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Piatti tipici Austria ricetta Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel, l’impanata viennese

Origine e ricetta della fettina di carne fritta rigorosamente con burro

carne impanata e fritta, Austria
iStock
Wiener Schnitzel
La traduzione esatta è cotoletta alla viennese: la Wiener Schnitzel è originaria di Vienna, ma è un piatto onnipresente anche in Germania. Si tratta di una fettina di carne (solitamente vitello) impanata e fritta in burro o strutto.
 
Rigorosamente tanto grande da uscire dal piatto, ne esiste anche una versione con la carne di maiale: la Wiener Schnitzel vom Schwein per la cucina austriaca e Schnitzel Wiener Art per la cucina bavarese. Tanto sottile da non far quasi percepire la presenza della carne, viene solitamente servita con contorno di insalata o patate. Non manca la fetta di limone da spremere sull’impanatura. In Germania viene accompagnata da patate lesse al prezzemolo, o dalle Bratkartoffeln, patate rosolate in padella a fuoco dolce, con pancetta affumicata e cipolla.
 
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La Wiener Schnitzel è stata al centro di una disputa fra la cucina nostrana, e quella austriaca. In Italia viene considerata una variante della cotoletta alla milanese portata in patria da Josef Radetzky quando ritornò dalla sua lunga residenza nel Lombardo-Veneto. La tradizione bavarese sostiene invece che il piatto meneghino sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel “importata” dai reggimenti occupanti.
 
In “L'Italia prima dell'Unità (1815-1860)” lo storico Romano Bracalini, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», cita un documento del 1148 che riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i «lombos cum panitio» (lombata di vitello impanata). Si trattava dell’impanata servita nella dimora di Redetzky che aveva sposato una Strassoldo, nobile friulana spesso in viaggio da Milano a Vienna. Il documento, citato anche dal Verri, è esposto al pubblico a Milano dal 2013, all'interno dei locali adiacenti alla Basilica di Sant'Ambrogio. 
 
 
Rispetto alla schnitzel, la “costoletta alla milanese” può presentare parti di carne con o senza osso. Ma la differenza sostanziale, oltre che nella grandezza del taglio, è nell’altezza della fetta: se non al livello dell’osso, di almeno un centimetro. L’impanata viennese rimane sottile e ampia e l’impanatura risulta croccante. Ecco come prepararla.
 
Ingredienti per 4 persone
 
400 gr fettine di fesa di vitello 
2 uova
pane grattugiato
q.b. farina 00
q.b. sale e pepe
burro o burro chiarificato
 
Eliminare eventuali nervetti o filamenti di grasso dalle fettine di vitello. Battere la carne di modo che risulti molto sottile. Infarinare ogni fettina rimuovendo gli eccessi: deve rimanere un leggero strato di polvere sulla superficie del vitello. Sbattere energicamente le uova in un recipiente, aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
 
Passare le fettine infarinate nell’uovo e successivamente nel pane grattugiato, facendo poca pressione perché si attacchi bene alla carne. Far sciogliere in una padella ampia 250 gr di burro (aumentare la quantità in caso di necessità). Cuocere le fettine Muovendo la padella per permettere che l’impanatura si sollevi, ottenendo la tipica forma ondulata. Rigirare la carne per ottenere una frittura omogenea. Utilizzare una paletta per evitare che l’impanatura venga rovinata.
 
Quando le schnitzel saranno ben dorate, estrarle con una schiumarola e far assorbire l’eccesso di burro su carta assorbente. Servire le Wiener Schnitzel caldissime con patate fritte, patate bollite condite con prezzemolo o con insalate saporite. Se di gradimento, accompagnare con limone da spremere prima del consumo.
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