Le stelle del Made in Italy

Torino, Perugia, Modica, Cuneo, Belluno, Ragusa e Terni: sono città, agglomerati urbani ma, soprattutto, distretti produttivi specializzati nella preparazione del cioccolato. Studiarne l’evoluzione significa attraversare la storia del Paese: dalla nascita di piccole botteghe artigiane, passando per la crescita industriale per approdare infine al boom di vendite dei giorni nostri. In particolare, stando al rapporto 2012 dell’AIDEPI (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) il settore ha guadagnato il +7,2% in valore rispetto all’anno precedente.  
E’ un viaggio che parte dal Nord e nello specifico da Torino, maggior centro italiano per la lavorazione del cioccolato, capoluogo che produce circa il 40% del totale nazionale. Il modello positivo non s’arresta ai confini comunali ma si espande fino a ricomprendere tutta la provincia e zone limitrofe. Qui i grossi gruppi industriali trainano il settore, Ferrero su tutti, con stabilimenti produttivi collocati nelle aree distrettuali. Nella storica sede di Alba (CN) prende così vita una buona parte dei dolci della famiglia Ferrero; a Luserna San Giovanni (TO) viene a sua volta prodotto il celebre gianduiotto targato Caffarel; a Novi Ligure (AL) si confezionano, infine, le tavolette brune del gruppo cioccolatiero Novi. Abbandonata la periferia, tornati nel cuore di Torino, è possibile passeggiare tra i laboratori cittadini, vero anello di congiunzione tra ieri, oggi e domani. Ci si può dirigere verso Guido Gobino, indirizzo dove si possono trovare prodotti tipici torinesi; il Giandujotto, la crema Gianduja da spalmare e il Cioccolato con Nocciola. Oppure, presso il Caffè Al Bicerin punto di ritrovo per gustare alcune dolcezze tipiche.
 
La via del cacao prosegue a Perugia con Perugina, azienda nata in terra umbra, la cui produzione si è oggi spostata in Lombardia. Accanto al grande gruppo dolciario creatore, tra gli latri, del Bacio Perugina, esistono tantissime attività locali. Cioccolaterie come Ercolani di Deruta o Dulcinea Perugia di Corciano, la Fine Chocolate Trade di Perugia e l’antica pasticceria Muzzi di Foligno sono le protagoniste della sperimentazione e le custodi dell’eredità dolciaria della regione.

PERUGINA: DAL "CAZZOTTO" AL BACIO

La testimonianza dell’eccellenza dei distretti dove oggi si produce e si consuma cioccolato, prosegue spostandosi a Sud. Qui il racconto cambia. Si trovano esempi meno radicati su scala industriale e caratterizzati da peculiarità profonde inserite nel solco della tradizione. A Modica il cioccolato è un’esperienza visiva irregolare, come lo spirito barocco della città e merito dell’insegnamento azteco sulla lavorazione del cioccolato a freddo. Secondo la tecnica, il cacao non passa attraverso la fase del concaggio ma viene lavorato a 40 °C con aggiunta di zucchero semolato. Il cioccolato non si scioglie, regalando la struttura granulosa e l’aspetto di piccoli cristalli voluminosi al suo interno.

A Modica gli indirizzi proliferano nella fama del cioccolato “atipico”, tutelato da un ente apposito; il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano. L’Antica Dolceria Bonajuto è stata fondata nel 1880 e da allora non ha mai smesso di affascinare i palati di curiosi e appassionati; stesso discorso per il Caffé dell’Arte, con la sua Cioccolata al Pistacchio e al Bergamotto, e infine L’Antica Dolceria Rizza, che produce formule aromatizzate a base di Anice, Carruba e Peperoncino. I profili dei distretti del cioccolato raccontano, anche a distanza, la storia delle famiglie italiane, del lavoro, delle sveglie all’alba e di un paese che con “dolcezza” prova a guadagnarsi il futuro.

MODICA AL CIOCCOLATO