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Ghormeh Sabzi

Ghormeh Sabzi, lo stufato iraniano

Il piatto tipico della cucina persiana ha un ingrediente fondamentale: il fieno greco

stufato tipico iraniano<br>
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Ghormeh Sabzi
È uno dei piatti tradzionali iraniani più noti: il Ghormeh Sabzi è uno stufato di agnello (o manzo) insaporito da erbe aromatiche, fagioli rossi e lime. Ghormeh in persiano vuol dire “pezzi di carne in umido” e Sabzi “erbe Aromatiche”.

Il Ghormeh Sabzi è il re degli stufati, detto khoresh, molto appetitoso per il suo profumo intenso di erbe, soprattutto per la presenza di fieno greco (shanbalileh) e di lime essiccati - Limu Omani - che danno una fragranza unica e irresistibile a questo piatto. Il shanbalileh, il fieno greco, deve essere utilizzato in giusta misura, perché in dosi eccessivi potrebbe rendere il khoresh amaro; deve essere quindi aggiunto al termine della rosolatura di tutte le altre erbe.

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Le erbe aromatiche del ghorme sabzi sono prezzemolo, porri e fieno greco. Esistono in commercio, nei negozi di prodotti iraniani, le erbe usate per il Ghormeh Sabzi in forma essiccata. In realtà si può acquistare anche soltanto il fieno greco essiccato, perché tutte le altre erbe necessarie per questo khoresh si trovano fresche ovunque. Un piccolo trucco per far rinvenire bene le erbe essiccate è quello di mescolarle al ghiaccio prima di cucinarle.

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La cottura del Ghormeh Sabzi dve essere lunga e molto lenta in quanto ogni ingrediente necessita del giusto tempo per trasmettere il suo aroma e la sua fragranza al piatto. Per questo una spezia preziosa come lo zafferano va introdotta come ingrediente all’ultimo minuto, per mantenere “vivo” il suo gusto. Come tutti i khoresh, questo piatto viene sempre accompagnato da riso cotto al vapore.

Ecco come prepararlo. Ingredienti per 6 persone: 1, 5 kg di agnello disossato tagliato a dadini; shanbalileh; 1 cipolla; prezzemolo e cipolla tagliati finemente; coriandolo; 1/3 tazza di olio; 1 cucchiaino di curcuma; coriandolo; 2 tazze d’acqua; 1/2 tazza di succo di lime; 3 tazze di fagioli rossi; 12 tazze di spinaci tagliati finemente; 1 patata a dadini; sale e pepe.

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Si cuoce la cipolla a fuoco medio finché non diventa dorata. Poi si aggiunge la curcuma e dopo un minuto la carne. Non appena la carne è cotta in superficie, bisogna abbassare il fuoco.
Si aggiungono acqua, fagioli, spinaci, erba cipollina, succo di limone sale, pepe e coriandolo e si lascia cuocere per un’ora. Controllare durante la cottura, aggiungendo acqua e succo di lime e verso la fine della cottura aggiungete il shanbalileh. Si serve con riso basmati poco alla volta, tenendo la pietanza nel tegame per non farla freddare.
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