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Caseificio Angelo Baruffaldi

Piemonte, il Gorgonzola DOP di Castellazzo Novarese

Il Caseificio Angelo Baruffaldi si propone con i suoi gustosi prodotti da acquistare anche nello spaccio aziendale

Gorgonzola
© Eredi Baruffaldi.com
Formaggio gorgonzola Baruffaldi
Il formaggio erborinato prodotto in Italia dal latte intero di vacca, conosciuto come gorgonzola, ha un’origine piuttosto antica che, secondo alcuni studiosi, risalirebbe addirittura all’anno 879 nella località omonima mentre, secondo altri, la sua nascita ebbe luogo in Valsassina, valle lombarda e grande centro caseario, poiché qui s trovano delle grotte naturali con una temperatura perfetta per la riuscita del gorgonzola e di altri formaggi, ovvero costante tra i 6° e i 12°. E’ comunque la città di Gorgonzola il centro di maggiore fama, produzione e commercio da diversi secoli, anche s era sua  diffusione ha sempre interessanti anche il Piemonte e tanto il Pavese quanto il Novarese sono oggi, insieme a Milano e al Comasco, tra i maggiori centri produttivi di gorgonzola. E’ dall’inizio del Novecento che questo formaggio tipico ha varcato i confini regionali raggiungendo record nelle esportazioni sempre crescenti verso Inghilterra, Francia e Germania, paesi che si differenziano per la predilezione il primo per il gorgonzola bianco e gli altri due per il gorgonzola a due paste che si caratterizza un gusto più marcato. Negli Anni Settanta oltre 100 caseifici hanno dovuto modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori non hanno potuto sostenere le spese. Da allora rimangono circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, stagionano il gorgonzola nei lori moderni impianti, distinguendosi in grandi e medi complessi.



Tra questi un fiore all’occhiello del territorio piemontese è il Caseificio Baruffaldi, che si trova a Castellazzo Novarese e cha da oltre 140 anni coltiva l’arte di fare il gorgonzola nutrendosi di qualità ed esperienza ed innovandosi nel rispetto della tradizione e del territorio. Tutto inizia con Angelo Baruffaldi, casaro in Valsassina, che alla fine dell’Ottocento si trasferisce a Novara dove continua la produzione di gorgonzola. Nel 1905 nasce Rocco Ambrogio e negli anni Trenta la famiglia si trasferisce a Castellazzo Novarese per ampliare gli spazi di un’azienda in espansione. Si arriva agli Anni Sessanta quando Angelo Baruffaldi, con il suo genio imprenditoriale, punta sul gorgonzola e sul mascarpone per essere poi, nel 1970, uno dei soci fondatori del Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola. Intanto il caseificio cresce ulteriormente e conquista anche i mercati esteri. Oggi la conduzione del caseificio è affidata alla quarta generazione, con i pronipoti Paolo alla produzione e Rocco e Maria Teresa impegnati nello spaccio di vendita. 



Il latte che viene lavorato ogni giorno per produrre il gorgonzola dolce e piccante proviene da allevamenti del Novarese, dell’oltre Ticino e del basso Milanese, tutti rigorosamente all’interno della zona indicata dal Disciplinare di denominazione del Gorgonzola DOP. Vengono privilegiati i piccoli produttori, con i quali l’azienda ha un rapporto diretto tale da consentire un controllo capillare sulla materia prima. La caratteristica principale di questa lavorazione è il latte di altissima qualità che viene da mucche felici, libere di pascolare all’aperto, nel rispetto delle norme sul benessere animale. Ma anche la produzione artigianale come era quella di un tempo: l’introduzione di nuove tecnologie, infatti, è solo per preservare le lavorazioni tradizionali. Il taglio della cagliata viene fatto ancora manualmente dai casari, così come la maggior parte delle successive fasi di produzione. Il risultato è un formaggio unico proposto con i migliori ingredienti e una lavorazione di assoluta qualità. 



Prodotto principe è il Gorgonzola Dolce DOP Baruffaldi, capolavoro di morbidezza, cremosità e gusto il cui nome è un omaggio al bisnonno Angelo Baruffaldi, il primo della famiglia a scommettere sull’unicità del prodotto della famiglia. Dopo la messa in forma e la salatura, a conferire quegli aromi e gusto unici è la stagionatura dolce e lenta su tavole di legno in celle con raffreddamento statico. Il Gorgonzola Piccante DOP, dal gusto deciso e autorevole, fondente, leggermente piccante e aromatico, è proprio quello autentico come da tradizione, ovvero contraddistinto dalla ricca erborinatura, quelle striature blu-verdi che ne attraversano la pasta compatta, formata con delicati passaggi in cui è fondamentale la lavorazione manuale. Prodotto esclusivo dal gusto incomparabile è il Pon, risultato della fusione tra il sapore deciso del Gorgonzola e quello delicato del mascarpone tradizionale, icona di golosità che diventa protagonista della tavola nei momenti più allegri. Il mascarpone della Baruffaldi è un altro fiore all’occhiello della gamma, prodotto ancora con il metodo tradizionale utilizzando solo panna di centrifuga di primissima qualità. Gli altri prodotti sono la crescenza, il formaggio erborinato di latte di capra, il taleggio Dop, fontal, primosale, robiola e toma. Tutte delizie che si possono acquistare nello storico spaccio all’interno del caseificio direttamente dalla produzione, nella quantità che si desidera e nelle diverse pezzature già confezionate. Vale la pena, dunque, una sosta a Castellazzo Novarese per poter apprezzare prodotti solo di buonissima qualità. 

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