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Sardegna, panna, miele e tradizione

La mazza frissa è una ricetta antica e cremosa tipica della Gallura e della Sardegna pastorale

yogurt, crema, miele
©Dejan Kolar/iStock
Crema con miele
Cremosa bontà della tradizione gallurese, la mazza frissa è una pietanza antica ottenuta dalla panna che vanta origini antiche ed un profondo legame con la cultura locale. Ottima come condimento per la pasta, risulta davvero deliziosa consumata così com'è, con l'aggiunta di un poco di miele.

LA TRADIZIONE
Non è semplice collocare temporalmente le origini della “mazza frissa” nella tradizione gastronomica della Gallura. Non vi è alcun dubbio, però, che si tratti di una specialità tipica di questa zona della Sardegna dove viene preparata utilizzando la scrematura del latte addizionata con semola e sale. La crema ottenuta veniva utilizzata come condimento, come secondo piatto o come dolce. Non era affatto raro, inoltre, che in alcune famiglie di contadini venisse fatta addensare durante la notte per poi essere affettata e consumata come pasto durante il lavoro sui campi. La dimostrazione che si tratta di un piatto profondamente radicato nella cultura gallurese è l'utilizzo di alcuni modi di dire in cui compare la mazza frissa. Per descrivere una persona con il volto imperlato di sudore, ad esempio, si usa dire “sudatu come una mazza frissa”, mentre per rivolgersi ad una persona con un fisico gonfio e flaccido le si dice “pari una mazza frissa”.

LA DENOMINAZIONE
Sembra che con il nome “mazza frissa” si faccia riferimento a qualcosa di “morbido come una pancia” qualcosa, insomma, che resta morbida anche se viene fritta.

LE CARATTERISTICHE
La mazza frissa si ricava essenzialmente dalla bollitura della panna addizionata con un addensante che, a seconda delle differenti tradizioni, può essere della farina di grano duro oppure di semola. Mescolando con cura, la parte cremosa si separa da quella liquida che viene generalmente rimossa e conservata. La crema viene, invece, servita con del miele o utilizzata come condimento per deliziosi primi piatti.

LA PRODUZIONE
Nonostante la preparazione della mazza frissa venga, generalmente, associata alla tradizione gastronomica della sola Gallura, a nord-est della Sardegna, si tratta, in realtà, di una ricetta probabilmente diffusa in tutta la Sardegna pastorale.

LA CULTURA
Una tradizione ormai, in molte zone, caduta in disuso prevedeva la preparazione della mazza frissa in occasione del pranzo o della cena di San Giovanni, il 24 giugno, considerato il giorno “magico” per eccellenza. Una volta consumata in quantità senza bere nulla in accompagnamento, ci si coricava per godere di un sonno ricco di sogni premonitori, specialmente per i giovani in cerca dell'anima gemella. La persona che, nel sogno, avesse dato sollievo alla sete che, inevitabilmente, si sarebbe fatta sentire, avrebbe avuto il nome della futura dolce metà.

IN CUCINA
La mazza frissa è un piatto molto versatile che si presta a differenti utilizzi. Può essere, infatti, consumato così com'è, o accompagnato da delizioso miele fuso. Può essere utilizzato come condimento per gli gnocchetti o le favette e, addizionato di formaggio, si trasforma in un'altra specialità chiamata “lu casgiu furriatu”.

La ricetta: Mazza Frissa. Ingredienti: panna, semola di grano duro, sale. Fate scaldare la panna sul fuoco e portatela ad ebollizione mescolando di continuo per evitare che si attacchi. Cminciate, dunque, ad aggiungere gradualmente la semola di grano duro con un poco di sale per addensare il composto. La parte grassa comincerà, quindi, a separarsi da quella proteica creando un fondo di consistenza oleosa che andrà rimosso. La crema ottenuta potrà essere utilizzata per condire la pasta o servita con del miele fuso.

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IL TERRITORIO
Caratterizzata da una notevole varietà di scenari e dalla presenza di numerose località tra le più rinomate del turismo nazionale, la Gallura è una regione sarda popolata sin da epoche antichissime, nel corso delle quali si è sviluppata una radicata tradizione pastorale che ancora oggi caratterizza la cultura locale.
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