La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene raccontata dallo chef Stefano Scolaria dell'Antica Osteria del Cerreto, di Abbadia Cerreto, in provincia di Lodi. La Lombata di coniglio con pancetta e olive al Balseto Laudense è un piatto semplice ma dai sapori ricchi e corposi. Protagonista del piatto è il coniglio, che in questo territorio "regna" soprattutto con una ricetta che lo consacra: parliamo del Dunél en ümid, altrimenti detto "alla cacciatora". Dove "dunél" significa coniglio in dialetto lodigiano. In questo caso viene preparato con burro, olio d'oliva, cipolle, carote, sedano e pomodori. E servito con la polenta.
Un piatto caratteristico, ma al contempo semplice. Dopotutto la cucina lodigiana, pur essendo poco lontana da Milano, presenta peculiarità proprie ben nette. Ed è caratterizzata prevalentemente da piatti poveri e basilari, frutto di una tradizione contadina che si è tramandata da generazione in generazione. Gli ingredienti principali sono i salumi, carni bovine e suine, pollame, selvaggina. Ma anche i formaggi, il grano, il mais e il riso. Frittate, zuppe, risotti e insaccati di maiale rappresentano le altre specialità della gastronomia lodigiana.
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Ingredienti per 4 persone - 2 lombate di coniglio, una cipolla bianca, mezzo gambo di sedano, 200 g di pancetta tagliata a fette, 50 g di olive taggiasche, Balseto Laudense, olio extravergine d'oliva, brodo di carne, sale e pepe q.b., spago da cucina.
Preparazione - Tagliare le lombate per il lungo ottenendo quattro mezze lombate. Poi bardarle con la pancetta e legare con lo spago. In una casseruola soffriggere olio evo con cipolla bianca e sedano tagliati finemente. Adagiare le lombate e rosolarle facendole dorare, in seguito sfumare con il Balseto Laudense, salare e pepare a piacere. Una volta evaporato il Balseto aggiungere brodo di carne poco alla volta e cuocere per circa 45 minuti. A fine cottura aggiungere le olive. Cotto il coniglio ritirarlo dalla casseruola, togliere lo spago e far stringere il fondo di cottura. Servire tagliando la lombata di sbieco a fette di circa 3 centimetri adagiando sopra il fondo di cottura con le olive.
