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Toscana Siena 

Siena, il Panforte tra tradizione e leggende

Il dolce più celebre della città vanta un'antica storia e diversi aneddoti curiosi tutti da scoprire

Panforte
©iStockphoto
Siena, Panforte
Il Convento di Montecelso, alle porte di Siena, vanta una particolarità: custodisce infatti la prima testimonianza scritta sul Panforte. Si tratta di in un documento del 1205 in cui si legge che i contadini avevano l’obbligo di pagare alle suore una tassa consistente in una gran quantità di “pani insaporiti di pepe e miele”, ovvero l’antenato del Panforte che si chiamava Panpepato, a sua volta discendente del più antico dolce senese, ovvero il Pan mielato preparato con farina, acqua e miele con l’aggiunta di frutta. Questa preparazione in primavera e in estate, a causa della presenza della frutta, si ammuffiva e si seccava, acquisendo il tipico sapore asprigno e acido: da qui l’appellativo di “panforte” -Panis fortis-, in quanto in latino “fortis” significa proprio “acido”.



Tra i tanti ed antichi dolci natalizi di Siena come Ricciarelli, Copate, Cavallucci e Cantuccini, che accompagnano i menu di Natale insieme a pandori e panettoni, il Panforte di Siena IGP, a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie, è sicuramente il più famoso. La sua storia inizia intorno all’anno Mille quando iniziò a diffondersi anche in Toscana una spezia nobile e prestigiosa, il pepe, da cui nacque il Panpepato, il papà del Panforte. Il dolce era destinato in origine ad uso esclusivo dei nobili, dei ricchi e del clero soprattutto per la presenza proprio del pepe che all’epoca era raro e costoso, importato dall’Oriente: fu verso la seconda metà del XIII secolo, con l’avvento delle Crociate ed il fiorire dei commerci, che arrivò in Europa. In molti credevano che la spezia avesse proprietà afrodisiache ed era cosi pregiata che veniva accettata come merce di scambio e in alcuni casi anche usata al posto delle monete. La preparazione del Panpepato era demandata all’Arte dei Medici e Speziali di Siena e quindi veniva effettuata solo nei conventi e nelle spezierie. Le spezie infatti erano impiegate per la preparazione dei medicinali e con le eccedenze si faceva il panforte che, in alcuni casi, veniva prescritto come curativo. La vendita del prodotto finito era affidata a locande, taverne e botteghe di commestibili.



Una leggenda popolare narra che nel 1260, durante la battaglia di Montaperti tra Siena e Firenze i fiorentini, stanchi per il lungo viaggio, si sarebbero rifocillati con magri viveri, scarsi di calorie, mentre l’esercito senese sarebbe stato dotato di una grande quantità di panpepato, in formato rotondeggiante per essere meglio trasportato nelle sacche. Grazie proprio alle qualità energetiche di questo dolce i senesi ebbero la meglio sui fiorentini. A partire dal 1400 il prodotto acquisisce grande notorietà, grazie al commercio al di fuori del territorio locale e comincia ad essere apprezzato anche nelle principali corti europee, come pietanza da consumare nelle occasioni più solenni. Dalle antiche ricette trovate negli archivi si legge che durante il Settecento diversi speziali effettuarono esperimenti sul tradizionale dolce medioevale, ricavandone una versione più delicata, senza pepe e arricchita di canditi. Celebre è anche una lettera firmata da Ugo Foscolo, del 1813, in cui ricorda di aver ricevuto in omaggio da una nobildonna “panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”.



Il Panforte bianco che conosciamo oggi nasce invece nel 1887, anno in cui giunsero a Siena la Regina Margherita e il Re Umberto di Savoia in occasione del Palio. Per omaggiare i reali degnamente un maestro di cerimonia preparò una nuova versione del dolce cambiando gli ingredienti del panforte, utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il tutto con uno strato di zucchero a velo: ecco la nascita del Panforte “Margherita”. La ricetta di questo Panforte è analoga a quello tradizionale, ma senza le spezie miste, con molto sentore di vaniglia e canditi di cedro. Particolarmente romantica è la storia che racconta come il Panforte sarebbe nato per mano di Suor Ginevra la quale, chiusa in convento per un amore impossibile, mentre stava preparando il classico “panmelato” sentì dalla finestra la voce del suo amato dato per morto durante le Crociate. Per l’emozione versò una dose incontrollata di pepe e spezie trasformando il dolce nella versione che attualmente conosciamo. La tradizione, invece, lo vede nascere sempre nel monastero di Montecellesi, dove la suora addetta alla cucina realizzò il Panforte mettendo al fuoco un pò di miele e mescolandovi successivamente gli altri ingredienti trovati sparsi nella credenza. Durante la preparazione le si avvicinò un gatto nero che la suora scambiò per la personificazione del diavolo e tentò di scacciarlo gettandogli contro l’impasto bollente. Il trambusto scaturito fece accorrere la badessa che, sentendo il fatto, fu contenta della fuga del demonio e, incuriosita, volle assaggiare ciò? che rimaneva.

Scopri di più sulla tradizione senese del Panforte

Oggi il Panforte di Siena IGP, tipico delle festività natalizie, viene consumato tutto l’anno e gli ingredienti sono nell’ordine: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone candito, cedro candito, arance candite, limone scorza candita, cannella corteccia, coriandoli, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata. Si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione. E, per chi finisce la scorta, può approfittare delle offerte su Amazon.

Corsini Panforte di Siena Margherita IGP 400 gr: con scoze d'arancia e cedro candite, senza olio di palma 

Panforte di Siena Fiore Nero: 227 gr con melone candito, mandorle, cubetti d'arancia candita 

Fabbrica del Panforte: Panforte Panpepato 250 gr di ottima qualità 

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