Calabria, la Soppressata è Dop

I piatti, le ricette, le usanze e i prodotti calabresi variano da territorio a territorio e annoverano un’incredibile varietà, sintesi perfetta della tipica gastronomia del Sud Italia. Le eccellenze alimentari che offre la regione si sono radicate grazie anche alle influenze delle diverse culture e popolazioni che l’hanno abitata nel corso dei secoli, dando vita a tipicità uniche riconosciute in tutto il mondo. Salumi e formaggi in primis, ma anche frutta e verdura particolari cresciute in Calabria e diventate famose a livello internazionale. Vengono subito in mente le celebri cipolle di Tropea ma anche fichi, miele, bergamotto, il peperoncino di Diamante, la liquirizia. Diversi prodotti locali sono tutelati dalle denominazioni IGP e DOP e trovano la loro migliore espressione in tantissime ricette della cucina tipica calabrese. Tra questi spicca la soppressata, insaccato a denominazione di origine protetta, stagionato, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati della carne fresca di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande, come la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana, unita a pepe, sale e peperoncino.



La storia della soppressata in Calabria e la sua preparazione
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche, ma è del 1691 il primo documento certo riguardante la lavorazione delle carni suine: si tratta dell’opera intitolata Della Calabria Illustrata, nella quale quale Padre Giovanni Fiore da Cropani cita, tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese che va dal 1806 al 1815 risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie", indicando come “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. Esistono due ipotesi circa l’origine del suo nome: la prima la fa derivare del verbo “soppressare”, che significa “pressare” e “stringere con soppressa”, la seconda teoria afferma che il nome deriverebbe dalla contrazione di due termini del dialetto calabrese susu che significa “sopra” o “in alto” e mpizzare che significa “appendere”, da cui il significato “appesa in alto”. I tagli che si usano per la preparazione della soppressata derivano dalle parti più nobili del suino: quella magra è ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Una volta selezionate, le carni vengono tritate con il lardo e amalgamate con sale, pepe nero e altri ingredienti come vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate. A questo punto le soppressate vengono legate a mano con spago naturale e si avviano al periodo della stagionatura, che viene effettuata allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 45 giorni. 



Le caratteristiche
La Soppressata di Calabria DOP può essere piccante o dolce: nel primo caso viene aggiunto nell’impasto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; mentre alla versione dolce si inserisce pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. Nel caso in cui non siano stati utilizzati né pepe rosso né crema di peperoni si ha invece la tipologia Bianca. Questo prodotto tipici dopo si presenta nella sua forma cilindrica leggermente schiacciata, con una lunghezza in genere variabile da 10 e 18 centimetri e un diametro compreso tra 4 e 8 centimetri. Al taglio, la fetta risulta compatta, tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali. Più o meno intenso è il sapore a seconda della tipologia, con sapidità equilibrata. La soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi, ma una buona alternativa è anche quella di conservarla sott’olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto. L’intera regione calabrese è interessata alla sua produzione, con i suini utilizzati che devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria. 



Come si consuma e si commercializza 
La Soppressata di Calabria DOP viene gustata come antipasto con il pane locale ma si inserisce perfettamente come ingrediente ideale per insaporire primi e secondi piatti e grazie al suo sapore intenso e stuzzicante si sposa perfettamente con vini rossi locali ben strutturati. Si può quindi assaporare da sola accompagnandola semplicemente a fette di pane casereccio ed è anche molto diffusa come antipasto, all’interno di un ricco tagliere di prodotti tipici calabresi, composto da altri salumi, formaggi e conserve sott’olio. Un altro utilizzo è quello per farcire panini, pizze e focacce o per arricchire sughi e parmigiane. Si trova commercializzata nelle tipologie Soppressata di Calabria DOP Piccante, Dolce e Bianca, sfusa oppure confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.

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Soppressata Calabrese Piccante: 350 gr di puro sapore calabrese, confezionato sottovuoto

Soppressata di Calabria Dop: piccante, stagionata, realizzata con maiali allevati in Calabria e peperoncino 
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Soppressata calabrese dolce: 1Kg di tipicità all'insegna della tradizione

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