Noi lo conosciamo come sciroppo d’acero. Ma la storia che c’è dietro questo liquido zuccherino è tanto antica quanto interessante. Il Canada è il più grande produttore mondiale di sciroppo d’acero. E nella provincia del Québec se ne produce il 75% del totale.
Il peridodo che va a cavallo tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera è conosciuto in Québec come il “tempo dello zucchero”: a marzo infatti si procede alla tradizionale raccolta della linfa grazie all’alternarsi delle temperature rigide serali e di quelle più miti che caratterizzano i giorni di questo mese. Emblema per eccellenza del Canada, il maple syrup, è il liquido dolce ottenuto bollendo la linfa dell’acero.
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La raccolta della linfa avviene in specifici aceri - principalmente lo sugar maple (Acer saccharum) e il black maple (Acer Nigrum) - all’inizio della primavera, quando la linfa scorre dolce prima che il calore dell’estate la renda amarognola. La linfa viene estratta in aree di coltivazione note come “sugarbush” o “sugarwoods”. Generalmente la stagione di maple sugaring dura dalle 4 alle 8 settimane, a seconda delle regioni. Quando il tronco dell’albero raggiunge i 12 cm, si procede con l’incisione della corteccia dentro la quale vengono posizionati cestelli con veri e propri rubinetti dai quali fuoriesce il liquido.
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Ogni albero produce in media 12 litri al giorno di linfa e dallo stesso è possibile estrarre per circa 30 anni. Per ottenere un litro di sciroppo di acero occorrono circa 40 litri di linfa. Quello che si estrae è un liquido trasparente che prenderà colore solo dopo la bollitura. La lavorazione e la trasformazione in sciroppo, avviene nelle sugarshacks, tipiche costruzioni di legno in cui si produce lo sciroppo in tre diverse colorazioni ambrate, dalla più chiara alla più concentrata. Lo sciroppo d’acero più chiaro è considerato il più delicato e pregiato.
Le principali città e zone di produzione del Québec, tra cui Montreal Québec City, St. Paulin e l'area di Saguenay, organizzano veri e propri eventi che comprendono l’assaggio dello sciroppo caramellato. Anche in alcune zone dell'Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è divenuto parte della cultura popolare. In questo periodo dell’anno si possono visitare gli sugarshacks, in cui vengono serviti piatti a base del dolce prodotto. Le maples taffee sono preparate versando il caramello caldo sulla neve. Questi dolcetti, a contatto con il freddo si solidificano e vengono poi serviti su un bastoncino come fossero lecca lecca.
SCIROPPO D’ACERO: DOLCEZZA E SALUTE DEL CANADA
Lo sciroppo d’acero canadese è garantito e si riconosce dal marchio della foglia d’acero sull’etichetta. Si tratta di un prodotto sano, utilizzato come dolcificante naturale e con poche calorie. Contiene un alto contenuto di sali minerali, aminoacidi e vitamine. Le visite alle sugarshacks offrono anche la possibilità di tour didattici sulle proprietà e la ricchezza dell’acero, gite in slitta, danze e musica. Interessante e caratteristico anche il tour sulla Strada dell’acero. Cento tappe, tra luoghi di produttori di sciroppo e chef in grado di valorizzare il prodotto in molte ricette tipiche.
