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Buon ricordo a Lodi: Galletto alla diavola

In questa provincia, votata all'agricoltura e all'allevamento, un piatto semplice ma non elementare: la ricetta degli chef  del Ristorante Albergo del Sole di Maleo...

Galletto alla diavola, ricetta
©Buon Ricordo
Galletto alla diavola, ricetta
La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene raccontata dagli chef Mauro Bergamaschi e Guidette Bekraui del Ristorante Albergo del Sole di Mario e Francesca Colombani, a Maleo, in provincia di Lodi. Quello del Galletto alla diavola è un piatto molto semplice, e l'ingrediente è uno, quasi esclusivamente. Parliamo del galletto, ovviamente, molto frequente nella tradizione gastronomica locale, particolarmente votata all'agricoltura e all'allevamento.
 
Dopotutto ci troviamo a Lodi, fondata il 3 agosto 1158 da Federico Barbarossa, in seguito alla distruzione dell'antico borgo di Laus Pompeia, già municipium romano, sede vescovile e libero comune. Durante il Rinascimento conobbe un periodo di grande splendore artistico e culturale, dopo aver ospitato nel 1454 la firma della storica pace di Lodi. La città lombarda oggi fa parte del circuito delle città d'arte della Pianura Padana: tanti i monumenti interessanti, tra cui il Duomo, il Tempio Civico dell'Incoronata, la chiesa di San Francesco, la chiesa di Sant'Agnese e palazzo Mozzanica.
 
La caratteristica di questo piatto, quindi, è la cottura. Quella ‘alla diavola’, è quanto di più semplice e allo stesso tempo difficile attuare: semplice, perché in teoria basta disporre di una padella a doppio fondo, che sappia diffondere in modo uniforme il calore della fiamma (senza dimenticare la più consueta griglia). Difficile, perché ci vuole occhio per gestire al meglio i due fattori, temperatura e tempo, che determinano il giusto grado di cottura. Che non è solo questione di profondità, ma anche di superficie, laddove si attua la fondamentale reazione di Maillard, che trasforma proteine e zuccheri nei composti bruni e nelle essenze volatili che rendono così gradevole la carne ben cotta.

 
Ingredienti per 4 persone -  Un galletto intero, olio extravergine d’oliva, pepe nero di Caienna, sale.
 
Preparazione - Mondate accuratamente il galletto, tagliatelo in quattro parti e battetelo bene con un pestacarne. Bagnate la carne con olio d’oliva, cospargetela di sale e pepe, e lasciatela riposare su un piatto perché possa fare propri i sapori. Prendete una padella antiaderente e ungetela appena, disponete i quarti di galletto e copriteli con un foglio d’alluminio. Poi appoggiate un piatto e un peso adeguato a mantenere la carne ben aderente al fondo. Avviate la cottura a fiamma abbastanza vivace, girando il pollo di tanto in tanto. Tempo una mezz’ora, il galletto dovrebbe essere ben cotto all’interno e croccante all’esterno.
 
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