Completate con una spruzzata di brandy e il succo di mezzo limone. Impiattate, guarnendo ogni porzione con un ghiozzo, che avrete nel frattempo infarinato e soffritto, e una spolverata di prezzemolo tritato.
