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ricette con tartufo nero pregiato di norcia 

A Norcia con sua maestà Re Tartufo

Il fungo più  pregiato d'Italia viene celebrato nella bella cittadina umbra con una kermesse dedicata e con tante ricette che ne esaltano il gusto in cucina

tartufo nero norcia fungo legno bosco 
©Thinkstock
Il tartufo nero
Il 27 febbraio prende il via la Mostra Mercato Nazionale del tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici dedicata al pregiato "Re Tartufo", protagonista incontrastato della manifestazione, e alle gustose bontà e ricette della cucina locale.

LA TRADIZIONE Sono le zone collinari e montane ricoperte di lecci, roveri, carpini, noccioli, roverelle e farnie e i terreni calcarei, ricchi di scheletro, ben drenati ed alcalini l'ambiente ideale per favorire la crescita di ottimi tartufi neri pregiati. L'Appennino centro-settentrionale, in particolare il nursino, presenta tutte queste caratteristiche ed è per questo che la zona è una delle aree di maggior diffusione del Tuber Melanosporum Vittadini o Vitt., il più pregiato, che, in questi territori, sviluppa caratteristiche d'eccellenza che lo rendono particolarmente apprezzato anche al di fuori dei confini nazionali. Dal 1994 una legge regionale consente la raccolta libera del tartufo nei boschi, lungo gli argini dei corsi d'acqua pubblici e dei territori non coltivati, mentre le tartufaie private devono essere delimitate da specifiche tabelle. I cavatori devono essere muniti di un'apposita autorizzazione rilasciata dalle Comunità Montane a seguito del superamento di un esame. Il fiuto dei cani, che non possono essere più di due per ogni tartufaio, individua nelle tartufaie, chiamate anche "cave", "pianelle" o "cerchi delle streghe", i pregiati funghi che vengono estratti dal terreno con una "vanghella" o uno "zappetto". Una volta terminata l'operazione, le buche devono essere richiuse accuratamente. La tradizione legata alla raccolta del tartufo in queste zone è profondamente radicata nella cultura locale, tanto che ogni anno il profumatissimo fungo, citato anche nel celeberrimo romanzo di Umberto Eco "Il Nome della Rosa", viene celebrato con la rinomata mostra mercato NeroNorcia, ormai giunta alla 52^ edizione, che quest'anno prenderà il via il 27 febbraio a suon di degustazioni e stand gastronomici dedicati al Re Tartufo e alle eccellenze gastronomiche della zona che delizieranno i palati dei partecipanti per due weekend consecutivi.

LA DENOMINAZIONE Inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, il Tartufo Nero Pregiato di Norcia è una vera eccellenza umbra alla quale, non a caso, viene attribuito l'appellativo di "Re Tartufo". A causa delle sue elevate proprietà nutritive, il pregiato tubero viene spesso chiamato "carne vegetale".

LE CARATTERISTICHE Il Tartufo Nero Pregiato (nome scientifico Tuber Melanosporum Vittadini o Vitt.) è un fungo ipogeo di forma più frequentemente tondeggiante, ma talvolta anche più irregolare o lobata le cui dimensioni possono variare da quelle di una nocciola a quelle di una grande patata. Il colore di tonalità nero-bruna può presentare sfumature tendenti al violaceo o al rossiccio, mentre la superficie è caratterizzata da verruche piramidali ad apice depresso con venature bianche. Ha un sapore squisito e aromatico con note delicate che gli sono valse l'appellativo di tartufo "dolce". Il profumo è inconfondibile e fruttato, percepibile anche da lontano. Il corpo fruttifero del fungo è ricco di sali minerali, proteine, sostanze azotate, materie grasse, idrati di carbonio e cellulosa e vanta, dunque, proprietà nutritive uniche, ben superiori a quelle di qualunque altro vegetale e dei funghi epigei.

LA PRODUZIONE Il Tartufo Nero Pregiato di Norcia viene raccolto nella zona di Norcia durante la stagione invernale, con particolare riferimento al periodo compreso tra l'inizio di dicembre e la prima metà del mese di marzo.

LA CULTURA Si ritiene che il tartufo vanti anche numerose proprietà benefiche, tanto che in epoche passate ne venivano ricavati una pasta antibiotica e uno sciroppo con il quale si curavano i disturbi più svariati.

IN CUCINA Nella tradizione gastronomica di Norcia il tartufo nero vanta un ruolo di spicco. Utilizzato per preparare gustosi primi piatti e deliziose pietanze, come frittata e filetto al tartufi, trota ed insalata tartufata, agnello tartufato, può essere impiegato per preparare anche originali dessert. Non mancano pasticceria ed industrie casearie che lo hanno aggiunto a cioccolato e formaggi creando abbinamenti unici.

La ricetta: Spaghetti al Tartufo Nero Pregiato di Norcia. Ingredienti: 500 grammi di spaghetti, un'acciuga salata senza lische, 90 grammi di Tartufo Nero di Norcia, uno spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva. Soffriggete l'aglio nell'olio in un tegame, dissalate l'acciuga ed aggiungetela all'aglio lavorandola con una forchetta fino a che non si è disfatta. Spegnete il fuoco ed unite il tartufo nero grattugiato grossolanamente. Cuocete gli spaghetti, ed una volta scolati, conditeli con la salsa a base di acciuga e tartufo e decorati con ciuffi di prezzemolo e scaglie di tartufo.

IL TERRITORIO Si respirano atmosfere di altri tempi a Norcia. Con le sue antiche mura risalenti al XIII secolo, le diciassette torri merlate che la dominano e le pittoresche case con i tetti di coccio, la cittadina umbra sembra uscita da un romanzo in costume. Le sue vivaci piazze i preziosi edifici religiosi ed una tradizione gastronomica dai sapori unici ed inconfondibili la rendono una meta ideale per ogni tipologia di viaggiatori, anche per gli amanti delle giornate all'aria aperta, che possono contare sulle bellezze dei paesaggi circostanti da esplorare intraprendendo affascinanti itinerari immersi nella natura.

Altre ricette:
Lardo dei cavatori
Pastissada de cavàl
Pignolata di Messina

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