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Mamaliga, la "polenta" di casa in Romania

Ricetta a base di mais, può essere consumata come piatto unico o come contorno

polenta di mais
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Mamaliga
La cucina rumena è fortemente legata ai prodotti della terra e vanta un'apprezzabile gamma di sapori e profumi che fanno della sua gastronomia un'arte ricca e variegata. Uno dei piatti tradizionali di questo paese è la mamaliga, un invitante pasticcio a base di farina di mais, una sorta di variante della polenta italiana.  Curioso il fatto che il nome di questa pietanza ricordi quello della "meliga", tipico biscotto piemontese a base di farina di mais.

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Ricetta dai sapori antichi, è molto diffusa nella tradizione culinaria romena e nota fin da tempi remotissimi. Proprio come raccontato in una delle primissime pagine del romanzo di Bram Stoker del 1897, Dracula, uno dei più famosi racconti ambientati nella regione della Transilvania: "[...]Per colazione ancora paprika, una specie di semolino di granoturco che chiamano mamaliga [...]".
 
Si tratta di un pasticcio di mais, che assomiglia molto alla nostra polenta, servita con l’accompagnamento di un formaggio di pecora noto come brânza e che viene abbinata a svariati preparazioni come le cipolle dorate in padella, le uova, il formaggio fresco, il pesce salato o la tochitura (polpettine di fegato di pollo e di carne di maiale). La mamaliga diventa un piatto unico se accompagnata da uova, lardo, cipolla o insalata di pomodori, cetrioli e cipolla. Di origini campagnole, è fondamentalmente un piatto povero.

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La mamaliga, con numerose varianti, è diffusa in tutta la Romania. Può variare da regione a regione per forma e dimensione, densità del composto e tipo di condimenti utilizzati. Viene tradizionalmente preparata in un recipiente speciale, chiamato ceaun, una casseruola apposita realizzata in ghisa d'alluminio. Nel suggestivo centro storico di Bucarest, presso il ristorante Hanul lui Manuz (in Str. Iuliu Maniu, 62), è possibile assaggiare un prelibatissimo piatto di carne d'agnello, con mamaliga, uova e formaggio.
 
Tra le versioni di questo piatto, la più conosciuta è senza dubbio la mamaliga cu branza, una versione finger food della nostra polenta con formaggio. Questa ricetta prevede alla preparazione di base la sola aggiunta di latte fermentato e, a seconda dei gusti, yogurt o panna acida. Ecco la ricetta:  
 
Ingredienti (per 4 persone): 350 gr. di farina di mais; 1 l. di acqua; 300 gr. di formaggio fermentato; 250 gr. di burro; 200 ml. di panna acida (o yogurt); sale q.b.

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Mettere sul fuoco una pentola con la quantità d'acqua prevista nella ricetta e sale, e, quando l'acqua inizia a bollire, cominciare a versare la farina di mais nella pentola, lasciandola cadere a pioggia, mescolando con cura, con un cucchiaio di legno, affinché non si formino grumi. Bisogna procedere con attenzione, per ottenere un composto della giusta consistenza, liscio, omogeneo e vellutato. Lasciare cuocere a fuoco molto lento per il tempo indicato sulla confezione della farina di mais, e rimestare fino a quando la polenta non inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. Dopodiché versare il composto su un tagliere in legno e lasciare raffreddare. Con le mani bagnate, prendere una piccola porzione di polenta, delle dimensioni di una piccola arancia, schiacciarla facendo un foro nel centro e aggiungervi un cucchiaio di formaggio fermentato. Modellare con le mani fino ad ottenere una grossa polpetta. Procedere allo stesso modo con il resto del composto. Con le dosi indicate si otterranno circa 12 polpette. Mettere a friggere in abbondante burro e servire guarnendo ed insaporendo con panna acida o yogurt, a piacere.
 
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