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Piatti tipici Francia Foie Gras

Foie gras, una leccornia controversa 

Vero e proprio alimento gourmet, è prodotto sotto normativa stringente. Ecco perchè

 Foie gras
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 Foie gras
Il foie gras è “il fegato di anatra (canard) o di oca (oie) fatto ingrassare tramite la tecnica del gavage, un’alimentazione forzata di cereali a cui vengono sottoposti i volatili. Questo processo nutritivo indotto, sfruttando la naturale tendenza dell’animale ad accumulare riserve di cibo, provoca un ingrossamento del fegato noto come steatosi epatica. Da qui si ricava una carne tenera, rosa, già nota al tempo di Egizi e Romani ma che solo negli ultimi secoli è tornata in voga sulle tavole dei nobili.
 
La zona principale di produzione, quella che può fregiarsi dell’immancabile marchio francese Igt (Indication Géographique Territoriale), è quella del Périgord ed in generale del sud-ovest della Francia ma anche Paesi come la Spagna, la Bulgaria e l’Ungheria hanno ben poco da invidiare in qualità, anche se il sapiente marketing dei francesi spesso è imbattibile.
 
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Il foie gras ha origini antichissime che risalgono all'epoca degli Egizi (circa al 2500 a.C.). Nella necropoli egiziana di Saqqara sono stati ritrovati bassorilievi raffiguranti uomini che davano da mangiare forzatamente ad alcuni uccelli, identificati con le oche. Si pensa che questa pratica sia stata tramandata dagli Egizi a tutti i popoli del Mediterraneo, tra cui i Greci e i Romani, che furono i primi a menzionare il foie gras come piatto dei loro banchetti con il nome di "iecur ficatum".
 
Durante il Medioevo, invece, le oche scomparvero dalle tavole europee, sostituite da altri animali quali la pecora o il maiale, ma gli ebrei continuarono a mantenere viva la pratica di ingozzamento delle oche che avevano appreso dai Romani durante la colonizzazione romana della Giudea. Furono quindi gli ebrei a far riscoprire al mondo questo piatto prelibato che era scomparso, quando nel 1570, il cuoco di Papa Pio V, lo assaggiò per caso in un ghetto ebraico e lo ripropose al pontefice che a sua volta lo trovò delizioso. Una vicenda analoga accadde alla corte del re di Boemia e, a poco a poco, il foie gras divenne uno dei piatti più apprezzati tra i re e i principi europei e la sua produzione riprese in tutta Europa.
 
Il foie gras si presenta come un blocco di colore rosa tenue tendente al beige, compatto e oleoso, ha una consistenza morbida e al palato risulta molto grasso e burroso. Quello di anatra ha un gusto più selvatico e amarognolo, quello d'oca è più delicato ed è considerato anche il più pregiato. Fresco costa dai 25 ai 40 euro al kg, va mondato dalle vene più grosse, condito con sale, pepe e vino o liquore, e cotto a bagnomaria.
 
Oggi si mangia “scaloppato” e saltato in padella, oppure lavorato come patè, bloc o parfait a seconda della quantità e varietà di fegati utilizzati e del tipo di lavorazione. I migliori sono quelli entier (fegato di un solo animale) e il cuit o mi cuit quando viene lavorato, sterilizzato e pastorizzato, per conservarsi nel tempo. Il sapore del foie gras è intenso, burroso, gelatinoso, pieno. Perfetto se abbinato ad un vino dolce.
 
 
Il  foie gras è un prodotto richiestissimo in tutto il mondo e pagato a caro prezzo, dall’origine al consumatore finale. Di qui, la necessità di produrne sempre di più, in modo meno naturale e con molta meno attenzione nei confronti dei poveri volatili. La normativa è molto stringente ma non spaventa i grandi produttori, anche se, fuori dai canali distributivi classici, esiste una moltitudine di piccoli produttori tradizionali che garantisce, attraverso la propria secolare esperienza tramandata di generazione in generazione, una qualità “artigianale” e più umana, seppure non benevola, ma su numeri ridotti.
 
Questo pregiato paté è un alimento molto controverso: se la vendita è addirittura vietata in California, e anche l’Unione Europea è abbastanza restia, un rapporto del 1998 conferma che le pratiche di allevamento per questa produzione sono dannose per gli animali. In Italia ad essere contro la pratica di allevamento è l’Ente Protezione Animali.
 
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