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Campania, il pomodoro DOP che diventa salsa

Il San Marzano è l'ortaggio da sugo per eccellenza. Con l'aiuto di un passapomodoro la salsa è presto fatta

Pomodoro San Marzano
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Pomodoro San Marzano
Quando nel 1500 fu portato in Europa, il pomodoro era ritenuto velenoso, ragion per cui la sua pianta veniva coltivata esclusivamente per scopi ornamentali. Ci vollero circa due secoli perché l’iniziale diffidenza svanisse e il frutto che oggi è re della cucina mediterranea venisse considerato un alimento. Ancora più recente è l’uso del pomodoro per le salse e le conserve, oggi onnipresenti nella gastronomia tipica del nostro paese: non ebbero origine che nella seconda metà del 1800. Tuttavia nel frattempo le piante del prezioso ortaggio si erano ben ambientate nel clima dell’Europa meridionale, trovando particolarmente adatto al loro proliferare quello italiano. È proprio nel Belpaese che nacque l’industria dei derivati del pomodoro.

La salsa di pomodori San Marzano DOP

Ma non tutti i pomodori provenienti dall’America erano rossi: ce n’erano di dorati, gialli, blu, viola, verdi, striati. La varietà rossa, divenuta nel tempo preponderante, fu selezionata appositamente, e si suppone che questo passo fondamentale nella storia del pomodoro sia avvenuto nell’Agro Nocerino, patria di uno dei più importanti rappresentanti della famiglia, il pomodoro San Marzano. Qui si sviluppò non solo la coltivazione del pomodoro oblungo e sugoso che ha meritato la Denominazione di Origine Protetta, ma anche la tradizione dei pelati, ideali per preparare saporitissimi sughi.

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La zona di coltivazione del pomodoro San Marzano DOP è l’Agro Sarnese-Nocerino, vasta piana della provincia di Salerno che racchiude parzialmente la valle del fiume Sarno, confina con le pendici del Vesuvio e risente dell’influsso del vicino mar Tirreno: condizioni che lo rendono un territorio assai fertile. La raccolta dei frutti avviene tra la fine di luglio e la fine di settembre, e, come indica il Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano, deve essere fatta a mano.



Il pomodoro San Marzano è, a detta di molti, la tipologia perfetta per la realizzazione della salsa, essendo polposo, compatto, poco acquoso e con pochi semi. Basta una cottura veloce della sua polpa per ottenere un sugo delizioso, o per imbottigliare una conserva divina. Ci sono diversi modi per preparare una salsa di pomodoro (come sono varie le interpretazioni su cosa distingua una salsa da una passata, o da una conserva), ma senza dubbio munirsi di una macchina passapomodoro è uno dei più efficaci e funzionali. Si tratta di un macchinario pensato per spremere e schiacciare la polpa di pomodoro, separandola da buccia e semi, per ottenere la salsa che poi verrà imbottigliata.

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Le macchine passapomodoro

Ne esistono di diverse tipologie in base alle esigenze da soddisfare: da tavolo, più o meno compatti, in acciaio o in materiali plastici. In linea di massima optare per la dimensione necessaria alla quantità di salsa che si desidera imbottigliare è la prima caratteristica da individuare. Occorre anche considerare che la maggior parte dei passapomodoro tradizionali prevede la spremitura dei pomodori precedentemente sbollentati (per facilitare la separazione della buccia dalla polpa), e strizzati (per eliminare l’acqua in eccesso). Tuttavia alcuni modelli producono una buona salsa anche a crudo. Inoltre, i modelli più moderni spesso sono progettati per spremere anche altri tipi di frutta e ortaggi, e creare composte e marmellate.



Ecco alcuni suggerimenti di acquisto per macchine passapomodoro:

RGV Duetto è una macchina passapomodoro elettrica con componenti in acciaio inossidabile (quelle a contatto con l’alimento) che si può impiegare anche per altre funzioni come grattuggiare, preparare marmellate e macinare la carne. La trovate a questo link

Montini è invece lo spremipomodoro in acciaio inossidabile (nelle parti che lavorano l’alimento) basic, che permette di ottenere un’ottima salsa anche in quantità abbondanti, nonostante la dimensione ridotta. Semi-professionale. Potete acquistarlo qui

Da Ardes un passapomodoro in quattro modelli, che si differenziano per livello professionale. La versione domestica (che trovate in questa pagina) è in materiale termoplastico e permette di passare circa 30 kg di pomodori in un’ora.

Un modello con manovella manuale, per chi è affezionato alla versione tradizionale del passapomodoro e non ha necessità di realizzarne grandi quantità. Si fissa sul piano di lavoro grazie ad una ventosa. Potete scoprirlo qui.

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