Modena, non è festa senza il cotechino IGP

E' l'insaccato delle Feste per eccellenza, è modenese ed è composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale. E' il Cotechino Modena IGP e, ormai da decenne, non può mancare sulle tavole delle Feste natalizie, specialmente su quelle del cenone di capodanno, generalmente servito assieme alle benaugurali lenticchie.

LA TRADIZIONE Le origini del cotechino risalgono a tempi antichissimi. Si narra che furono i cittadini della corte di Pico di Mirandola, agli inizi del Cinquecento, a crearlo per poter conservare la carne di maiale nel corso del lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Intorno alla fine del '700 il nuovo prodotto cominciò a diffondersi arrivando a sostituire la salsiccia gialla, celebre sin da epoca rinascimentale. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò Quando le due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani si trasformarono in strutture semi-industriali, la celebrità del cotechino oltrepassò i confini cittadini diventando particolarmente popolare già nel corso del secolo successivo.

LA DENOMINAZIONE Il cotechino ha ricevuto la denominazione Igp nel 2009. Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena è stato costituito nel 2001, al fine di garantire la giusta tutela a due fra i più noti prodotti gastronomici della tradizione modenese.

LE CARATTERISTICHE Il Cotechino Modena IGP, oltre è considerato un'ottima fonte per l'organismo di proteine pregiate e grassi di tipo insaturo. Al taglio si presenta compatto e di grana uniforme. E' caratterizzato da un colore roseo tendente al rosso, da un profumo intenso ed un sapore giustamente sapido con piacevole retrogusto tendente al dolce e allo speziato. Presenta inoltre un ottimo contenuto in ferro, zinco e in vitamine del gruppo B. Se viene acquistato già cotto può essere conservato per lunghi periodi se si preferisce, invece, il prodotto crudo occorre consumarlo entro una quindicina di giorni e conservarlo in frigo prima della cottura.

LA PRODUZIONE Per preparare il cotechino di Modena si procede dapprima alla macinatura in tritacarne, con stampi caratterizzati da fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e tra 3 e 5 millimetri per la cotenna. Si prosegue, dunque, con l'eventuale sgrossatura ed impastatura in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto viene, dunque, insaccato in involucri naturali o artificiali, contrariamente allo zampone, che è, invece, contenuto nella zampa anteriore del maiale. Il prodotto fresco viene, inoltre, sottoposto ad un processo di asciugamento in stufa ad aria calda mentre quello precotto viene fatto bollire in acqua e confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Nonostante sia un prodotto originario del Modenese, l'attuale area di produzione risulta ben più vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.

LA CULTURA Il cotechino prende il nome dalla “cotica” o “cotenna”, uno dei principali ingredienti del trito di cui è composto. Le cotenne, infatti, ammorbidendosi con la cottura, conferiscono al salume la consistenza “mostosa” che lo contraddistingue. Per celebrare la sua lunga tradizione ogni anno, a dicembre, si svolge a Modena la tradizionale Sagra del cotechino.

Il cotechino è una portata immancabile di ogni pranzo e cena delle Feste. Per scoprire come prepararlo e come stupire i propri ospiti con portate gustose, scegli su Consigli.it i migliori ricettari natalizi

IN CUCINA Il cotechino si serve affettato e molto caldo, in abbinamento con i bolliti (accompagnato dalla tradizionale salsa verde) e con contorni come il purè di patate o le verdure cotte (spinaci, lenticchie, crauti, fagioli). Il cotechino deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta che deve presentarsi compatta, con granulometria uniforme e di colore roseo tendente al rosso non uniforme senza sfaldarsi.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Cotechino con purea. Ingredienti: cotechino da 800 g - 500 g di patate - 40 g di burro - 6 cucchiai di latte - 100 g di fontina - noce moscata - sale - pepe. Lasciate il cotechino a bagno per 1 ora in acqua fredda, asciugatelo perfettamente con un canovaccio e legatelo con un filo da cucina. Quindi bucate la pelle con uno stecchino praticando più fori a una buona distanza tra loro. Mettete il cotechino in una pentola di acqua fredda e lessatelo per 2 ore e 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione: attenzione però perché l'acqua dovrà soltanto fremere. Spegnete il fuoco e lasciate il cotechino al caldo nel suo brodo. Lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele di acqua fredda e lessatele per 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Quando sono cotte, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Trasferite il passato in un tegame, aggiungete il burro e il latte e fate cuocere per 7-8 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere un purè dalla consistenza morbida e cremosa. Condite con sale, pepe e noce moscata, aggiungete la fontina tagliata a dadini e mescolate ancora per far fondere il formaggio. Scolate il cotechino e slegatelo; quindi disponetelo su un tagliere, affettatelo non troppo sottile e distribuite le fette su un letto di purea.

IL TERRITORIO La sua posizione geografica colloca la città di Modena al centro della Val Padana. Le bellezze artistiche del suo centro, unite alle specialità enogastronomiche la rendono un mix invitante per il turista. La città, vantando opere dichiarate patrimonio dell'umanità dall'UNESCO (il Duomo, la Ghirlandina e la Piazza Grande), custodisce un esteso patrimonio storico. Chi visita Modena non può non essere attratto anche dal mito dei motori delle Ferrari.VISITA MODENA: VAI ALLA GUIDA

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