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Giappone, il sashimi equino

Vera prelibatezza tipica di Kumamoto, il Basashi è un piatto a base di carne di cavallo cruda

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Basashi
L'UNESCO ha inserito la cucina giapponese - nota in Giappone come washoku - nella sua lista del Patrimonio culturale intangibile dell'Umanità. Questa scelta colloca la tradizione culinaria nipponica sullo stesso piano della cucina francese, l'unica ad aver ricevuto un simile onore nel resto del mondo.
 
Almeno un secolo prima di possedere più ristoranti con stelle Michelin di ogni altra città del mondo, Tokyo era già al top della scena culinaria. Il crudo giapponese è famoso soprattutto nella sua versione “ittica”, ma molto antica è anche la preparazione a base di carne, che può essere di manzo (gyu tataki) , di pollo (toriwasa), e di cavallo (basashi) che è anche la più comune.

Nell’antica tradizione gastronomica del periodo Edo, i buddisti avevano assegnato alle carni dei vari animali nomi diversi a seconda del colore: il cavallo era detto sakuraniku, che significa letteralmente “carne dai fiori di ciliegio”, mentre il cervo era associato alle foglie d’acero (momoji) e il cinghiale alla peonia (botan).
I gourmet più avventurosi non perderanno il basashi - striscioline di carne di cavallo cruda - servito da Kura, ristorante di Matsumoto ospitato nella fedele ricostruzione di un magazzino tradizionale.
 
A Kumamoto, capitale della prefettura omonima che si trova sull'isola di Kyushu è possibile ammirare il castello e il parco Suizenji.  Il castello (uno dei 3 più famosi del Giappone) fu costruito da Kato Kiyomasa, un contemporaneo di Toyotomi Hideyoshi, divenuto daimyo di metà della (vecchia) regione amministrativa di Higo nel 1588. Grazie ai suoi molti progetti innovativi in materia di difesa, il castello di Kumamoto era considerato inespugnabile, e Kiyomasa ha goduto della reputazione come uno dei migliori costruttori di castelli nella storia giapponese.

Il donjon (mastio centrale) è una ricostruzione in cemento costruito nel 1970, ma dei vari edifici annessi in legno rimane del castellooriginale, che è stato attaccato durante la Rivolta di Satsuma e saccheggiato e bruciato dopo 53 giorni di assedio. Fu durante questo periodo che ebbe origine la tradizione di mangiare basashi, ricetta rimasta popolare a Kumamoto e, in misura minore, altrove in Giappone, anche se di solito è considerata una prelibatezza.
 
Il basashi non è un vero e proprio carpaccio. La carne equina viene tagliata a fettine spesse un centimetro circa, per poi essere servita come il "comune" sushi di pesce. Dato il colore rosa intenso della carne, viene anche chiamata sakuraniku (sakura significa ciliegio e niku carne). Oltre a Kumamoto, le prfetture di Oita e Nagano sono famose per questo piatto che è comune anche nella regione del Tohoku. Con la carne di cavallo è inoltre preparato il gelato; una variante dolce a base di questo alimento di origine animale ricco di ferro e vitamine.
 
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