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Campania, la cipolla ramata in attesa dell'I.G.P.

A Montoro viene coltivata da secoli ed è il frutto di un'accurata selezione 

cipolle bilbi ortaggi 
ValentynVolkov/iStock
Cipolle
Viene dalla Provincia di Avellino la deliziosa cipolla ramata di Montoro, un pregiato bulbo tutelato dalla Fondazione Slow Food e promosso da un Comitato di produttori che si stanno impegnando per ottenere il riconoscimento del marchio I.G.P. che conferirebbe il giusto prestigio ad un prodotto di eccellenza che si adatta ad essere impiegato per la preparazione di innumerevoli ricette che ne prevedono l'utilizzo sia cotto che crudo.

LA TRADIZIONE
Sono secoli che nella zona di Montoro, nel Comprensorio della Valle Dell'Irno, si coltiva la gustosa cipolla ramata. Il pregiato bulbo locale è il frutto di un'accurata selezione messa in atto nel tempo dagli intraprendenti agricoltori locali che riuscirono ad ottenere questo pregiato ecotipo dall'invitante colore brillante e dal sapore delizioso che è giunto sino ai giorni nostri inalterato sia nel gusto che nelle caratteristiche.

LA DENOMINAZIONE
Iscritte nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), le Cipolle Ramate di Montoro sono, oggi, prossime al riconoscimento dell'Indicazione Geografica Tipica (I.G.P.) e sono tutelate dalla Fondazione Slow Food che le ha inserite nella sua Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
Le cipolle ramate devono il proprio nome ai bei riflessi delle tuniche che si presentano luminose e di un bel colore ramato. Avvolgono un bulbo di forma compresa tra il globoso a trottola e il globoso tendente al piatto, formato da catafille bianche ben serrate attraversate da sfumature longitudinali di colore viola. Al palato la deliziosa varietà campana si distingue per la sua dolcezza e per il sapore delicato ma al contempo persistente. E' caratterizzata da un'elevata aromaticità che la rende particolarmente gradevole e riconoscibile.

LA PRODUZIONE
I fertili terreni vulcanici del Montorese offrono le condizioni pedoclimatiche ideali per lo sviluppo di cipolle dalle caratteristiche di eccellenza. Quella di Montoro, peraltro, è una coltura estremamente robusta che resiste agevolmente sia ad inverni freddi che ad estati particolarmente calde senza che venga compromessa la qualità del raccolto. Una volta raccolti manualmente, i bulbi vengono accuratamente selezionati e riposti in appositi locali in lamiera chiamati pagliai in attesa di essere commercializzati.

LA CULTURA
Al fine di promuovere la cipolla ramata di Montoro e di favorire il processo di acquisizione del pregiato marchio I.G.P., i produttori locali si sono riuniti in un Comitato che si è dotato di un rigido disciplinare di produzione al quale tutti i soci devono attenersi per garantire la produzione di bulbi di elevata qualità meritevoli della denominazione ambita.

IN CUCINA
Il sapore delicato e l'elevata aromaticità rendono questi bulbi particolarmente adatti ad essere consumati sia crudi che cotti come ingredienti di saporite ricette che ne esaltano le proprietà gustative ed olfattive.

La ricetta: Zuppa di cipolla ramata di Montoro con caciocavallo irpino. Ingredienti: 400g di cipolla ramata, 300g di olio di oliva, 200g di caciocavallo.
Cuocere in forno a 74 gradi la cipolla in una placca con olio a copertura per 12 ore. Una volta cotta privarla della buccia, scolarla e stufare in casseruola con aggiunta di sale e una bacca di cannella per 20 minuti. Frullare e passsare al setaccio. Servire la zuppa con il caciocavallo piastrato in padella un filo di olio di ravece e porro fritto e croccante. (cipollaramatadimontoro.it, ricetta della Locanda di Bu di Nusco raccolta da Marina Alaimo).

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IL TERRITORIO
Secondo alcune teorie Montoro deve il proprio nome alla fertilità della valle in cui è adagiato (Mons Aurus) che consentiva la fiorente coltivazione di ottimi prodotti. Altre teorie attribuiscono, piuttosto, il toponimo alla vicinanza del Monte del Toro (Mons Taurus), una collina situata nei pressi di Banzano. Quel che sembra certo è che il suo territorio fosse popolato sin da epoca paleolitica, come dimostrerebbero i vicini scavi archeologici. Oggi la zona del Montorese è divisa in due Comuni, quello di Montoro Inferiore, suddiviso in otto frazioni, Montoro Superiore, che ne conta sette.

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