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Ceviche piatto tipico Perù

In Perù il pesce (crudo) è esaltato dal lime

L'origine del ceviche, piatto tipico da gustare a Lima e lungo la costa peruviana

piatto tipico peruviano a base di pesce crudo e lime<br>
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Ceviche
La cucina peruviana è molto varia e riflette bene la diversità del suo territorio, dalle coste frastagliate, ai paesaggi brulli e desertici fino agli spettacolari paesaggi andini. Ogni zona ha la propria tradizione culinaria e le proprie specialità.

La costa del Perù è il regno del pesce fresco, gustato in un modo semplice ma sfizioso: il ceviche. Si tratta di pesce misto e crostacei marinato nel lime con aggiunta di cipolle e talvolta di peperoncino, servito con delle salsine per dargli sapore. Chiamato anche cebiche, seviche o sebiche questo piatto viene spesso arricchito da spezie come il coriandolo, tipiche della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'oceano Pacifico: Cile, Ecuador, Panamá, Messico, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.

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Sull'origine della ricetta, esistono diverse interpretazioni. La sua preparazione sarebbe avvenuta sul mare, mentre alcune teorie la collocano presso la gastronomia dei popoli indigeni, situati lungo la costa dell'oceano Pacifico del Sudamerica e lungo le coste peruviane: precisamente nei pressi di Trujillo, Chiclayo, Piura e Lima. Secondo fonti storiche peruviane, il ceviche è originario in primo luogo, presso la cultura mochica, lungo il litorale del loro attuale territorio. Nell'antico Perù, durante l'epoca mochica, circa duemila anni fa, si preparava un piatto a base di pesce crudo, che si cucinava con il succo fermentato di tumbo o Passiflora tripartita della varietà mollissima, un frutto tipicamente locale. Durante l'impero Inca il pesce veniva macerato con la birra. Alcune cronache riportano che al largo della costa peruviana si consumava il pesce con il sale e il peperoncino, o con il chili.

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Successivamente, a causa della conquista spagnola vennero aggiunti due ingredienti comuni della cucina mediterranea: il limone e la cipolla. La diffusione della coltivazione del limone in terra peruviana ha consentito di ridurre il tempo di preparazione di tale ancestrale piatto, favorendone così la sua diffusione.

In Perù, il ceviche è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio nazionale, ed altamente apprezzato, al punto che viene considerato formalmente come patrimonio culturale della Nazione. Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi ceviche del Perù sono: pesce, succo di limetta, (un particolare tipo di limone, piccolo, verde, e molto acido della specie Citrus × auruntifolia, anche chiamata in altri paesi lima agraria) peperoncino e sale. A tali ingredienti si possono aggiungere cipolla rossa della varietà juliana, coriandolo e sedano. Preferibilmente il pesce non deve essere pescato né con le reti né con gli ami, per evitare di lacerarne eccessivamente le carni.

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Per prepararlo, si mescola il pesce con questi ingredienti, lasciandolo marinare fino al gusto desiderato. In alcuni luoghi come Lima e nella regione del Norte, si suole prepararlo e servirlo all'istante in modo che il pesce non si amalgami con il limone, in questo modo i gusti rimangono distinti.

Nelle regioni del sud, a partire dal dipartimento di Arequipa, non è strano che lo si trovi unito al sedano tritato e leche de tigre (latte di tigre), una bevanda con la quale si mescolano assieme tutti gli ingredienti del ceviche, che mantiene un leggero sapore piccante, acido e ricostituente. La cultura gastronomica locale lo raccomanda come colazione per i nottambuli e come afrodisiaco.

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Il ceviche peruviano tradizionalmente si serve in un piatto piano, sia come antipasto, che come pranzo. Nello stesso modo nell'alta cucina lo si può trovare servito in larghe coppe e, più recentemente, venduto nelle strade come snack nello stile fast food.
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