Nella terra dei cappelletti in brodo e dei tortelli di zucca, dello gnocco fritto e della torta di riso, c'è un altro piatto che regna: parliamo dell'erbazzone, un alimento ricco, saporito e nutriente, che accompagna i Reggiani sempre, nei giorni infrasettimanali e in quelli di festa. Questa celebre torta rustica rispecchia, dopotutto, le due caratteristiche principali della cucina di Reggio Emilia, ossia semplicità e naturalezza. Una cucina "povera", perché i suoi prodotti base provengono della terra e dagli animali.
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L’erbazzone nacque quasi certamente come alimento povero, preparato con gli avanzi di cucina. Il nome dialettale “scarpazzone” deriva dall’utilizzo della scarpa della bietola. Ossia la parte più dura. Il piatto è di stagione soprattutto da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole. Nel corso della storia il piatto si è impreziosito sposando le eccellenze della nostra terra ricca di contaminazioni con culture diverse. La pasta azzima che avvolge il ripieno, ad esempio, la rimanda alla tradizione ebraica: qui la Comunità ebraica era piuttosto numerosa e il forno dove si produsse una tra le più ricercate e antiche varianti dell’Erbazzone di cui si ha testimonianza, si trovava nel ghetto, in via dell'Aquila.
Derivano dall'erbazzone anche le chizze salate e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo impasto dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso ripieno e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto. Ma come realizzare, quindi, un autentico erbazzone? Ecco i segreti della ricetta originale, perfetta per un ricco antipasto.
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Ingredienti per il ripieno: 1,5 kg di spinaci o bietole, un mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde, una manciata di prezzemolo, 60 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 4 o 5 manciate di Parmigiano Reggiano, sale e pepe q.b.
Ingredienti per la pasta: 200 g di farina, una noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sale e pepe q.b., acqua tiepida q.b.
Ingredienti per la pasta con ricotta: 220 g di farina, 50 g di ricotta, una noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida q.b., sale pepe q.b.
Preparazione - Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi. Unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano.
Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°. Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superficie con un pezzo di lardo. Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti, l'erbazzone è pronto.
