Cerca nel sito
HOME  / gusto
Prodotti Dop Marche ricetta con Prosciutto di Carpegna

Carpegna Dop, tutto il dolce del prosciutto

Tra le colline del Montefeltro, in una terra incontaminata dell'Appennino marchigiano, da secoli si alimenta la tradizione dei prosciutti di alta qualità

carne di maiale stagionata, insaccato
iStock
Prosciutto crudo
Il prosciutto di Carpegna nasce nel paesino omonimo del Montefeltro (in provincia di Pesaro-Urbino), a poca distanza da San Marino e da San Leo. La zona feretrana, caratterizzata da un particolare microclima che trae vantaggio sia dal mare non lontano che dalla moderata altitudine, da molti anni si è rivelata perfetta per la stagionatura del prosciutto. Il Carpegna Dop nasce da cosce di maiali pesanti almeno 160kg, provenienti da Marche, Lombardia ed Emilia Romagna e la stagionatura minima è di 13 mesi.
 
LA TRADIZIONE Le prime testimonianze relative alla produzione di prosciutti nel comune di Carpegna risalgono al 1400 e attestano l’importanza che tale produzione aveva per l’economia locale. Il territorio di Carpegna è caratterizzato da una totale assenza di insediamenti industriali inquinanti e da un assoluta dominanza di pascoli naturali, distese di boschi di conifere e latifoglie ad alto fusto, presenza di specie floreali ed arbustive rarissime che vegetano proprio nei climi sani e carenti di umidità. Proprio grazie a questa sua particolarità, il territorio di Carpegna ha costituito per secoli l’ambiente ideale per l’allevamento di suini allo stato brado, e questo unico e irripetibile microclima, unito all’alimentazione degli animali basata su ghiande e altri prodotti selvatici, ha da sempre conferito alle carni di questi maiali un sapore dolce e profumato, favorendo la nascita di una tradizione di salatura delle carni.
 
LA DENOMINAZIONE Il prosciutto crudo di Carpegna ha ottenuto la DO (Denominazione di Origine) nel 1990, e la DOP in seguito all'uscita della legge europea nel 1992. Il disciplinare di produzione è "figlio" di quello dei due prosciutti più famosi, il Parma e il San Daniele. Infatti riporta testualmente che i suini devono essere "conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele". Solo la provenienza è diversa, limitata alle tre regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
 
 
LE CARATTERISTICHE Di colore rosa salmonato, il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca. Il Carpegna è probabilmente il più persistente dei prosciutti italiani di tipo dolce. La cosa che colpisce all’assaggio è la persistenza.
 
LA PRODUZIONE Per produrre il Prosciutto di Carpegna D.O.P. le cosce di suino vengono sottoposte a massaggio e alla prima salagione con sale marino, quindi messi a riposo in locali con temperatura e umidità controllata. Dopo l’eliminazione del sale in eccesso segue una fase di maturazione per circa due mesi. Dopo la fase di prelavaggio, lavaggio e asciugatura si effettua la prestagionatura in condizioni ambientali controllate. Si procede alla stuccatura ricoprendo le parti non protette della cotenna con un impasto di grasso suino e aromi naturali. Il riposo delle cosce nelle celle di stagionatura è alternato periodicamente all’aria buona e frizzante proveniente dalla valle. La stagionatura dura almeno 13 mesi. Anche la lavorazione è del tutto simile a quella degli altri prosciutti italiani. Tutte le fasi di lavorazione e stagionatura devono essere svolte nel comune di Carpegna. Tutte le fasi di lavorazione non devono durare meno di 12 mesi (quindi la stagionatura vera e propria non dura meno di 8 mesi), mediamente la lavorazione dura 14 mesi. Non sono ammessi additivi, quindi il prosciutto di Carpegna non contiene nitriti o nitrati.
 
LA CULTURA La tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l’allevamento dei suini. Antica è la tradizione di allevare maiali e conservare le carni, con ogni probabilità risalente alle tribù dei Galli Senoni, che per secoli occuparono il territorio di Carpegna, prima dell’arrivo dei romani.
 
IN CUCINA È preferibile tagliarlo a mano col coltello. In cucina si usa consumarlo al naturale. Molto gustoso con le albicocche di collina.
 
 
LA RICETTA Maccheroncini di Campofilone con prosciutto di Carpegna. Ingredienti per 4 persone: Maccheroncini di Campofilone g300 - Prosciutto  di Carpegna g200 - Olio extra vergine cucchiai 4 (Marchigiano) - Olive Picene da mensa g200 - Funghi champignon g200 - Zenzero g5 - Mentuccia foglie 6. Versate in una padella la metà dell’olio, lo zenzero tritato e i funghi, lasciateli rosolare a fuoco vivo, nei primi 5 minuti coperti per farli scaldare beni, poi scoperti per far evaporare l’acqua ( la rosolatura è importante perché dà sapore). In un’altra padella mettete il rimanente olio, il prosciutto tagliato alla julienne(listarelle) e le olive denocciolate al momento, fate cuocere a fuoco dolce senza farlo bruciare.Una volta imbiondito aggiungete i funghi rosolati, mescolate e spegnente il fuoco. 
Mettere in cottura la pasta (cuoce rapidamente), scolatela e mettetela nella padella con il condimento, aggiungete un mestolo di acqua di cottura (i maccheroncini di Campofilone assorbono molto, se non si aggiunge acqua a tavola risulteranno secchi),  condite velocemente saltandoli o mescolandoli in padella per 30 secondi.Servire al piatto cosparsi di mentuccia tritata al momento. (Moreno Cedroni)
 
Altre ricette
 
IL TERRITORIO Il territorio circoscritto dal gruppo montuoso del Carpegna, da cui prende nome, è uno dei punti focali dell’area del Parco Naturale Sasso Simone e Simoncello.Qui, in una natura incontaminata e rigogliosa, le opportunità di relax, svago e divertimento sono davvero infinite e per tutti i gusti. Dalle escursioni a piedi, a cavallo o in mountain bike nelle vaste praterie del Monte Carpegna o nella grande cerreta del Simoncello, riservando magari un po’ di tempo alla visita di un’antica chiesetta romanica, di un museo o di un palazzo medievale. Gli antichi borghi medievali del comune di Carpegna rapiscono la vista ad ogni angolo con suggestioni e atmosfere d’altri tempi, autentiche, intatte, quasi che il tempo si fosse fermato. Chiese medievali e rinascimentali perfettamente conservate, palazzi nobiliari sede di numerosi musei d’arte, castelli maestosi aperti al pubblico, molti dei quali adibiti anche a “residenze d’epoca”. VISITA CARPEGNA: VAI ALLA GUIDA
 
Leggi anche
Saperne di più su GUSTO
Correlati per regione
Seguici su:
Altri luoghi da visitare
Privacy | Cookie Policy | per la pubblicità | Turismo.it - Nexta Srl © 2000-2017. Tutti i diritti sono riservati. P. I. 0697989100