Ottenuto con un antico sistema di lavorazione, il Pane Toscano Dop prevede l’ impiego esclusivo del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0” contenente il germe di grano locale. La caratteristica di questo prodotto, per cui viene anche chiamato pane “sciocco”, è quella di non prevedere nell’impasto il sale. Per questo motivo è adatto a essere consumato insieme ai saporitissimi salumi toscani o al patè di fegatini.
LA TRADIZIONE Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane sciocco, arriva dal ‘500 all’interno di uno scritto di Pierandrea Mattioli. Nel 1765 Saverio Manetti scrive della consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione del pane e fa riferimento anche all’uso del lievito naturale, il “formento” toscano. Il formento era composto da pasta inacidita conservata nelle madia (mobile dove si conservava la farina ). L’usanza toscana di produrre pane sciocco si diffuse tra i mezzadri toscani, i quali, dato l’alto costo del sale nell’800, utilizzavano questo alimento solo per la conservazione della carne di maiale.
LA DENOMINAZIONE Dal primo maggio 2014 il pane toscano si fregia del marchio DOP.
LE CARATTERISTICHE E’ detto filoncino quando ha forma romboidale, filone se rettangolare con angoli smussati. La crosta è friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco. La mollica è di colore bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare. Il profumo è di nocciola tostata, mentre il sapore è sciapo e leggermente acidulo. L’umidità non deve essere superiore al 30% del peso.
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LA PRODUZIONE Il lievito naturale utilizzato per la produzione del Pane Toscano Dop consiste in una porzione di impasto che conservato in un ambiente idoneo, va incontro a un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. La pasta acida, detta lievito madre, viene immessa in un nuovo impasto, provocandone la lievitazione. Per ricostituire il lievito madre si utilizza uno specifico impasto che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo “0”. Si produce così la biga o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato. La biga viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore. A questo punto è utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. L’impasto viene lasciato riposare per almeno 20 minuti. Poi avviene la spezzatura durante la quale sono date le forme del pane. L’impasto riposa per 15 minuti, viene tagliato nella forma definitiva e poi lasciato a riposare per 2 ore e mezza. È dopo questo tempo che viene inserito in forni a legna per la cottura. La lavorazione dell’impasto per il Pane Toscano Dop può essere effettuata a mano o a macchina.
LA CULTURA In Toscana l’assaggio dell’olio extravergine d’oliva viene effettuato su fette di pane Dop leggermente abbrustolite e strofinate con aglio. La “bruschetta” è chiamata “fettunta”, e può essere arricchita con cavolo nero, olio d’oliva e pepe nero. A Rimbocchi (Chiusi Verna), ogni 3-4 agosto si svolge la Sagra del Pane. Il panificio Rimbocchi, nato negli anni ’50, utilizza l’acqua di qualità della Vallesanta e un’eccellente farina, dando vita a quello che è considerato uno dei “pani” più buoni di tutta la Toscana.
IN CUCINA Da fresco, lega con i salumi della tradizione toscana e con i formaggi di pecora. È un pane molto versatile, da abbinare anche ai paté salati, a creme a base di olive e carciofi, baccalà o fegatini, alle zuppe e a tutti i piatti della tradizione toscana a base di pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, panzanella).
LA RICETTA Pappa al pomodoro. Ingredienti per 4 persone: Pane raffermo toscano (pane sciocco): 500 gr; basilico: q.b.; brodo vgetale con passato di verdure: 1 litro; olio evo: 3 cucchiai; pepe: q.b.; pomodori maturi: 600 gr; peperoncini piccanti: q.b.; aglio: 2 spicchi; sale: q.b. In una padella con l'olio fare rosolare a fuoco basso gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino tritato, stando attenti a non farlo bruciare. Unire i pomodori tagliati a dadi e far cuocere per 15 minuti. Intanto, tagliare il pane a tocchetti (3 cm per lato circa), privandolo della crosta. Ai pomodori in cottura togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere il basilico, il brodo con le verdure, il pane, un pizzico di sale e pepe. Rimescolare, coprire e lasciar cuocere finché l'acqua non si sia asciugata e il pane non abbia preso la consistenza di una pappa, fine e vellutata, molto densa. Quando sarà pronta, togliere dal fuoco e lasciar riposare ancora per 10 minuti. Servire la Pappa al pomodoro calda ma non bollente, con qualche fogliolina di basilico e un filo d'olio extravergine di oliva. E' buona anche fredda. (prodottitipicitoscani.it)
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IL TERRITORIO La zona di produzione del Pane Toscano Dop comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana. E' una delle regioni più amate dai turisti stranieri, prolifica di ispirazioni artistiche ed enogastronomiche d'eccezione grazie alla fitta rete di Strade del Gusto sparse nel territorio e di capolavori di forte richiamo internazionale, uno su tutti il David di Michelangelo, una delle sculture più fanose al mondo. Il mare si pregia della presenza delle sette isole-gioiello dell'Arcipelago Toscano (Elba, Isola del Giglio, Montecristo, Capraia, Pianosa, Giannutri e Gorgona), delle spiagge della Maremma, della riviera apuana e dell'Argentario; la natura esplode rigogliosa nel Mugello, in Versilia, in Vallombrosa, sull'Appennino dove spicca l'Abetone e tra le Alpi Apuane, per degradare dolcemente nei paesaggi rilassanti delle colline dove si produce il Chianti, ma non solo. Ci sono le colline pisane, quelle sanminiatesi, la Val di Sieve e la Val di Cecina, c'è la Val d'Orcia, la Val di Chiana, la laguna di Orbetello e altre oasi verdi. VISITA LA TOSCANA: VAI ALLA GUIDA
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