Tajine, piatto unico marocchino

Una pietanza di carne in umido, tipica della cucina nordafricana, e in particolare marocchina, che prende il nome del caratteristico “recipiente” in cui viene cotto: la Tajine è la tradizionale pentola realizzata in ceramica proveniente dai paesi del Sud del Mediterraneo ed è composta da un piatto in terracotta basso dove riporre le pietanze e un coperchio a cono, che grazie alla sua forma facilita la discesa della condensa verso il basso.

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Questo strumento antico è capace di potenziare al massimo l’aroma dei cibi e conferire al piatto un gusto decisamente più intenso. Le particolari caratteristiche della pentola fanno condensare i vapori sul coperchio conico da cui ricadono sui cibi in cottura mantenendoli morbidi e racchiudendo all’interno tutti gli aromi che altrimenti andrebbero persi. Il concetto alla base non è poi molto diverso da quello della pentola a pressione e il suo utilizzo garantisce una cucina sana e leggera.

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Del piatto - tradizionalmente composto al suo interno di terracotta, spesso smaltata o decorata - la parte inferiore viene utilizzata per servire in tavola. Il termine tajin o tajine è di origine berbera, e più precisamente deriva dall'arabo dialettale. Il mquali è un tajine profumatissimo con pollo, limone ed olive nere; la keftaunisce delle morbide polpette ai pomodori; la mrouzia è composta da carne di agnello, prugne, mandorle. Queste sono le composizioni principali, altri ingredienti sono il tonno, le mele cotogne caramellate, le verdure, a seconda del piatto che si vuole preparare. Il tutto può essere arricchito da salse e spezie come cannella, zenzero, curcuma, per rendere il sapore più deciso. Il tajine può essere anche a base di pesce o di sole verdure.

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In origine la cottura veniva effettuata appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti piatti con il fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas. La cottura avviene a fuoco basso, lentamente, affinché la carne risulti tenera e aromatizzata.