Cocido, il bollito alla madrilena

Una pietanza antichissima eppure ancora fortemente radicata nella vita quotidiana della Madrid di oggi. Il cocido è un piatto tipico della cucina spagnola ricco di storia, corposo e robusto, simile a un bollito. Persino il modo di servire e mangiare questa pietanza è tutto un rituale, un banchettare di molte portate, lungo varie ore, che rappresenta bene lo spirito gaudente e conviviale del popolo spagnolo. Il cocido madrileño è uno stufato a base di ceci, vari tipi di carne, insaccati e verdure cotti a lungo a fuoco lento.

 

I cocidos sono un tipo di pietanza diffusa in tutta la Spagna moderna, con molte varianti a seconda delle regioni. Si crede che all’origine di questi piatti, e quindi anche della versione madrilena, ci sia uno stufato a base di ceci anticamente preparato dagli ebrei sefarditi, chiamato adafaina, per il quale venivano impiegate solo carni di manzo e volatili dissanguate secondo la tradizione kosher. Sarebbero stati i marrani, gli ebrei convertiti al cristianesimo, ad aggiungere successivamente la carne di maiale e il sangue, proibiti agli ebrei, con il fine di non insospettire l’inquisizione.

 

 

Ogni famiglia e ogni ristorante prepara il cocido in maniera differente, ma alcuni ingredienti rimangono inalterati. I ceci sono i veri protagonisti di questo piatto; tra le verdure: verza, carote, rape, patate. Tra le carni: gallina o pollo, stinco di manzo, pancetta fresca, osso di prosciutto crudo. E tra gli insaccati: chorizo (salsiccia stagionata con paprica), morcilla (salsiccia morbida di sangue di maiale), prosciutto crudo. Inoltre la ricetta include la bola, una sorta di grossa polpetta impastata con carne tritata, pane, uova, aromi, fritta e poi aggiunta durante la bollitura.

 

 

Si tratta di un piatto unico molto sostanzioso che si serve tradizionalmente per tappe, i cosiddetti tres vuelcos, ovvero “tre rovesciamenti”. Prima si cosuma la sopa (zuppa), alla quale viene solitamente aggiunta pasta fina. Seguono i ceci, accompagnati dalle patate e dalle verdure. Infine, viene servita la carne insieme alla bola. Il cocido viene naturalmente servito in inverno. Si tratta di una pietanza non facile da realizzare: la sua preparazione è lunga e laboriosa e alcuni dei suoi ingredienti non sono facilmente reperibili in Italia. Nei supermercati di Madrid e dintorni esistono addirittura intere sezioni dedicate agli ingredienti per preparare il cocido. Si trovano spesso anche vassoi già pronti con l’occorrente.

 

Le zuppe sono piatti tipici in Spagna, legate alla tradizione popolare della cucina povera, poi abbandonata e infine rivalutata negli anni. Si dice che il cocido madrileno abbia origini medievali, una “sopa” che nei secoli non si è solo arricchita negli ingredienti, ma anche nella metodologia della preparazione. A Madrid, come in qualunque luogo della Spagna, un buon cocido viene realizzato in almeno due giorni; e questo perché le materie prime della pietanza – pur essendo servite separatamente – devono risultare ben amalgamate nei sapori e nella cottura.

 

 

Ogni madrileno conosce il sapore del cocido di famiglia e identifica un luogo in cui, a suo avviso, si serve il miglior cocido di Madrid. Tra i locali più famosi della capitale spagnola, Malacatín, una tipica taverna madrilena rumorosa e senza fronzoli. Casa Carola, dove per meno di 30 euro a persona è possibile assaggiare uno dei migliori cocidos, servito secondo la tradizione in tres vuelcos. O la Taberna La Bola, un antico ristorante, famoso per il suo cocido servito in giare individuali di terracotta.