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Piatti tipici Cina Pidan

In Cina l'uovo centenario

Pidan: il piatto tipico è il risultato di un lungo metodo di conservazione

Uova di quaglia
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Uova di quaglia
Un piatto sicuramente antico che non prevede una vera e propria ricetta. Piuttosto un insolito metodo di conservazione. Parliamo del Pidan cinese, anche detto Song Hua Dan, che all’aspetto potrebbe risultare poco invitante, ma che in molti considerano una vera e propria prelibatezza. Si tratta di uova di anatra, conservate per circa 100 giorni in una miscela di argilla, cenere, sale, calce viva, e pula di riso.

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In Cina sono famose come le “uova centenarie”. A seguito del processo di conservazione, la sostanza alcalina contenuta nell’uovo ne aumenta il PH facendo rompere i complessi proteinici e producendo una varietà di altri composti. Quello che a noi potrebbe sembrare un colore nero, in realtà è verdastro: il tuorlo si scurisce e assume l’albume diviene gelatinoso. La consistenza che ne risulta è un mix di morbidezza esterna e cremosità interna e il sapore passa dal sapido al sulfureo. 
Pare esistano oltre cinque secoli di storia dietro la preparazione di questo alimento. Originariamente il tè veniva infuso nella calce viva. Poi venivano aggiunti sale, cenere di legno per ottenere una pasta con cui ricoprire il guscio delle uova. Insieme alla pula di riso, le uova erano disposte in vasi di stoffa o cestini intrecciati. L’impasto fangoso solidificava rapidamente e le uova iniziavano la loro maturazione. La tecnica si è nei secoli “perfezionata”. 
 
In Cina le uova centenarie vengono consumate semplicemente tagliate in quattro parti uguali e senza aggiungere altri ingrediente o condimenti. Ma non è difficile trovarle accompagnate mescolate a tofu o zenzero in salamoia. La fama del piatto è tale da essere proposto sia come cibo da strada che come prelibatezza per i banchetti nuziali.
 
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