Shahi paneer, il formaggio indiano si tuffa nel curry

In un paese in cui coesistono 250 dialetti, 12 religioni e 120 etnie, e in cui sono rappresentati tutti gli ambienti con i loro prodotti, è difficile definire con precisione una "cucina indiana": in realtà l'India possiede decine di cucine differenti.

 

Al pari della maggior parte delle cucine asiatiche, anche in India non c’è una rigida separazione delle portate: a differenza dell’uso occidentale, che prevede antipasti, primi e secondi, sulla tavola indiana tutto viene servito contemporaneamente, dolci compresi. Così può accadere di trovarsi davanti qualche piatto dal sapore piccante e speziatissimo, accanto a un dolce della tradizione indiana. 

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Lo yogurt è un componente fondamentale della gastronomia del subcontinente, ed è indiscusso protagonista anche per quanto riguarda le bevande, arricchito con zucchero oppure sale, in uno di quei controsensi che nelle ricette indiane abbondano. Dunque, dolce e piccante insieme, zucchero e spezie: nulla di più distante, nel modo occidentale di concepire la cucina, ma in India gli ingredienti si amalgamano, si fondono, in un equilibrio impossibile eppure stabile, gradevole, affascinante.

 

In ogni famiglia indiana viene preparato in casa il formaggio fresco chiamato Paneer, utilizzato sia per ricette salate che dolci, e non per essere consumato come semplice formaggio. Non viene salato perché saranno i successivi condimenti della ricetta a determinarne il sapore.

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Non essendo preparato con caglio animale è una delle maggiori fonti proteiche per i buddisti. Il paneer viene preparato cagliando il latte con succo di limone, aceto o acido citrico diluiti con acqua. E' il formaggio indiano più conosciuto: ricorda la ricotta non salata, ma a differenza di questa, il Paneer viene filtrato e pressato, e ha perciò una consistenza molto più ferma, assimilabile dunque al formaggio primo sale. Si può tagliare a cubetti, friggere o dorare sulla griglia e manterrà sempre la sua forma, senza fondersi.

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Lo Shahi paneer è un piatto tipico del nord dell'India che viene usualmente consumato con il roti o il naan (tipici pani indiani simili alle nostre piadine): si tratta della preparazione di cubetti di paneer in un sugo cremoso e piccante preparato con pomodoro, cipolla, curry e anacardi.  Per dare il tocco di piccante vengono utilizzati peperoncini verdi, semi di cardamomo e garam masala. Il risultato è una portata cremosa simile a una zuppa che può essere consumata come tale o come “farcia” del roti. E' un piatto molto ricco, per questo servito durante feste, cene e occasioni che richiedono un menu speciale.