A Carate Brianza per il Millefoglie di riso con ragù di salame
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di salvo cagnazzo
Avevate mai assaggiato un primo a base di salame? Proviamo a prepararlo seguendo la ricetta del ristorante del Ristorante La Piana di Carate Brianza, facente parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Dopotutto il territorio compreso tra Milano, Lecco, Como e la provincia di Monza e della Brianza è particolarmente famoso per la sua produzione di formaggi e salumi. Tra questi proprio il Salame Brianza DOP, considerato da molti il re dei salami lombardi.
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Questo è prodotto esclusivamente dall’impasto di carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o pepe macinato e in alcuni casi il vino. In base alla dimensione del salame la macinatura della pasta varia così da ottenere una grana più fine per le pezzature minori e una grana un po’ più grossa per i formati maggiori. Il periodo di stagionatura del Salame Brianza può variare tra le 3 e le 15 settimane a seconda della pezzatura. Le prime testimonianze storiche dell’allevamento suino nel territorio lombardo, da cui ha origine la tradizione del Salame Brianza D.O.P., risalgono all’antica Grecia e al periodo romano. Furono poi le popolazioni galliche insediate nel territorio brianzolo a elaborare e perfezionare le tecniche di sviluppo e conservazione delle carni suine. La produzione dei salumi veri e propri risale all’epoca lombarda e venne ottimizzata dagli ordini monastici presenti nel territorio lombardo che incoraggiarono la lavorazione e la vendita dei prodotti derivanti dalle carni suine e del salame.
La ricetta della Millefoglie di riso con ragù di salame Ingredienti per 10 persone - g 700 riso Arborio, g 50 cipolla, g 250 burro, 10 cl vino bianco secco, litri 2 di brodo, g 200 grana padano, g 80 tuorlo d’uovo. Per il ragù: g 500 pasta di salame fresca, g 100 carote, g 50 cipolle, g 50 sedano, g 50 concentrato di pomodoro, g 200 pomodori pelati, cl 20 vino rosso. Salvia, alloro, chiodi di garofano q.b. Preparazione - Preparare un normale risotto con gli ingredienti citati. Tenere leggermente al dente e procedere con la mantecatura. Stendere il riso così ottenuto su un vassoio tenendo lo spessore di mezzo centimetro. Preparare un normale ragù con la pasta di salame fresca. Tagliare a quadrotti il riso. Passarli in forno e gratinare. Disporre al centro del piatto uno strato di riso, sovrapporre uno strato di ragù e ripetere l’operazione due volte.
