Capodanno italiano: lenticchie e cotechino

Protagonista delle tavole italiane di fine anno, il cotechino è un insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, e a volte anche vino, a seconda delle ricette; la miscela è contenuta in un budello naturale o artificiale.

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LA TRADIZIONE La leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del '700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.

LA DENOMINAZIONE Questo prodotto ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta "Cotechino Modena" il 9 aprile 1999. Il Consorzio conta oggi 23 aziende, che rappresentano i principali produttori dei due prodotti Igp Zampone di Modena e Cotechino di Modena.

LE CARATTERISTICHE Ha un sapore forte, deciso e gradevolmente aromatico. La preparazione del Cotechino di Modena ha inizio con la macinatura in tritacarne, con stampi caratterizzati da fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e tra 3 e 5 millimetri per la cotenna. Segue eventuale sgrossatura ed impastatura in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto viene insaccato in involucri naturali o artificiali, a differenza dello zampone, che è contenuto nella zampa anteriore del maiale. Il prodotto fresco subisce un ulteriore processo di asciugamento in stufa ad aria calda mentre quello precotto, è bollito in acqua e confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Il cotechino deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta, la quale deve presentarsi compatta, con granulometria uniforme e di colore roseo tendente al rosso non uniforme.

LA PRODUZIONE Il "Cotechino Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli', Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

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LA CULTURA Dal XVI secolo, la storia di questo insaccato si conserva nelle ricette della cultura di Modena. Un prodotto che non manca mai sulle tavole durante le feste di Natale e di Capodanno.
Essendo chiuso e sigillato, può conservarsi per un più esteso periodo di tempo, senza che ne vengano in alcun modo alterate le peculiari caratteristiche organolettiche e gustative.

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IN CUCINA Il Cotechino di Modena viene venduto sia come prodotto fresco, ma anche come prodotto cotto. Nel primo caso può essere portato in tavola soltanto dopo una cottura prolungata. Il cotechino si serve affettato e molto caldo, in abbinamento con i bolliti (accompagnato dalla tradizionale salsa verde) e con contorni come il purè di patate o le verdure cotte (spinaci, lenticchie, crauti, fagioli). Cotto e spezzettato, invece, insaporisce risotti e paste.

Ricetta: Rotolo di cotechino con spinaci. Ingredienti per 4 persone: 1 Cotechino Modena Igp, 1 larga fetta di carne di Vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp, 2 etti di Prosciutto di Modena Dop tagliato un po' spesso, 1 grossa cipolla, 1/2 l. di Lambrusco di Modena, 1/2 l di brodo di carne, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva Brisighella Dop, burro q.b., abbondanti spinaci lessati. Cuocere il cotechino nel solito modo per circa un'ora, dopodiché toglierlo all'acqua, spellarlo e lasciarlo un attimo a intiepidire. Aprire la fetta di carne ben appiattita e pulita dai nervi e dal grasso, coprirla con le fette di prosciutto crudo e nel mezzo mettere il cotechino spellato. Avvolgere bene e legare come un arrosto arrotolato. In una casseruola scaldare l'olio con l'aglio e l'alloro, mettere il rotolo di carne e rosolare bene da tutte le parti, salare con parsimonia, pepare. Nel frattempo tritare finemente la cipolla e aggiungerla nella pentola. Quando il tutto è insaporito, versare il vino e il brodo, tutto insieme. Coprire, lasciar cuocere a fuoco basso finché il sugo si restringe. Ci vorrà circa un'ora o un'ora e mezza. Mentre cuoce preparare gli spinaci, lavandoli bene e sbollentandoli per qualche minuto, dopodiché passarli al burro e aglio finché sono insaporiti. Al momento di servire, affettare il cotechino arrotolato e adagiare su un letto di spinaci che avrete nel frattempo lessato e ripassato in padella con un pò di burro. Vino in abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc. (agricoltura.regione.emilia-romagna.it)

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