Kulen, salame di fuoco croato

La cucina tradizionale croata fonde nei suoi piatti preparazioni di stampo slavo con influssi provenienti da paesi geograficamente vicini, che nel recente o più lontano passato hanno esercitato la propria influenza su questa terra.

È così che nei piatti delle regioni dell'interno, basati su prodotti terragni come carni, legumi, farinacei, si avverte spesso il gusto mitteleuropeo (della cucina austro-ungherese), mentre sulla costa, dove si fa massiccio uso di pesci, molluschi, crostacei e verdure, a dominare è il gusto mediterraneo, greco e, ancor più, italiano.

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Il Kulen è un piatto tipico della tradizionale cucina dell’entroterra croato che predilige pietanze più robuste, spesso arricchite da spezie piccanti. Si tratta di una salsiccia di carne di maiale che è tradizionalmente prodotta in Slavonia, una regione dell’interno in Croazia, in cui questo insaccato viene da sempre preparato utilizzando l'antica tecnica artigianale del Fis Paprikas che consiste nell'inserire manualmente nell'impasto polvere di paprika.

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La salsiccia viene preparata aggiungendo la paprika, il peperoncino e l’aglio, spezie che rendono il Kulen particolarmente piccante. Dopo il prodotto viene affumicato in modo artigianale per diversi mesi su alcuni sostegni di legno secondo l ‘antica tradizione popolare Fis paprikas. Ed è proprio questo periodo di essiccazione a conferire al kulen quell’aroma inconfondibile.

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Il sapore particolarmente piccante della salsiccia aromatizzata è stemperato dal gusto delle altre pietanze con cui è tradizionalmente servita: il formaggio morbido, i peperoni e i pomodori. Talvolta il Kulen può essere accompagnato anche dalle verdure sott’aceto. La Slavonia, la regione croata in cui è diffusa questa particolare pietanza, è raggiungibile da Spalato percorrendo l’autostrada diretta a Pozega.