Lombardia, il gusto deciso della Mostarda di Cremona

La Mostarda di Cremona è un prodotto tipico della Lombardia. Si tratta di una preparazione a base di frutta, zucchero e gocce di essenza di senape che vanta origini antichissime. Non una vera e propria salsa, ma un contorno dal gusto forte e deciso che esalta primi e secondi piatti. Il contrasto tra il sapore dolce della frutta e il piccante della senape creano un connubio unico che permette abbinamenti gustosi anche con formaggi e salumi.

 

LA TRADIZIONE Le origini della mostarda vengono ricondotte all’epoca romana. Nel I secolo d.C. Lucio Giunio  Columella, nel suo “De Rustica”, parla di questa salsa a base di mosto e senape che fa sposare dolce e piccante. Fu poi in epoca medievale che nei conventi i monaci ne perfezionarono la preparazione soprattutto allo scopo di conservare la frutta nei periodi di isolamento dovuti alle cattive condizione di tempo durante la stagione invernale. Diffusa nel Nord Italia già nel 1600, la mostarda di Cremona nasce probabilmente nei monasteri della Lombardia, come espediente dei monaci per salvare le scorte di frutta. Tra le preparazioni simili diffuse in Lombardia, quella mantovana con mele cotogne. 

 

LA DENOMINAZIONE Insieme a quella di Mantova, la Mostarda di Cremona è la più famosa nel nostro paese e fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi (PAT).

 

LE CARATTERISTICHE La Mostarda di Cremona è preparata con frutta scelta e selezionata proveniente dalle zone italiane più vocate e raccolta al giusto grado di maturazione, candita, unita allo sciroppo di glucosio ed Olio essenziale di Senape. Nasce una alimento dal sapore agrodolce che si attenua col passare del tempo. Ha un gusto delicato con un profumo pungente e un retrogusto piccante dovuto alla senape. Buona da sola e in abbinamento a secondi piatti salati e formaggi, la mostarda esalta al meglio il suo sapore con la carne bollita. I tipi di frutta (candita o acerba) utilizzata sono in genere mele, pere, albicocche, fichi, prugne e ciliegie.

 

 

LA PRODUZIONE La frutta utilizzata comprende in genere pere, albicocche, mandarini, arance, pesche, mele, ciliegie e altre varianti in base alle disponibilità di stagione, mentre la quantità di senape può andare dalle 10 alle 20 gocce per ogni chilo di frutta, a seconda del grado di piccantezza che si vuole ottenere. Portata tipica della tradizione natalizia, la mostarda di Cremona può essere preparata in casa, ma anche acquistata in versione industriale o nei negozi lombardi che propongono le specialità della tradizione gastronomica regionale.

 

LA CULTURA La prima ricetta per fare la Mostarda di Cremona appare già nel 1604 e nel '700 erano censite in città e provincia ben 20 fabbriche di torrone e mostarda. L’origine della mostarda ha radici che affondano nel Medioevo quando gli speziali usavano conservare la frutta nel mosto cotto con l’aggiunta di farina di senape. Con l’introduzione dei nuovi metodi di conservazione refrigerati il mosto cotto è stato sostituito con lo sciroppo di glucosio e la senape è stata mantenuta per la particolare nota piccante che conferisce al prodotto. A Cremona si usano molte varietà di frutti e si prepara piccantissima, adatta per i tortelli alla zucca. Ad ottobre, Cremona e Mantova celebrano il prodotto PAT con il tradizionale Festival della Mostarda.

 

IN CUCINA Ideale per accompagnare arrosti e bolliti di carne, la mostarda di Cremona si sposa bene anche con formaggi stagionati dal gusto deciso. La mostarda è abbinata soprattutto al consumo nel periodo Natalizio, ma si trovano tutto l’anno diverse tipologie industriali ma anche varie specialità artigianali reperibili nei negozi tipici della gastronomia locale. L'abbinamento più tradizionale della mostarda è con le carni: dal bollito all'arrosto, dal Cotechino Vaniglia Cremonese al salame da pentola. Si abbina bene anche con tutti i formaggi stagionati, semistagionati, freschi, erborinati.

 

 

LA RICETTA Mostrada di Cremona. Ingredienti: Zucchero 400 g Senape essenza 10 gocce Mele 100 g Pere 100 g Ananas 100 g Ciliegie 100 g Albicocche 100 g Pesche 100 g Fichi 50 g Mandarini 100 g Arance 50 g. Per prima cosa togliete i noccioli alla frutta, dove presenti, e tagliate a pezzi grossolani la frutta troppo grossa. Mettete la frutta, così preparata, a macerare nello zucchero per 24 ore. A questo punto, mettete la frutta in un pentolino con poca acqua, portate il tutto ad ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fate riposare il tutto per 24 ore e ripetete l’operazione precedente per altre due volte facendo attenzione a non coprire mai la pentola durante e dopo la cottura perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione.

 

Una volta terminata la cottura, aggiungete la senape al composto e invasate in recipienti a chiusura ermetica. Pastorizzate i vasetti secondo le indicazioni ministeriali riportate in fondo alla ricetta e conservate in un luogo buio fino al consumo. (ricette.giallozafferano.it)

 

 

 

IL TERRITORIO Cremona è una città ricca di tesori artistici e gastronomici. E’ una città piacevole da visitare anche per la sua tradizione musicale e artigianale, senza scordare l’ottima cucina che la rende famosa in tutto il mondo: dal torrone alla mostarda. Il Torrazzo è la torre campanaria in mattoni più alta d’Italia e il simbolo architettonico della città; la sua parte inferiore risale al 1267, e l’orologio in cima al 1583. La Cattedrale di Santa Maria Assunta, fondata nel 1107, mescola elementi architettonici gotici, rinascimentali e barocchi e racchiude tesori artistici tra arazzi, dipinti e affreschi. Nella piazza del Comune si ergono il Palazzo Comunale e la Loggia dei Militi, entrambi risalenti al XIII secolo. Il Museo Civico “Ala Ponzone”, situato a Palazzo Affaitati, offre ricche collezioni naturalistiche e artistiche e la Pinacoteca con capolavori della scuola artistica cremonese. Chi visita Cremona non può non fare tappa al Museo del Violino, per scoprire le origini del violino e la bottega del liutaio, la diffusione dello strumento, la scuola classica cremonese, i reperti Stradivariani e le preziose collezioni dei grandi maestri classici cremonesi. VISITA CREMONA: VAI ALLA GUIDA