Una pasta ripiena celebre su tutto il territorio nazionale: gli Agnolotti di Casale Monferrato affondano le loro radici nella tradizione del territorio tra Asti e Alessandria. Una terra ricca e fertile inserita dall’UNESCO nella lista dei siti Patrimonio dell’Umanità.
LA TRADIZIONE La tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l’attuale Agnolotto. Il termine dialettale “anulòt” indica anche uno strumento a forma di anello che veniva utilizzato per preparare gli agnolotti fatti in casa che un tempo erano di forma rotonda. Con il tempo la pasta ripiena assunse forma grande e quadrata per poi arrivare ai giorni nostri nell’attuale formato quadrato e piccolo.
LA DENOMINAZIONE Gli Agnolotti di Casale Monferrato sono prodotti De.Co. dal 6-7 marzo 2010. La De.Co. è il marchio Comunale che certifica la provenienza di un determinato prodotto (del comparto enogastronomico o artigianale) da un determinato territorio. Inoltre costituisce anche una forma di garanzia per il consumatore, in quanto vale ad attestare la provenienza, la genuinità, la composizione e le modalità di preparazione dei prodotti, che vengono codificate da specifici disciplinari di produzione, stabiliti dal Comune, nel rigoroso rispetto degli usi, delle consuetudini e delle tradizioni locali.
LE CARATTERISTICHE Piccoli e teneri, gli agnolotti sono caratterizzati da una pasta ripiena che viene bagnata solo superficialmente con l’uovo, così da permettergli di cuocersi subito appena buttati in acqua. Le uova sono invece fondamentali per il ripieno dove si uniscono a manzo, prosciutto, polpa di vitello e cavolo arricchiti con il tartufo. Il ripieno tradizionale è quello dell’arrosto che indica l’usanza popolare di riutilizzare ciò che avanzava in cucina. Una varietà particolare di agnolotti sono gli agnolotti del plin o al plin, nome che deriva dal “pizzicotto” in dialetto piemontese, necessario per chiuderli. Gli agnolotti al plin sono tipici del territorio delle Langhe piemontesi.
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LA PRODUZIONE Se nel Monferrato Casalese e nel Torinese il ripieno degli agnolotti è solitamente a base di carni di manzo e di maiale (come nell’Astigiano), a cui si aggiungono cervella e prosciutto, nel Basso Canavese troviamo nel ripieno anche salsiccia e verza. La verza insieme alle carni è caratteristica anche del Cuneese, mentre nell’Alessandrindrino e nel Tortonese il ripieno è costituito da un brasato di manzo cotto in un vino corposo e robusto, il cui fondo di cottura si utilizza come condimento. Nella stagione adatta, gli agnolotti sono spesso serviti con una spolverata di tartufo bianco. (Damiano Gasparetto, “La Tavola del Piemonte di ieri e di oggi”).
LA CULTURA La Sagra dell’Agnolotto, organizzata dalla Pro Loco, si tiene a Casale Monferrato da oltre venticinque anni. La tipica pasta ripiena piemontese è inoltre protagonista della rassegna enogastronomia Golosaria in Monferrato.
IN CUCINA possono essere preparati in diversi modi, ma le ricette tradizionali sono quattro: con sugo di carne arrosto, conditi con burro, salvia e parmigiano, con ragù di carne alla piemontese e in brodo di carne.
LA RICETTA Agnolotti verdi con fonduta di Castelmagno. E' una delle più tipiche ricette della cucina piemontese, a base di formaggio, latte, burro, farina uova e spinaci. Su una fine sfoglia a base di spinaci, disporre la fonduta, ripiegate e ritagliate grossi agnolotti: cuoceteli in acqua bollente salata e conditeli con burro fuso. (movingitalia.it)
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IL TERRITORIO Il Monferrato è una terra ricca di storia e di tradizione che coniuga paesaggio in gran parte integro e proposte turistiche, enogastronomiche e artigianali uniche. Dall’oro di Valenza alle Terme di Acqui, dai cappelli di Alessandria al cioccolato di Novi, dai vini di Gavi a quelli di Asti, Canelli, Vignale, Casale. Ciò che affascina del Monferrato è innanzitutto il paesaggio di castelli e vigneti che offre. Si parte dalle colline del Basso Monferrato, la cui capitale, Casale Monferrato, si mostra contrassegnata dal castello dei Paleologi, fino all’Acquese, sede della capitale Acqui, terra di Moscato e Brachetto con numerose zone archeologiche di origine romana da visitare. O ancora l’Ovadese, con Ovada le cui colline sono punteggiate da castelli medievali (a Rocca Grimalda, Orsara Bormida, Tagliolo, Trisobbio) e da vigneti di Dolcetto. E l'area di Novi e Gavi, col suo forte, famose per il tipico vino bianco e l’artigianato dolciario. VISITA IL MONFERRATO: VAI ALLA GUIDA
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