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L'aglio profumato della Val Resia

Tra gli splendidi paesaggi alpini del Friuli la stretta vallata ai piedi del Monte Canin dona bulbi dalle caratteristiche uniche ideali per preparare numerose ricette locali

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Courtesy of ©Parks.it/Parco Naturale Regionale delle Prealpi Giulie
L'Aglio di Resia
Tra le Prealpi Giulie, incuneata tra l'Austria e la Slovenia, il Friuli Venezia Giulia regala una piccola e splendida vallata della provincia di Udine, dove le tradizioni e la cultura di un tempo sono ancora vive e piene di fascino. Si tratta della Val Resia, il cui territorio appartato dona prodotti unici, tra cui una particolare varietà di aglio.

LA TRADIZIONE Non è facile datare con precisione il periodo in cui gli abitanti della Val Resia cominciarono a specializzarsi nella coltivazione dell'aglio. Si può, però, affermare con certezza che questa tradizione, così come quella legata alla produzione di fagioli e mais, si perde nella notte dei tempi, proprio come è avvenuto per la nascita del particolare dialetto parlato nella zona. L'ambiente chiuso della valle ha permesso la nascita e la conservazione di specifiche varietà di diversi prodotti del territorio. Anche l'aglio qui, infatti, ha sviluppato caratteristiche uniche che lo hanno portato ad essere una vera celebrità. Le proprietà che da sempre gli sono state attribuite, tra cui quelle di combattere gli ascaridi e di preservare la buona salute, tanto da legarlo al collo di bambini e persone sofferenti, hanno permesso che la tradizione legata alla sua coltivazione non andasse perduta nel corso del tempo. Ed anzi, se all'inizio le trecce di aglio venivano appese fuori della porta per essere consumate gradualmente e per proteggere la casa dagli spiriti maligni, con il passare degli anni si fece sempre più frequente la sua presenza nei mercati locali ed in quelli limitrofi, arrivando a spingersi, secondo alcune testimonianze, persino in quelli di Lubiana.

LA DENOMINAZIONE Tutelato dal marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), l'Aglio di Resia, chiamato in dialetto Rozajanski Strok, è oggi un vero e proprio marchio registrato depositato presso l'Ufficio Brevetti e Marchi della Camera di Commercio di Udine. E' il Comune di Resia ad esserne titolare e a poterne disporre rilasciando l'autorizzazione al suo utilizzo disciplinato da un apposito regolamento.

LE CARATTERISTICHE Il bulbo dell'Aglio di Resia è caratterizzato da dimensioni ridotte così come gli spicchi che lo compongono che sono, generalmente, sei o otto ma, talvolta, possono arrivare anche a dieci. Ciò che distingue l'aspetto di questo aglio da quello di tutti gli altri è il particolare colore assunto dal secondo strato delle tuniche sterili che rivestono la testa che si presenta rossastro a differenza, invece, degli spicchi che sono, invece, bianchi. Anche il sapore e l'aroma sono unici e caratteristici e si presentano più decisi di quelli degli agli generalmente in commercio ma più dolci e meno acri di quelli dei bulbi più diffusi.

LA PRODUZIONE Oggi come un tempo la produzione dell'Aglio di Resia avviene esclusivamente a mano in piccoli appezzamenti che possono raggiungere i 1.000 metri di altitudine. L'interramento avviene nel mese di novembre a ridosso dei primi geli invernali o a marzo, in concomitanza del disgelo. Il terreno viene concimato con letame di vacca e, grazie all'elevata piovosità della zona, non necessita di innaffiamento. Una volta che il germoglio ha raggiunto circa 3 centimetri di altezza si procede ad una cimatura per far irrobustire la pianta sottoterra. Le cime rimosse vengono bollite e consumate in insalata. La sarchiatura, invece, avviene in primavera e viene effettuata rapidamente ma con estrema cura. La raccolta, effettuata durante il mese di agosto, prevede che le piante vengano estirpate ed adagiate per due o tre giorni su graticci, coperte o marciapiedi, solo raramente sul terreno stesso. I bulbi vengono quindi puliti, e privati delle tuniche esterne sporche, delle radici e delle foglie. Con questo metodo si producono circa 10-12,5 tonnellate di aglio fresco per ettaro.

LA CULTURA L'isolamento geografico della valle ha favorito, nel corso dei secoli, lo sviluppo di una cultura del tutto particolare caratterizzata da una sua lingua del ceppo paleoslavo pressochè incomprensibile soltanto a pochi chilometri di distanza, oltre a numerose usanze e tradizioni ancora ben radicate nell'esigua popolazione, che non raggiunge i 1.500 abitanti. La musica qui è del tutto particolare, così come le danze, i miti e le leggende che ammantano la storia della valle, gli abiti e le feste popolari, tra cui si distinguono il Pust (il Carnevale locale) e quella dedicata proprio all'Aglio di Resia.

IN CUCINA Il suo sapore aromatico ma dolce rende l'Aglio di Resia particolarmente adatto ad essere impiegato per la preparazione di ottimi salumi e di numerose ricette della tradizione locale. Il suo odore meno acre ed il sapore più dolce lo rendono ottimo anche per realizzare sfiziosi condimenti da accompagnare a pietanze gustose e sostanziose.

La ricetta: L'agliata. Ingredienti: Noci, Aglio di Resia, pane secco, brodo di carne, sale e pepe. Pestate gli spicchi dell'aglio con una buona quantità di gherigli di noce. Bagnate la mollica del pane secco con il brodo di carne ed incorporatela nel composto di aglio e noci continuando a pestare ed integrando il preparato con altro brodo fino a quando non risulti ben amalgamato ed abbia raggiunto una consistenza cremosa. Aggiungete sale e pepe per equilibrare il gusto in base alle preferenze ed utilizzate la salsa ottenuta ancora calda, per accompagnare carne di maiale o di cinghiale.

IL TERRITORIO Incastonata tra Austria e Slovenia, la Val Resia è una stretta ed angusta vallata alpina del Friuli Venezia Giulia racchiusa tra le Prealpi Giulie. Lungo la strada che costeggia il torrente Resia si sviluppano sei frazioni del Comune di Resia (San Giorgio, Prato di Resia, Oseacco, Gniva, Stolvizza e Coritis) dove ancora oggi si respirano le atmosfere di un tempo, scandite dal ritmo della musica e delle danze della popolazione della vallata. Oltre agli splendidi ed incontaminati paesaggi alpini, è proprio l'affascinante cultura locale a rappresentare l'attrazione più interessante della valle, e non è un caso che l'Ente Parco Naturale delle Prealpi Giulie abbia istituito su questi territori un ecomuseo, caratterizzato da un insieme di sentieri fisici e culturali che si dipanano nella valle mostrandone le testimonianze ed i luoghi più significativi sia dal punto di vista paesaggistico e naturalistico che da quello più prettamente storico e culturale. Partendo dalla Chiesa di Prato si potranno percorrere la Via agli Antichi Ghiacciai, da Gniva a Sella Carnizza, la Via agli Alpeggi, da Oseacco a Provàlo, la Via agli Stavoli, da San Giorgio a Stavoli Ruschis e la Via alla Musica, da Stolvizza a Coritis, tutte dotate di una ricca segnaletica proposta sia in Italiano che nella particolare lingua resiana.

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