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Piatto tipico Normandia ricette come cucinare la trippa

Trippa alla moda di Caen

Piatto simbolo della Normandia, è figlio della città che nacque da un'isola fortificata

piatto tipico Normandia a base di interiora
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Trippa alla moda di Caen
La trippa alla moda di Caen (tripes à la mode de Caen) è un piatto tipico della cucina di Normandia a base di trippa realizzato a partire dai quattro stomaci (rumine, reticolo, omaso e abomaso) del bovino.
 
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La ricetta tradizionale della Normandia, venne creata nel XVI secolo dal monaco Sidoine Benoit dell’abbazia aux Hommes. Ogni anno viene bandito nella città di Caen un concorso per premiare la migliore realizzazione di questo piatto. Al vincitore o alla vincitrice della gara culinaria va in premio la “Tripiére d’or”, un ambito riconoscimento dalla inconfondibile forma della tradizionale “trippiera” nella quale questa specialità viene tuttora cucinata; una sorta di precursore della moderna pentola a pressione. Anticamente le donne di Caen preparavano tutti gli ingredienti nella loro trippiera e andavano al forno dove la pentola veniva lasciata a cuocere e veniva ritirata il giorno successivo. Il piatto veniva infine irrorato di sidro o calvados, bevande quasi ubique nelle preparazioni culinarie della regione.

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Oltre alla trippa ben lavata (tagliata in grossi quadrati) e al sidro secco, che sono gli ingredienti fondamentali, la ricetta prevede anche l'aggiunta del piedino di bue, carote, porri, cipolla,sedano, aglio, burro, chiodi di garofano, pepe, timo, alloro, prezzemolo, calvados e sale. La realizzazione del piatto è molto semplice, poiché prevede semplicemente la cottura di tutti gli ingredienti a fuoco lento (intorno ai 100 °C evitando di far bollire il liquido) e molto a lungo: dalle dodici alle quindici ore. La cottura deve avvenire nel particolare contenitore di terracotta, la tripière. In particolare lo spazio tra la pentola ed il coperchio viene otturato con un impasto di acqua e farina detto luto. In tal modo il contenitore diventa una rudimentale pentola a pressione ed impedisce un'eccessiva evaporazione per adattarsi alla cottura estremamente lunga. 
 
 
L'uso contemporaneo in questo piatto di frattaglie, sidro e calvados, prodotti simbolo della Normandia, ne hanno fatto la bandiera culinaria della regione. Dal 1952 esiste a Caen la «Confraternita della Trippiera d'Oro» (Confrérie de la Tripière d'Or in francese), nata per difendere e promuovere la ricetta della «vera» trippa alla moda di Caen. La confraternita organizza numerose manifestazioni che ogni anno trovano il loro culmine nel Torneo mondiale della trippa alla moda di Caen, disputato nel parco delle esposizioni della città. Nel 2007 i partecipanti iscritti per disputarsi il premio, l'ambita «trippiera d'oro», furono quasi 150, tutti professionisti del settore (macellai, salumieri e ristoratori).
 
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