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Piatti tipici del Medio Oriente: la Pita

Paese che vai Pita che trovi, anche in Italia

L’antenato di tutti i pani nasce in Babilonia e arriva fino ai Balcani

pane arabo
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Pita
Quella che consideriamo una pagnotta da condire a piacimento è il più antico di tutti i pani. La pita, disco di farina, acqua e lievito, veniva già impastata in Babilonia più di 4000 anni fa ed è da considerare come il padre di tutte le preparazioni a base di pasta lievitata. In epoca romana erano già presenti focacce lievitate (offa) e non lievitate (placenta).

VIAGGIO NEL MONDO DELLA PITA
 
Persino i termini pizza e piada derivano dalla parola “pita” che in Turchia nasce da “pide” ed è tradotto come focaccia, pane e torta. Il nome di questo pane è da ricercare anche dall’ebraico e dall’arabo “pita”, che significa “schiacciata”. Una preparazione che dal Medioriente si è diffusa nel corso dei secoli e che in Europa giunse prima di Cristo. Da prodotto tradizionale del mondo arabo, persiano ed ebraico è giunto in Grecia e nei Paesi Balcani. Qui assume una versione non lieviata, croccante all’esterno e pronta per essere farcita. Parliamo della gibanica, una preparazione più simile a una torta rustica per la pasta sfoglia a strati farcita per tradizione con uova e formaggio kajmak.
 
 
Cotta in forni a legna, la pita nasce come pane di accompagnamento e in alcuni paesi ha mantenuto la veste originaria. In Turchia si trasforma in lahmacun, una pizza sottile condita con pomodoro, carne di agnello, peperoni e cipolla. In Georgia invece si evolve in khachapuri, una sorta di focaccia ripiena di formaggio di forma simile a quella del nostro calzone. Nella parte centrale, solitamente il ripieno è “a vista” e viene arricchito da un uovo all’occhio di bue. A Cipro ha una consistenza più soffice e preparata rigorosamente in padelle di ghisa. In Grecia la pita è il pane per eccellenza, farcito con qualunque ingrediente e arricchito dalla salsa tzaziki.
 
 
Tra le variazioni presenti in Medio Oriente il lafa iracheno, in pasta sfoglia spessa, preparato per accompagnare hummus o falafel. Anche nello Stivale la pita è presente in diverse formulazioni. In Emilia Romagna la piadina è una sottile sfoglia di pane originariamente preparata con strutto e farcita per lo più con formaggio squacquerone e rucola. In Calabria la “pitta” è un pane tondo con un buco al centro. Simile a una grande ciambella, viene consumato come un normale pane o nelle tradizionali ricette in cui viene farcito con peperoni dolci e piccanti o con il morzello, pietanza a base di trippa, interiora e pomodoro. In Calabria la pita è anche una pianta. Ad Alessandria del Carretto in provincia di Cosenza, si svolge l’ultima domenica del mese di aprile la festa in onore del vegetale. La pianta di abete maturo viene donata dal Comune di Terranova del Pollino (Pz) al Comune di Alessandria del Carretto. La Festa della “Pita” di Alessandria consiste nel trasporto della pianta a braccia per tutto il paese.
 
LA PITA IN ITALIA
 
Tornando al pane, in Umbria è presente la pizza al testo: una focaccia tonda di larghe dimensioni che viene consumata con un ripieno di broccoli e salsiccia, con prosciutto e formaggio stagionato o con pesce proveniente dal lago Trasimeno. In Emilia Romagna la celeberrima piadina è sottile e originariamente preparata con strutto. Viene per lo più farcita con formaggio molle squacquerone e rucola. In Liguria, nella provincia di Imperia, troviamo la Focaccia di Recco, sottilissima sfoglia che a contatto con il formaggio caldo viene consumata quasi squagliata. Sempre in Liguria, in provincia di Imperia, un'altra prelibatezza: la piscialandrea. In questo caso una focaccia alta condita con pomodori, acciughe, olive taggiasche e aglio. In Costa Azzurra la pissaladière vede come ingrediente principale la cipolla insieme alle alici e alle olive.
 
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Nel sud Italia, a Palermo si gusta lo sfincione. In questo caso l’impasto si avvicina a quello della pizza. Anche il condimento è simile: pomodoro, acciughe, origano, formaggio caciocavallo. E poi la Pizza Napoletana, prodotto Stg e piatto tra i più famosi al mondo. Il viaggio nel mondo della pita non può non andare a braccetto con lo street food. Kebab turco, wrap canadese o crepes francesi (nelle versioni dolci e salate), injera etiope, pane naan indiano, tortillas e burristos spagnoli, testimoniano la diffusione di un pane che ha fatto la storia attraversando la maggior parte dei continenti.
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