Kimchi, gusto fermentato e benefico della Corea

Piatto tipico a base di cavolo fermentato, il kimchi è il simbolo della cultura culinaria della Corea e il suo alimento più rappresentativo. Il vegetale utilizzato nella ricetta originale è Il cavolo cinese, ma esistono altre varietà, preparate con rafano, cetrioli e cipolle verdi.

 

 

Nato di pari passo con la pratica di conservare le verdure con il sale, si è poi “evoluto” con l’aggiunta di condimenti che portarono a una diminuzione del contenuto salino e a una più efficace fermentazione, aiutata dall’acido lattico che ha dato luogo al carattere complesso del kimchi di oggi. Il kimchi è strettamente associato al colore rosso vivo, che risulta dall’abbondante inclusione di peperoncino rosso, ma nei primi tempi veniva preparato come piatto base di vegetali fermentati, con scarsi condimenti.

Le fredde temperature invernali della Corea limitano fortemente la disponibilità di prodotti vegetali freschi, il che ha portato alla pratica della conservazione dei vegetali in autunno, per essere consumati durante l’inverno. In Corea il kimchi comprende una grande varietà di ingredienti che contribuiscono al suo gusto particolare. Ol piatto è una combinazione di foglie di cavolo fermentate in salamoia, ravanelli, verdure, pasta di gamberetti salati, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno. 

 

 

Le prime informazioni sul kimchi risalgono a circa 3000 anni fa: lo si trova citato nel primo testo poetico cinese, il Shi Kyung, dove il termine utilizzato per indicarlo è "Ji". La più antica forma di kimchi era costituita da verdure salate. Dal dodicesimo secolo in poi, la ricetta fu arricchita con spezie. Novembre in Corea è il mese della raccolta del cavolo e anche quello del Baechu Kimchi, probabilmente il Kimchi più popolare. Un periodo dell’anno trasformato in una tradizione autunnale che prende il nome di “kimjang”. Novembre vede le donne coreane intente ad aggiudicarsi le migliori foglie di cavolo per poi procedere alla preparazione e conservazione in tipiche giare di terracotta di questo piatto tipico. Un alimento gustoso, completo, di cui nessun coreano può fare a meno. Nelle giare di terracotta il kimchi segue un processo di fermentazione che produce il suo gusto particolare e le ricche sostanze nutrienti, fra cui i lactobacilli e varie vitamine.

 

 

Recenti studi hanno confermato che il kimchi è un alimento salutare, tanto da essere consumato anche al di fuori dei paesi asiatici. I suoi composti sono benefici per l'apparato digerente grazie alle sue fibre, al sistema immunitario grazie alle vitamine B e C, e per la prevenzione del cancro. Nel Dicembre 2013 il kimjan, la pratica di produzione del kimchi, è entrata nel patrimonio dell’Unesco. Esistono ad oggi circa trecento versioni di kimchi: il baechu kimchi preparato con foglie di cavolo cinese fermentate in salamoia a cui si aggiungono peperoncino rosso, zenzero, colatura di alici, cipollotti freschi e aglio. Il kimchi può essere utilizzato anche come ingrediente per la creazione di altri piatti coreani: il kimchi-jjigae (stufato), kimchi-guk (zuppa) o kimchi-jeon (frittella coreana). Più è lunga la fermentazione, più deciso sarà il sapore. Di solito viene servito come antipasto e contorno, accompagnato da riso bianco.