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Filetto Wellington Gordon Ramsey manzo

Filetto alla Wellington, la ricetta di Gordon Ramsey

Storia, aneddoti e "istruzioni" sul famosissimo filetto di manzo avvolto in pasta sfoglia.

Filetto alla Wellington
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Filetto alla Wellington
Molti lo conoscono come uno dei piatti forti dello chef "mondiale" Gordon Ramsey. Ma in realtà la storia di questa ricetta è ben più antica e misteriosa. Parliamo del Filetto alla Wellington, un famoso secondo piatto composto da un filetto di manzo avvolto in pasta sfoglia. Questo pezzo di carne viene ricoperto di paté, spesso di foie gras, e duxelles, che viene poi avvolto in prosciutto di parma e pasta sfoglia. Per poi venir cotto. 
 
Cerchiamo innanzitutto di scoprire perché questo nome. I cuochi al servizio del generale inglese Arthur Wellesley, che ricevette nel 1815 il titolo di Duca di Wellington per la sconfitta di Napoleone a Waterloo, non riuscivano a soddisfare le sue voglie gastronomiche. E molti furono per questo licenziati. Alla scoperta di qualche nuova ricetta, Wellesley sembrò molto apprezzare quel pezzo di manzo cotto "in crosta". Anche perché questo, sia per colore che per forma, sembrava ricordare gli stivali dello stesso generale.
 
Al di là di questa storia leggendaria, non vi è certezza sulle origini di questo piatto. Leah Hyslop, sul The Daily Telegraph, osservò che quando il Wellington divenne famoso, la carne cotta in pasta sfoglia era una parte consolidata della cucina inglese. Inoltre la somiglianza del piatto con il filet de bœuf en croûte francese potrebbe far pensare al "Beef Wellington" come un rifacimento inglese di un "piatto continentale alla moda". Tuttavia, conclude, non ci sono ricette di questo piatto nel XIX secolo. Solo qualche menzione, ma anche poco chiara. 

 
Come realizzarlo? Ecco la ricetta. 
 
Prendere un filetto di manzo e insaporite con sale e pepe. Farlo rosolare su entrambi i lati in padella con un filo d'olio. Con un pennello, dopo averlo tolto dal fuoco, spennellare della senape inglese sul filetto. Poi lasciarlo riposare. Per preparare la salsa Duxelles, frullare 700 gr di funghi cantarelli e uno spicchio di aglio, sale e pepe q.b. Unire anche qualche castagna lessa. Saltare il tutto in padella senza olio per eliminare l’acqua in eccesso. 
 
Disporre delle fette, leggermente sovrapposte, di prosciutto di Parma sulla pellicola trasparente. In modo che il prosciutto assorba tutto il succo dalla carne. Mettere il pepe sul prosciutto, aggiungete i funghi tritati, stendendolo col cucchiaio fino ad un cm da bordo. Appoggiarci sopra il filetto, sollevare la pellicola delicatamente e fare in modo che il prosciutto e il ripieno ricoprano completamente il filetto. Pressarlo con forza e sigillarlo nella pellicola chiudendolo nelle estremità. Lasciare in frigo per venti minuti
 
Prendere la sfoglia, sistemarla sulla pellicola e adagiarci il filetto privato della sua pellicola. Arrotolare e fare in modo che i due estremi si incontrino. Infine sigillare il filetto nella sfoglia. Rassodarlo in frigo per cinque minuti e spennellarlo con un tuorlo d’uovo. Praticare delle incisioni sulla pasta e aggiungere sale grosso. Cuocere in forno a 200° per circa 35 minuti.  Fare riposare per almeno 10 minuti e affettare.
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