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ricette etniche Vietnam Ricetta Zuppa Pho

Tutta la cultura del Vietnam nel Pho

Il piatto simbolo della cucina vietnamita è una zuppa di carne insaporita dalla tipica salsa nuoc-mam. Ecco la ricetta originale

piatto tipico Vietnam, zuppa con broso di carne<br>
iStock
Il Pho è il piatto simbolo del Vietnam
Piatto più popolare in Vietnam, consumato a tutte le ore e preparato in casa come nei ristoranti, il Pho è la ricetta vietnamita più diffusa nel mondo. Questa zuppa a base di carne è di probabile origine mongola; per alcuni è la storpiatura vietnamita della parola feu (fuoco), dal tradizionale piatto transalpino pot-au-feu (un bollito contadino), introdotto dai francesi colonialisti nel paese. Ad aggiungere valore a questa ipotesi c'è una pubblicazione di un famoso chef, Didier Corlou, che ha notato come la scottatura della cipolla e dello zenzero per il brodo del Pho sia simile al metodo francese per arrostire la cipolla nel pot-au-feu.Tra i suoi ingredienti anche la nuoc-mam, una salsa di pesce molto comune, più delicata delle salse di soia o di ostriche usate nel resto del continente asiatico.

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Le zuppe rivestono una particolare importanza nella dieta quotidiana vietnamita e la Pho racchiude la tradizione culinaria del paese, unendo insieme i due sapori più caratteristici. La preparazione è piuttosto lunga ma non eccessivamente elaborata. Gli ingredienti sono molteplici, anche se naturalmente ogni famiglia vietnamita ha il suo modo personale di preparare la zuppa; in linea di massima, si usano carne di bovino adulto e ossi magri; per quanto riguarda le spezie e le erbe, ognuno ha la sua tradizione: si spazia dall’anice stellato, con zenzero e cannella, all’uso delle cinque spezie cinesi, coriandolo fresco e menta; in più si aggiungono cipolle, carote, la nuoc-mam e i noodles di riso tipici per questo tipo di piatto, chiamati appunto bahn pho.

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Poiché il segreto di questa zuppa sta nel brodo, particolare rilevanza ha la bollitura della carne, che deve durare almeno due ore. Una volta cotta la carne va tagliata a fettine sottilissime – così come nella tradizione di tutte le culture asiatiche. Nelle ciotole vengono sistemate le fettine di carne, i ban pho, cotti a parte, altre spezie, e il tutto viene coperto col brodo a bollore: la pho va servita caldissima. Diffusasi inizialmente nel nord del paese, è ormai il piatto tipico di tutto il Vietnam, ma in ogni regione assume caratteristiche (e in certi casi anche un nome) diverse. Ma sulla tavola di questo paese asiatico si trovano moltissimi tipi di zuppe, da quelle a base di sole verdure, a quelle che spaziano dal riso e gamberetti al pollo e lime.

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Nel 1954, quando con gli Accordi di Ginevra il Vietnam venne divise in due e molti abitanti del nord migrarono al sud, portando con loro la cultura del Pho. Qui, la ricetta perse le sue tradizioni conservative liricamente settentrionali e vennero aggiunti i noodles e la carne; fu introdotta anche la pratica di guarnire il Pho con germogli di soia, ngo gai (coriandolo) o hung que (basilico asiatico). Il Pho rappresenta quindi una speciale trasformazione culinaria e culturale.

LA RICETTA
Ingredienti per 4 o 6 persone
• 1 pollo
• 250 g di spaghetti di riso
• 1 stecca di cannella
• 15 g di zenzero fresco
• 1 chiodo di garofano
• 9 stelle di anice stellato
• 5 mazzetti di coriandolo fresco
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1 lime
• 1 cipolla
• 1 piccolo peperoncino rosso
• nuoc-mam
• sale e pepe

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Lavare il pollo in acqua fredda, salare, pepare e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Disporre il pollo in una grande pentola con la cipolla intera condita con un chiodo di garofano, la cannella, l’anice stellato e lo zenzero sbucciato e schiacciato. Versare tre litri d’acqua e cuocere per un’ora e mezzo a fuoco basso. Togliere il pollo dal sugo di cottura e tagliarlo a pezzi. Togliere la cipolla, l’anice stellato e la cannella. Far cuocere gli spaghetti di riso in acqua bollente salata. Tritare la cipolla cotta, l’erba cipollina e il coriandolo fresco e tagliare finemente il peperoncino. Servire il brodo bollente in ciotole individuali con i pezzi di pollo e gli spaghetti di riso. Aggiungere il misto di cipolla, erba cipollina e coriandolo, qualche goccia di nuoc-mam, il sale, il pepe, il lime spremuto e il peperoncino. Il pollo può essere sostituito dal manzo, contando un’ora supplementare di cottura. (Ricetta pubblicata da Internazionale, numero 563, 29 ottobre 2004).
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