L’usanza di avvolgere il cibo in una bella tortilla di mais calda risale addirittura ai Maya. Ciò testimonia che le enchiladas sono da inserire tra i piatti più famosi e antichi della cucina messicana. In verità non presenta le caratteristiche di un vero piatto, ma piuttosto può essere considerato solo un modo di mangiare il cibo, anche soltanto un filetto di pesce. Le basi della cucina messicana sono mais e tortillas. E questo è risaputo. E’ evidente, quindi, che tutto nasce e si muove intorno a queste piccole piadine sud americane.
Come già detto, il piatto conobbe i suoi natali nel Messico, nel periodo dei Maya. La sua conoscenza si propagò per tutto il paese, utilizzando i prodotti tipici e più popolari. La tortilla ne è l’esempio. Le enchiladas vantano tanti riferimenti storici. Lo testimonia Bernal Díaz del Castillo il conquistatore spagnolo, presente ad una festa tenuta a Coyoacán, che corrisponde all’odierno quartiere molto caratteristico di Città del Messico. Altre menzioni compaiono nel 1883, allorché furono citate dalla scrittrice Diana Kennedy nei suoi 9 libri sulla cucina messicana. E, ancora, nel 1914 da Bertha Haffner Ginger, che scrisse il libro di ricette California Mexican-Spanish Cookbook. La enchilada viene conosciuta come ch?llap?tzalli stando al linguaggio Nahuatl.
In conclusione le enchiladas sono soltanto degli involtini, potremmo paragonarle ai cannelloni, che possono indifferentemente essere a volte vuoti o ripieni di soli peperoncini. Ma qual è l’ingrediente specifico immancabile? Il chili, cioè la salsa di pomodoro piccante. Ecco, da qui ha origine il nome del piatto enchilar in spagnolo, che vuol significare "insaporire", "condire con il chili".
Preparare e farcire le enchiladas vuol dire ricorrere a diversi modi. Ma quel che importa è che non sono tacos. Occorre cospargere sempre con una salsa, molto spesso piccante di pomodoro, ma si può anche utilizzare la salsa bianca al formaggio. Il piatto è completato solo cospargendo il formaggio grattugiato. Il piatto classico con le enchiladas di pollo, è ritenuto il più famoso e sfizioso. Ma nessun veto alla personalizzazione dei piatti, utilizzando gli ingredienti preferiti, e perché no?, anche solo vegetariani.
