Piatto di origine berbera conosciuto in tutto il mondo, il tajine prende il nome dalla caratteristica pentola con cui viene preparato. Si tratta di carne in umido cotta in un contenitore di terracotta e composto da una base circolare, con un coperchio conico superiore. È questa forma a dare morbidezza e sapore alla preparazione.
Il coperchio è pensato per facilitare il ritorno della condensa verso il basso. La parte inferiore è inoltre utilizzata come piatto di portata. Originariamente pensata per la cottura su brace, oggi ne esistono diverse versioni, tra cui quelle con piatto di metallo per supportare fornelli a gas, fiamme o piastre.
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La caratteristica di questo piatto è la cottura lenta e a fiamma dolce. In Marocco, nazione dell'Africa mediterranea, la popolazione è di religione islamica. Nella cucina l'eredità dei berberi, popolazione nomade dedita alla pastorizia, cui si deve la consuetudine della cottura a fuoco lento di zuppe e carni in tajine. Grazie all’influsso arabo è diffuso anche l’uso delle spezie e l’utilizzo in cucina del contrasto tra dolce e salato. Una gastronomia che si distingue per la delicatezza e l’aromaticità di sapori grazie anche all'ampio utilizzo di pepe e coriandolo.
TAJINE: IN UN PIATTO TUTTI IL SAPORI DEL MAROCCO
Spezie, carne, verdura e frutta in un unico piatto dal sapore avvolgente, reso ancora più gradevole dalla cottura in tajine che miscela i gusti senza che gli ingredienti vengamo mai mescolati al suo interno. Ecco la ricetta a base di manzo.
Ingredienti
1 kg di manzo tagliato a tocchetti
1/2 bicchiere di olio evo
½ bicchiere di olio di arachidi
1 cipolla grande tagliata a fettine
4 carote tagliate a rondelle
200 g pomodori tagliati a pezzetti
400 g di patate a tocchetti
10 prugne
1/2 tazza di uvetta
3 cucchiai di coriandolo macinato
Succo e scorza di 1 lime
3 cucchiaini di paprika
½ cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di zenzero in polvere
¼ di cucchiaino o pepe nero
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di sale
1 presa di zafferano
Dopo aver tagliato la carne, inserirla in una ciotola con 4 cucchiai di olio evo e tutte le spezie, tranne zenzero e coriandolo. Mescolare bene fino a quando la carne sarà ben condita. Conservare in frigo la ciotola una notte intera. A fuoco dolce scaldare l’olio in nella tajine. Aggiungere la carne e farla rosolare. Aggiungere cipolla e pomodoro e proseguire la cottura per qualche minuto. Aggiungere zenzero e coriandolo e continuare a cuocere lentamente.
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Aggiungere tanta acqua fino a coprire la carne e chiudere con il coperchio. Lasciare stufare a fuoco dolce per 2 ore. Dopo un’ora, aggiungere prugne, uvetta, patate e carote. È importante assicurarsi che ci sia sempre sufficiente acqua, mai superiore al livello della carne. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere qualche mestolo di acqua calda. Quando la carne sarà tenera, aggiungere i pomodori e scorza con succo di lime. Non mescolare fino a fine cottura. Servire il piatto ben caldo.
