Mocetta, il salume valdostano che sa di montagna

Se l'etimologia del suo nome è ancora oggi di difficile interpretazione, la similitudine della ricetta della mocetta valdostana con quella della bresaola della Val d'Ossola è del tutto evidente. Le sue origini affondano le proprie radici nella tradizione contadina ed oggi rappresenta uno dei prodotti più stuzzicanti della gastronomia valdostana.

LA TRADIZIONE
La storia della mocetta è molto lunga ed è legata alla necessità delle famiglie contadine di conservare la carne quanto più a lungo possibile nel corso dei mesi invernali. L'aromatizzazione con erbe, l'essicazione e la stagionatura consentono di ottenere un prodotto dal sapore sfizioso da gustare nei ricchi taglieri di salumi e formaggi locali per assaporare tutto il gusto ed i profumi delle generose montagne valdostane.

LA DENOMINAZIONE
Chiamato mocetta, motsetta, motzetta o, in dialetto patois per esteso “morseau de vianda setza” (“pezzo di carne secca”), questo salume valdostano, per le sue antiche origini ed i legame con il territorio, è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Si ottiene da tagli di carni magre, prevalentemente muscolo o coscia, bovine, ovine, caprine, suine, equine o di selvaggina (specialmente camoscio o stambecco), insaporite con erbe ed aromi ed essiccate. All'aspetto sodo e compatto si contrappone una consistenza tenera al palato accompagnata da un sapore stuzzicante e gustoso.

LA PRODUZIONE
Prodotta prevalentemente in Valle d'Aosta e in alcune zone del Piemonte settentrionale (Canavese, Valsesia e Val d'Ossola), la mocetta viene preparata soprattutto durante il periodo autunnale per poi essere confezionata e commercializzata in tranci dal peso compreso, generalmente, tra i 400 e i 600 grammi. Può essere consumata sia nella versione “fresca”, di consistenza più tenera, sia nella versione a lunga stagionatura che rende le carni più scure e asciutte, da servire, dunque, tagliate in fette molto sottili.

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LA CULTURA
Sebbene sia molto semplice da reperire in commercio, in Valle d'Aosta non sono rimasti in molti a produrre la mocetta. Per questo motivo la Fondazione Slow Food ha scelto di promuovere e salvaguardare questo prodotto tradizionale con il suo progetto Arca del Gusto.

IN CUCINA
Sebbene si presti alla preparazione di numerosi piatti a base di prodotti delle montagne valdostane, la mocetta viene servita prevalentemente come antipasto o come ingrediente di saporite insalate, accompagnata, magari, dal tipico pane di segale locale e da vini fermi o di medio corpo. Per esaltarne il gusto può essere insaporita con del miele della regione o con il tradizionale olio di noci.

La ricetta. Mocetta. La carne è insaporita con aglio, alloro, rosmarino, salvia e altre erbe di montagna, quindi salata e ricoperta del liquido proveniente dalla carne stessa. Così preparata, viene lasciata riposare in luogo fresco per un tempo variabile: nel caso di preparazione casalinga, la carne viene messa sotto peso a insaporirsi fino a 20 giorni. La carne deve quindi asciugarsi e stagionare appesa in un locale aerato e asciutto. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Perfetto connubio tra paesaggi montani, vestigia di differenti epoche storiche e sapori tipici, la Valle d'Aosta offre l'opportunità di intraprendere affascinanti itinerari che si rivelano un vero piacere non soltanto per gli occhi ma anche per le papille gustative. Eccellenze gastronomiche e vinicole fanno da filo conduttore di lunghi viaggi a caccia di scenari mozzafiato e località caratteristiche e rendono ogni sosta una gustosa sorpresa.

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