Modena, il Nocino si prepara con la rugiada miracolosa

Dall'Aceto Balsamico al Lambrusco, dal cotechino al parmigiano reggiano, dai tortellini alle tigelle, Modena non teme il giudizio dei visitatori dal palato più esigente. Non a caso la provincia modenese è quella che vanta la più ricca selezione di prodotti a denominazione di origine. Un vero e proprio scrigno di eccellenze gastronomiche, dunque, che tra le numerose prelibatezze annovera anche un delizioso elisir dalla forte identità e dalla lunga storia apprezzato, nel tempo, anche per le sue proprietà benefiche. Si tratta del Nocino, un liquore ottenuto dall'infusione dei malli di noci prima che avvenga l'indurimento del guscio. Tanto il successo riscosso nella provincia quanto l'abbondante presenza di alberi di noci sul territorio, lo hanno reso il liquore modenese per eccellenza, tanto da meritare l'Indicazione Geografica (IG). Le credenze popolari legate alla sua produzione e il legame con la ricetta tradizionale tramandata nelle famiglie del modenese hanno, inoltre, contribuito ad ammantare ulteriormente di fascino questa bevanda che oggi rappresenta, dunque, molto più di un semplice digestivo da sorseggiare a coronamento di un gustoso pasto all'insegna dei sapori emiliani. 

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Nocino, un antico "cocktail" di noci e rugiada miracolosa

A favorire la diffusione del Nocino sul territorio modenese fu certamente l'abbondanza di noci nei territori compresi tra il Secchia ed il Panaro. Ed è proprio qui, dunque, che sono certamente da collocare le origini di questo liquore. Le famiglie della zona, approfittando della ricchezza della materia prima a disposizione, svilupparono l'usanza di trasformare i frutti degli alberi di noci in un liquore che ne sprigionava il gusto inconfondibile ed il profumo intenso. A patto, però, che le noci destinate all'infusione venissero raccolte ancora immature, quando il guscio non si era ancora indurito. Il periodo migliore per il raccolto, che i botanici chiamano "tempo balsamico", nella tradizione popolare venne identificato con la notte tra il 23 e il 24 giugno, il giorno di San Giovanni Battista, quando le noci, ancora verdi nella drupa, sprigionano il profumo più intenso, presentano tessuti particolarmente turgidi di linfa e cellule ricche di oli essenziali, principici attivi e sostanze nutritive. La condizione ideale, dunque, per sottoporle ad infusione. Ma non era questo il motivo che spinse le famiglie del modenese a raccogliere le noci per il Nocino durante la notte di San Giovanni.

La ragione era ben più suggestiva ed affondava le proprie radici nella leggenda legata alle proprietà miracolose della rugiada che si formava proprio nella notte tra il 23 ed il 24 giugno, chiamata "guazza di San Giovanni". In base alle credenze popolari, infatti, questa rugiada era una panacea per ogni male e si riteneva fosse particolarmente efficace nella cura delle malattie dell'apparato digerente e dei disturbi gastrointestinali per i quali, infatti, il Nocino veniva considerato un ottimo rimedio. Si dice che fosse la donna più esperta ad occuparsi del raccolto salendo a piedi nudi sull'albero. Senza intaccarne la buccia, selezionava e raccoglieva a mano i frutti migliori che venivano, quindi, esposti alla miracolosa rugiada sino al mattino, quando si procedeva all'infusione. La preparazione terminava, poi, alla vigilia di Ognissanti, altra ricorrenza ammantata di magia e di leggenda. Non a caso, infatti, l'albero di noce ha sempre sprigionato una certa aura di mistero. Nella tradizione popolare veniva, difatti, spesso associato alle streghe, alle fattucchiere e agli incantesimi. Basti pensare al famoso noce di Benevento, un tempo nota come "città delle streghe".

Una ricetta che parla di tradizione

Oggi la stagione del raccolto delle noci destinate alla produzione del Nocino prevede una forbice temporale un po' più ampia ma sostanzialmente coincide con quella suggerita dalla tradizione perchè è, infatti, proprio in questo periodo dell'anno che le noci presentano il giusto livello di immaturità per la preparazione di un ottimo liquore. In particolare, si comincia a cogliere i frutti a partire dal 1 giugno e si prosegue fino al 15 di luglio. La varietà generalmente utilizzata è la Juglans regia L. Per ogni litro di alcol a 95° vengono messe in infusione 1.000-1.200 grammi di noci (circa 30-35, comunque in numero dispari come da tradizione). I malli, tagliati in 4 parti, vengono riposti in un contenitore di vetro insieme allo zucchero (circa 1.000-1.200 grammi) e lasciati riposare al sole per uno o due giorni per poi essere addizionati con l'alcol ed eventuali aromi (cannella e chiodi di garofano, ad esempio, ma solo in piccolissima quantità per non coprire il gusto delle noci). L'infuso dovrà essere esposto al sole, aperto e mescolato di tanto in tanto e, solo dopo almeno 60 giorni, potrà essere filtrato, imbottigliato o lasciato affinare all'interno di botticelle di legno. Per selezionare le noci migliori è sufficiente forarle con uno spillo o tagliarle con un coltello. Se il mallo è privo di acqua, la parte che si trasforma in gheriglio è gelatinosa e non si è ancora formato il legno, il frutto presenterà il giusto livello di immaturità. Il risultato di questo lungo processo di produzione è un liquore dall'aspetto limpido, dal colore bruno scuro più o meno accentuato, dal profumo intenso con sentore di noce e sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura.

Quella della produzione di Nocino è una tradizione che affonda le proprie radici in un passato lontano. Sebbene, infatti, le prime notizie riguardanti la produzione di un liquore con questo nome a Modena risalgano al periodo compreso tra il 1860 e il 1867 quando Ferdinando Cavazzoni, credenziere di "Casa Molza", inserì nel suo ricettario delle migliori specialità "all'uso modenese" la tecnica di preparazione del "Liquore detto Nocino" e più tardi, nel 1891, anche Pellegrino Artusi, ne abbia riportato la ricetta nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", le prime testimonianze della preparazione di un liquore a base di noci risalgono, in realtà, niente meno che ad epoca romana. In alcuni documenti, infatti, si fa riferimento all'usanza diffusa tra i Picti, i Britanni, di riunirsi nella notte di mezza estate per bere dallo stesso calice un liquore preparato con le noci. In epoca successiva, altre testimonianze riportano di come i Francesi fossero soliti produrre un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo. In base a queste ricostruzioni, dunque, la ricetta del nocino giunse in Italia dalla Francia, diffondendosi dapprima nella zona del Sassello e poi nel Modenese. In ogni caso il capoluogo emiliano, qualunque fosse la provenienza, ne recepì profondamente la tradizione, complice l'abbondanza di materia prima sul territorio.

Spilamberto, ambasciatore del Nocino e delle eccellenze del territorio

In molte famiglie si diffuse l'usanza di preparare in casa il Nocino, tradizione ancora viva in diverse case della provincia modenese. A Modena è stato persino istituito l'Albo Assaggiatori di Nocino Tipico di Modena, il "Matraccio", un'associazione che si occupa di tenere viva e promuovere l'antica tradizione legata al liquore di noci attraverso le iniziative della prima scuola itinerante al mondo dedicata agli assaggiatori di Nocino. Nel magnifico borgo di Spilamberto, lungo la "strada dei castelli", invece, nel 1978 è stato fondato l'Ordine del Nocino Modenese , un'associazione nata con lo scopo di tutelare e far conoscere questa eccellenza del territorio attraverso la partecipazione a numerosi eventi e all'organizzazione di corsi di produzione e degustazione del liquore oltre che dell'annuale Palio di San Valentino, una gara che elegge il miglior Nocino di produzione familiare d'Italia. L'associazione è gestita prevalentemente da donne (in origine erano ammesse nel Consiglio Direttivo solo socie di sesso femminile) in omaggio all'antica tradizione contadina che prevedeva che fosse proprio una donna, la "Rezdora", colei che si occupava della gestione della casa, l'unica deputata alla preparazione del Nocino. Nella propria sede, situata nel magnifico Torrione Medioevale di Spilamberto, ogni anno vengono accolti centinaia di visitatori curiosi di conoscere i segreti dell'antica arte della preparazione del liquore.

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Oltre al bel Torrione, Spilamberto custodisce anche la splendida Villa Ferri, di epoca settecentesca, oggi sede di un museo che celebra un'altra eccellenza del territorio: l'Aceto Balsamico. Fondato nel 2002, l'interessante Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto si offre come un luogo in cui approfondire la lunga storia della pregiata DOP modenese ed il suo procedimento di produzione. L'esposizione, inoltre, propone la ricostruzione di diverse fasi di produzione del Balsamico, dal vigneto sino alla storica acetaia della Consorteria realizzata all'interno dei solai della villa dove, un tempo, era si trovava l'acetaia della famiglia Fabriani. Un modo davvero interessante per seguire l'emozionante viaggio che porta il mosto cotto a trasformarsi nel delizioso fluido di colore bruno e dal sapore agrodolce famoso in tutto il mondo. Se volete saperne di più sul Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, ve ne abbiamo parlato qui .

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